预发酵对冷冻面团成品色度影响的研究

陈 颖,李 青

(河南工业大学粮油食品学院,河南郑州 450052)

预发酵对冷冻面团成品色度影响的研究

陈 颖,李 青

(河南工业大学粮油食品学院,河南郑州 450052)

在醒发室温度和湿度恒定的条件下,研究发酵时间、冷藏时间和添加剂对冷冻面团成品色度的影响.结果表明:预发酵冷冻面团的最佳醒发时间为 10 min,添加单甘酯 0.4%,抗坏血酸0.3%,馒头伴侣 0.4%,冷冻面团外观品质和成品馒头的色度等均有改善.

冷冻面团;色度;醒发时间;添加剂

0 前言

冷冻面团是利用速冻原理与技术来处理成品或半成品.速冻技术在保持食品色、香、味、形及营养方面具有显著效果[1].面团通过速冻,可迅速通过 -5～-1℃的最大冰晶生成区,使自由水变成大量细而密的冰晶,导致微生物死亡和酶的失活,并抑制淀粉的老化,在冷藏环境下得以长期保存[2].使用冷冻面团既可以扩大面包厂生产规模,降低成本提高质量,又极大地方便了消费者,使消费者在家中能随时吃上新鲜烤制的面包,冷冻面团除可生产面包外,还可以加工具有我国饮食特色的馒头、春卷、包子、饺子等食品[3].作者主要以由冷冻面团蒸制的馒头的白度为评价指标,研究不同加工条件及不同添加剂对发酵类速冻面团质量的影响,从而提出适合制作馒头的发酵类速冻面团的最佳配方和工艺条件,并对影响速冻面团品质的因素进行了探讨.

1 材料与方法

1.1 材料

面粉:金苑特一粉,郑州金苑面业有限公司;酵母:安琪高活性干酵母;单硬脂酸甘油酯 D-95:广州市佳力士食品有限公司;馒头改良剂:郑州君发发酵科技有限公司;维生素 C:市售.

1.2 主要设备及仪器

面包发酵箱:广州赛思达机械设备有限公司;海尔BCD—248速冻冰箱;WGB—2000智能白度测定仪:杭州天成光电仪器公司;B10三功能搅拌机:广州番禹力丰食品机械厂;电子天平:灵敏度0.1 g;分析天平:灵敏度 0.1 mg.

1.3 方法

1.3.1 工艺流程

称料→添加辅料→搅拌→和面→分割→成型→面团醒发→速冻→装袋冷藏保存→蒸制→冷却→成品→测定.

预发酵工艺即面团在冷冻前先经过发酵,蒸制前不再二次发酵,所以面团的醒发和速冻工艺很关键.发酵时相对湿度和温度都有要求.速冻时先将冰箱温度设定好,达到预定温度时再放入面团冷冻.蒸制时要求待水开后上笼或上锅,保持容器密闭,容器内保持微压状态和气体的循环,以确保蒸制的温度,还要保证有气体的适量排出以及蒸汽不断进入蒸屉.

1.3.2 测定方法

冷冻面团色度通过其成品馒头的白度来评价,白度值由白度仪测出,每组实验重复 5次,结果取平均值.

2 结果与分析

2.1 加工工艺对馒头色度的影响

2.1.1 醒发时间对馒头色度的影响

揉好的面团醒发不同的时间对冷冻面团色度的影响很大[4].醒发时间对冷冻面团外观质量如塌陷、皱缩、裂纹情况,面团高径比,馒头成品比容等均有明显影响.醒发时间过短,致使冷冻面团表面产生裂纹;醒发时间过长,面团的持气量增加,内部会有大气泡出现,面团冷冻后,面团表面皱缩明显等[5].这些情况的出现就会导致冷冻面团色度的变化.本实验将醒发时间设置为 0 min、5 min、10 min、15 min、20 min、25 min、30 min,通过测量白度值观察不同醒发时间对馒头色度的影响,结果如图 1所示.

图1 醒发时间对馒头色度的影响

由图 1可以看出,随着面团醒发时间的延长,馒头的色度先增加后降低,醒发时间为 5～15 min馒头的色度相对较好,醒发时间为 10 min时白度值最高.

2.1.2 冷藏时间对馒头色度的影响

根据实验 1,将醒发时间固定为 10 min,冷藏时间依次设计为 1 d、2 d、3 d、4 d、5 d、6 d.对不同的冷藏时间对馒头色度的影响进行研究,结果如图2所示.

图2 冷藏时间对馒头色度的影响

由图 2可以看出,随着冷藏时间的延长,馒头的色度基本上呈下降趋势.说明冷藏对面团色度有负面影响.形成这种现象的原因可能在于冷冻面团在冷藏过程中由于面团中的水形成冰晶,冰晶又发生再结晶[6].随冰晶的增大对面团组织的机械损伤作用也增大,从而使面筋网络受到破坏,导致蒸制后的馒头色度变差,同时出现裂纹和皱缩现象.

2.2 添加剂对馒头色度的影响

2.2.1 单硬脂酸甘油酯D-95对馒头色度的影响单硬脂酸甘油酯有良好的乳化、分散、稳定作用,在食品加工中有抗老淀粉化作用,分子蒸馏单甘酯可与蛋白质和淀粉形成络合物,与直链淀粉形成不溶性络合物,可防止淀粉冷却后重结晶,使面筋网络结构细腻,防止淀粉老化回生.在醒发时间为 10 min,冷藏时间为 1 d的条件下,加入0.3%、0.35%、0.4%、0.45%、0.5%的单甘酯分别进行实验,结果如图 3所示.

图3 单甘酯对馒头色度的影响

由图 3可以看出,随单甘酯添加量的递增,由冷冻面团制成的馒头色度先增加后降低,在添加量为 0.35%～0.45%时变化不大,在添加量为0.4%时达到最大.

2.2.2 馒头伴侣对馒头色度的影响

馒头伴侣是一种由乳化剂、复合酶制剂、复合磷酸盐、变性淀粉等混合而成的添加剂,直接与干面粉混合使用.在其他条件不变的情况下,添加馒头伴侣的量依次为 0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%,结果如图 4所示.

图4 馒头伴侣对馒头色度的影响

由图 4可以看出,随着馒头伴侣添加量的增加,馒头的白度也是增加的,在添加量为 0.5%时馒头的白度为48.3.同时加入馒头伴侣之后,馒头的外观质量较不加任何添加剂的馒头有了很好的改善,内部结构均匀,富有弹性,有咬劲,不粘牙.结合高径比和比容等评价指标,馒头伴侣的添加量为 0.4%时馒头的综合品质最好.

2.2.3 抗坏血酸对馒头色度的影响

抗坏血酸可以使面团中面筋蛋白分子的巯基转化成二硫键,从而加强蛋白质肽链间或分子间的结合,抵抗了冷冻面团中冰晶对面筋网络的破坏.当添加量在 0.2%～0.3%之间时,馒头的外观品质良好.抗坏血酸添加量对馒头色度的影响见图5.

图5 抗坏血酸对馒头色度的影响

从图 5可以看出,随着抗坏血酸添加量的增加馒头色度先增后降,当添加量为 0.3%时馒头色度最好.由此可见,醒发时间为 10 min,冷藏时间为 1 d的条件下添加 0.3%的抗坏血酸,馒头的综合品质最优.

3 结论

由醒发时间对色度的影响可知,要使馒头色度最佳,醒发时间为 10 min.通过对冷藏时间的实验得出,随着冷藏天数的增加,馒头的色度日渐降低.添加单甘酯、馒头伴侣、抗坏血酸的冷冻面团的色度均好于空白条件的面团的色度,而且裂纹情况、冻缩情况、面团高径比、比容、质构和口感等均有明显改善.单甘酯最佳添加量为 0.4%;馒头伴侣的添加量与色度呈正比增长,馒头内部结构更加细密且孔小均匀,有爽口的效果.结合其他因素,馒头伴侣的添加量为 0.4%,抗坏血酸最佳添加量为 0.3%,馒头的综合品质最优.

[1] 王文果.冷冻面团的研究与发展[J].四川食品与发酵,2006(3):15-19;

[2] 张国治,张龙,张先起,等.速冻馒头生产工艺研究[J].郑州工程学院学报,2002(9): 56-59.

[3] 刘军义.烘焙食品业的新技术信息[J].食品工业,1996(6):21-23.

[4] 陆启玉,王显伦,卢艳杰,等.食品工艺学[M].郑州:河南科学技术出版社,1997.

[5] Rasanen J,Harkonen Han,Autio K.Freezethaw stability of flour quality and fermentation time[J]. Cereal Chem,1995,72(6): 637-642.

[6] 李书国,陈辉,李雪梅,等.复合添加剂改善面包冷冻面团质量的试验研究[J].中国粮油学报,2003(3):24-27.

INFLUENCE OF PRE-FERMENTION ON COLOR OF FROZEN DOUGH PRODUCT

CHEN Ying,L IQing
(School of Food Science and Technology,Henan University of Technology,Zhengzhou450052,China)

Under the condition of constant temperature and humidity of a fermenting room,the article studied the influences of fer mentation time,cold storage time and additives on the color of frozen dough.The results show that the best fermentation time of the pre-fer mented frozen dough is 10 min,and the appearance quality and the color ofMantou product are improved by adding glycerylmonosterate 0.4%,ascorbic acid 0.3%and Mantou modifier 0.4%.

frozen dough;color;fer menting t ime;additives

TS201.2

B

1673-2383(2010)03-0038-03

2010-03-27

陈颖(1977-),女,河南驻马店人,讲师,研究方向为速冻食品研究.