云南地方特色美食

北 京 元 芬/文

云南地方特色美食

北 京 元 芬/文

云南是我国少数民族聚居最多的省份。那里山高谷深，气候温和，物产丰富。因古代这里交通不便，与外界沟通较少，各民族在相对封闭的环境中保留着不同的生活形态，并创造出了自己的独特饮食文化。云南被誉为“动植物王国”，可食性资源较为丰富，这就为滇菜的多样性奠定了物质基础。各个民族都有各自的美食佳肴，少数民族的风味则可谓花开百朵、各有其艳、各具其香，如白族有白族的特色，傣族有傣族的名品，纳西人有纳西人的风格等等，真可谓五光十色、美不胜收……

香飘四方的拉祜族烤肉

拉祜族是仅云南才有的少数民族。“拉祜”是自称，“拉”意为虎，“祜”意为在火旁把肉类烤到发香的程度。过去，因拉祜族受外族所迫害，被逐居于山野密林中以狩猎为生，解放后，才逐渐迁出森林，过着农耕生活。从“拉祜”二字可以看出这是一个以烤肉著称的民族。

逢年过节，拉祜人的节日佳肴必以烤肉为主菜。过去，他们多用虎肉、野猪的脊肉来制作，现在随着生活条件和环境的变化，政府禁止猎杀野生动物，就多以牛肉和鸡肉来制作。

烤肉的方法如下：如果是用牛肉（或猪、羊肉）则把事先选好的精肉切成小薄片待用；如果是用鸡肉，则必须把头、翅膀、大腿、鸡爪等这些骨多的部位割下来，用刀背把骨头敲碎待用；其余鸡肉部分则分割成块待用，然后，把这些准备好的肉片、肉块均匀地涂上花椒粉、辣椒面、盐和捣碎的蒜末、姜汁等佐料，稍待一时后，再用两条细竹棍夹住，放在火塘边特制的架子上慢慢烘烤。烧烤时火候要适中，不宜猛火也不宜微火，不断翻挪，这样反复烘烤热的烤肉，香飘四方，吃起来又香又麻又辣又脆又酥，有骨头的烤肉可以连骨也一起吃下去，极为撩人食欲，使人越吃越想吃。

鹤庆吹肝绝天下

鹤庆位于滇西北高原金沙江畔的一个小县，世代居住着勤劳聪明的白族人民，吹肝这一鹤庆特色食品，就是聪明的白族人民创造出来。制作吹肝，首先从宰猪开始，猪开膛破肚趁着还有些热乎气，就将猪肝从猪的胸膛里取出来，然后除去猪胆。性急的家庭主妇已将前一天准备的佐料摆好了：自家园子里种出来的红彤彤、香脆脆、用手工舂出来的新辣椒面；完全不受污染、纯天然的本地产的小香葱；鹤庆东山特产的红花椒面及本地传统醋厂生产的漆醋（酿制工艺特别，颜色因像黑漆而得名）。更值得一提的是鹤庆人自己酿造的酒——鹤庆乾酒，据说是用明清时候的老配方酿就的，是乾隆下江南时封的名酒。就连冲洗猪肝用的水，也是用玉龙雪山上淌下的纯天然雪水。性急的宰猪匠，或是对吹肝情有独钟的主人和客人，已经用打气筒对着那副猪肝的血管，趁着猪肝的热气，将那猪肝打得鼓鼓的，像只肥大的手掌。然后，把事先准备好的辣椒面、花椒面、切细的香葱和乾酒，往膨胀起来的猪肝血管里填塞、浇灌，再在外面涂上一层精盐，用根细麻绳将那个展翅欲飞、有些像雄鸡似的吹猪肝挂在屋檐下面，让其在冬天风霜中吹打，要在半阴半凉的环境，即吹肝的口感适中。只要将吹肝在水里煮上几分钟，做成凉拌，那味道之醇美，绝对是天下一绝的美味。

最精致的傣族竹筒煲

步入傣乡这片神奇的土地，便进入了竹的世界，映入眼帘的满眼是竹：大龙竹壮美，凤尾竹秀美，埋桑竹、疙瘩竹奇美——令人美不胜收。傣家人爱竹，竹与傣家人可谓结下了不解之缘。他们用竹建楼，用竹囤粮，做竹扁担、竹篱、竹桌、竹凳，做竹碗、筷、竹床、竹筏，还做竹笋鸡、烧竹鼠等等，而最妙的是：傣家人下地、上山、干活或外出探亲访友，有时需要在外吃好几顿饭，若带上炊具、蔬菜则相当麻烦，于是，他们就带上米走，那漫山遍野的竹林，就提供了随时随地可取的煮饭锅。到该煮饭的时候，就在泉边淘好米，砍来手臂粗细的几节竹筒，其中以一种香竹最佳。留一个节为锅底，另一节砍开即为锅口，将水和米放入竹筒，开口一端用青竹叶塞紧，烧起火堆，把竹筒放在火堆上斜靠着烧，由于竹是现砍的含水分多，里面又装满了水，再加不断翻动，故不会烧着，只会把外面的竹子烧煳。待烧开后米香和竹叶的清香就会四溢，这时就把火撤掉，让余烬继续烘干水分。吃的时候先用刀把烧煳的外层劈掉，注意不要劈到米饭，而要留下薄薄的一层竹衣，最后再边撕边吃就行了。经常用来下饭的是自己带来的一些腌菜和牛干巴（在火塘余火中烤香烤热即可吃）。这种竹筒饭，吃起来清香适口，妙不可言。

惊奇的纳西琵琶肉

在云南古城丽江，最使游人感兴趣的除了玄古天籁之音的纳西古乐外，那就数这琵琶肉了。游人们一路行来早已听说这琵琶肉是不同凡响的，内心琢磨着其中必定是颇具雅趣的肉食吧，还或许同纳西古乐多少有些联系吧！不然怎么取了个古乐器的名呢？哪知后来一睹琵琶肉的尊容，令人十分惊奇。

将近傍晚，游客一行宿于丽江郊外——纳西族农户人家，主人为客人准备晚饭时问：“要不要吃琵琶肉”，此问正中下怀，大家正想着那琵琶肉哪！不一会儿主人把床上的铺盖一层一层揭开，最后露出一层厚厚的、黑黑的东西，只见主人操起一把柳叶尖刀，麻利地割下一块摆在客人面前，仔细的一看，黑黑的猪皮下红白分明，红的是瘦肉，色深亮泽且富有弹性；白的—线则是肥肉，细腻如脂，色泽如玉——这就是琵琶肉！

主人热情地告诉大家，制作琵琶肉的方法：选75 kg左右的猪（此猪都是野外放养，故肥少瘦多、肌肉纤维较粗但味道极佳），将猪治净去脏，用糯米酒和粗盐将猪肉涂抹，腌制1月左右，然后压扁捆扎成琵琶形，挂在屋梁上自然风干（约1个月）即成。又因丽江坐落于终年积雪不化、海拔高达5 000余米的玉龙雪山脚下，昼夜温差极大，于是当地人都喜欢把整琵琶猪肉压在褥底作为床垫，想吃时现割，故在丽江流传有琵琶琵琶，实为床笆，床笆是肉，香飘万家的“民谣”。蒸好的琵琶肉，咸鲜味厚，肉香浓郁，集腊肉与火腿之味于一体，着实是佐酒下饭佳品，琵琶肉独具风味，恐怕真是食林之中让人惊奇的一道风景了。