黄鳍金枪鱼块常用解冻方法的比较

刘 燕，王锡昌*，刘 源

(上海海洋大学食品学院，上海 201306)

黄鳍金枪鱼块常用解冻方法的比较

刘 燕，王锡昌*，刘 源

(上海海洋大学食品学院，上海 201306)

为获得金枪鱼块的较适解冻方法。比较常用解冻方法对金枪鱼块的影响，包括自然空气解冻、冷藏库解冻、温盐水组合解冻、静水解冻。测定解冻时间以及解冻后72h内鱼肉色泽、剪切力、pH值、菌落总数和感官指标的变化。综合这5个指标得出，温盐水组合解冻能更好地保持金枪鱼的品质，解冻后得到的鱼块a*值为12.30，剪切力为342.48g，感官得分12.80，且在贮藏48h内卫生指标均在行业标准范围之内。其中，色泽和剪切力能更好地表征金枪鱼肉品质的变化。

金枪鱼；解冻方式；品质评价

Abstract ：In order to ensure the quality of yellowfin tuna chunk after thawing, different thawing methods including air thawing at normal temperature, cold-storage thawing, warm salt-water thawing and static water thawing were used to explore their effect on the quality of yellowfin tuna chunk. Required times for thawing yellowfin tuna chunk by different methods and the changes in color,shearing force, pH, total bacterial count and sensory quality within 72 h after thawing were evaluated to address the relationships between thawing methods and the quality of tuna. Among 5 thawing methods, tuna warm salt-water thawing provided the best tuna quality. After warm salt-water thawing, the a* value, shearing force and sensory evaluation scores of the tuna were 12.30, 342.48 g and 12.80, respectively and the total viable count (TVC) within 48 h of storage was below the industrial standard threshold. Meanwhile,the color change and shearing force demonstrated better characterization of tuna quality change.

Key words：tuna；thawing method；quality assessment

金枪鱼(tuna)也称鲔鱼、吞拿鱼，是一种生活在中上层水域的高度跨洋性洄游鱼类，主要分布在太平洋、大西洋、印度洋的热带、亚热带以及温带广阔水域[1]。金枪鱼具有高蛋白、低脂肪的特点，被誉为现代人不可多得的营养美食，其鱼肉品质与解冻方式有着直接的关系。金枪鱼从捕获到食用一般需要1.5～2年的时间，为了长期保证鱼肉的品质，金枪鱼的冻藏温度在－55℃甚至更低[2]，这就要求人们在加工利用冻结金枪鱼前必须经过合理的解冻，以恢复鱼肉冻结前的生鲜状态和品质。解冻过程中冰晶的溶化会导致大量的汁液流失，从而严重影响金枪鱼肉的品质，如风味的下降、汁液的流失、脂肪氧化、冰晶升华或重结晶、脱水、嫩度下降、可溶性蛋白减少、蛋白质形成凝胶能力下降等[3-5]。因此肉制品最终品质的好坏不仅取决于冷冻保鲜技术而且取决于解冻技术。通过合理解冻方式获得的鱼肉，汁液流失率低，表面鲜亮有光泽，且肉质弹性佳，是真正意义上的高品质金枪鱼肉。

本研究将几种金枪鱼的常用解冻方法进行比较，分析不同解冻方法对其pH值、剪切力、色泽、菌落总数和感官评价指标的影响，以期为金枪鱼的科研、加工提供合理的解冻途径，加速金枪鱼在我国的推广。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

两龄黄鳍金枪鱼背肉，购于上海铜川路水产品市场，于斐济岛捕捞后直接－60℃冻藏。

Color Meter ZE-2000测色色差计 日本尼康公司；Tracer DAQ(USB-TEMP)多点温度测量仪 美国MCC公司；TA.XT Plus质构仪 英国SMS公司。

1.2 样品预处理

将四分割的金枪鱼，切割成梯形块，每块质量约500g，真空包装后贮藏在－60℃的超低温冰箱中，直至中心温度达到－60℃。

1.3 解冻方法

1.3.1 自然空气解冻

将样品从－60℃的冰箱中取出，放在白瓷托盘上，置于周围无热源的实验台上解冻，室内空气温度24～25℃，相对湿度55%～60%，自然流动，以鱼块的中心温度达到－5℃为解冻终点。

1.3.2 冷藏库解冻

将样品从－60℃的冰箱中取出，放在白瓷托盘上，置于4℃的冷藏室中，相对湿度85%～90%，以鱼块的中心温度达到－5℃为解冻终点。

1.3.3 静水解冻

将样品从－60℃的冰箱中取出，一份用密实袋包装，一份不包装，置于水浴锅中，完全浸泡，水浴温度25℃，以鱼块的中心温度达到－5℃为解冻终点。

1.3.4 温盐水组合解冻

将样品从－60℃的冰箱中取出，除去包装，完全浸泡在盐水中，盐水温度24～25℃，盐质量浓度3g/100mL，浸置1min后，用盐水浸湿后拧干的毛巾包裹，于4℃的冰箱中均温。以鱼块的中心温度达到－5℃为解冻终点。

1.4 测定指标

将解冻好的金枪鱼块样品置于4℃的冷藏室中贮藏，分别于0、6、12、18、24、30、36、42、48、60、72h条件下取样，进行pH值、剪切力、色泽、菌落总数和感官评价的分析。

1.4.1 解冻时间

将多点温度测量仪的探头插入鱼体中心部位，测定鱼体中心温度随解冻时间的变化情况，每分钟记录一个读数，直至鱼体中心温度达到－5℃，视为解冻终点，记录所用的解冻时间。

1.4.2 pH值

参照GB/T 9695.5—2008《肉与肉制品pH值测定》进行测定[6]。

1.4.3 剪切力

采用质构仪进行测定，平行测定3次，取平均值。将鱼肉切成3cm×1cm×1cm的规格，并按垂直于厚度的方向平放。测定条件为：探头型号：HDP/VB；测前速率：2.0mm/s；测试速率：1.0mm/s；测后速率：10.0mm/s；压缩变形率：50%；数据采集速率：400.00pps；触发强度：5.0g；出发类型：自动。

1.4.4 色泽

将金枪鱼肉切成约1.5cm×1.5cm×1cm的规格，选用直径10mm的透镜，各样品均进行3次测定取平均值，采用红度值(a*值)反映鱼肉肉色变化。

1.4.5 菌落总数

参照GB/T 4789.2—2008《食品卫生微生物学检验菌落总数测定》进行[7]。

1.4.6 感官评价

金枪鱼生鱼片的食用品质通过评分检验法进行评定。由10人组成感官评定小组，考察生鱼片的颜色、气味、滋味、质地4方面，并做出综合评价，评定标准见表1，综合得分在0分以下的，视为感官评价不可接受。

表1 金枪鱼生鱼片的食用感官鉴定评分表Table 1 Sensory evaluation standard of raw yellowfin tuna fillets

1.5 数据处理

采用SPSS 13.0分析软件进行数据统计分析，实验因素采用单向变异分析(one-way analysis of variance)，均值采用LSD 0.05检验比较。

2 结果与分析

2.1 解冻时间的变化

表2 不同解冻方式所用的解冻时间Table 2 Required times for thawing yellowfin tuna chunk by different methods

从表2可以看出，不同解冻方式所用的解冻时间存在很大差异。采用自然空气解冻时，鱼块的中心温度从－60℃上升至－5℃所需的时间是60min，而采用冷藏库解冻时，完成同样的温度变化则需要10h。相对于空气解冻而言，静水解冻耗时较短，且一开始的解冻速率很快，特别是当鱼块与水直接接触进行解冻时，在10min内，鱼块的中心温度就达到了－10℃，随后的7min，温度仅升高了5℃，这是因为在标准状态下水的比热是空气的4倍，大大提高了热的传导速率，从而缩短了解冻时间。温盐水组合解冻因为有湿毛巾的包裹，传热较慢，解冻时间较长，中心温度达到－5℃所需的时间为12h。从解冻时间来看，水解冻能有效提高解冻效率。

2.2 pH值的变化

pH值与鱼肉的风味及持水力都具有很高的相关性[8]。金枪鱼体内的氧化肌红蛋白及其衍生物的pH值范围在6.0～6.5[9]，随着鱼死后僵硬，糖原酵解、乳酸积聚、ATP酶活性增强，使得肌肉中pH值降低。当鱼体肌肉中ATP分解完后，鱼体开始软化，先后进入自溶和腐败阶段，蛋白质和其他一些含氮物被分解为氨基酸、氨、三甲胺、硫化氢、吲哚等碱性物质，此时鱼体pH值又回升。但通常鱼类的僵硬期很短，室温下大约1.5～2h，因此pH值的下降趋势一般较难测得[10]。当冻结时，金枪鱼肉内90%以上的水分已冻结，肌球蛋白的ATP酶与微生物的作用受到抑制，因此，其pH值能一直保持在5.9～6.3之间。pH值超过6.5的金枪鱼肉被认为品质受损[11]。

图1 不同解冻方式下金枪鱼肉的pH值随贮藏时间的变化Fig.1 pH change during storage of tuna chunk thawed by different methods

从图1可以看到，不同解冻方法得到的金枪鱼肉的初始pH值存在很大差异，且随时间的变化，增长率也不同。pH值随贮藏时间的延长总体上呈增长趋势，自然空气解冻得到的金枪鱼肉初始pH值在6.5左右，且在48h内无明显变化。相比而言，静水解冻得到的金枪鱼肉的初始pH值较低，均在6.1左右，但增长速率较快，带包装和不带包装解冻的鱼肉pH值分别在60h和48h时达到限值。另一方面，温盐水组合解冻的鱼肉pH值始终较低，在48h内无显著性变化，72h后仅达到6.32。金枪鱼肉的pH值越高，其持水力越好，肉色评分也越高[8]，可以说，温盐水组合解冻很好的保持了金枪鱼肉的pH值稳定性，进而保护了鱼肉品质。

2.3 色泽的变化

鱼肉颜色本身对肉的营养价值和风味并无较大影响，其重要意义在于它是肌肉的生理学、生物化学和微生物学变化的外部表现，通过感官给消费者以好或坏的影响[12]。金枪鱼鱼肉中含有丰富的血红蛋白和肌红蛋白。鱼肉的鲜红色正是氧合肌红蛋白存在的表现，其进一步氧化成高铁肌红蛋白，则呈现不良的棕红色。以a*值作为评判金枪鱼色泽的指标，结果见图2。

图2 不同解冻方式下金枪鱼肉的红度值随贮藏时间的变化Fig.2 Change in a* value during storage of tuna chunk thawed by different methods

由图2可知，自然空气解冻得到金枪鱼肉色泽的初始值较水解冻更好，但a*值下降速率很快，自然空气解冻后的鱼肉a*值在72h内从11.50下降至6.40，降低了44.3%，相比而言，冷藏库解冻和温盐水组合解冻得到的金枪鱼肉无论是在初始a*值和其下降速率上都较其他方法更好，其初始a*值分别达到了13.55和12.30。这是因为肌红蛋白的氧化速率受温度、pH值、氧分压、盐类等因素的影响，较低的解冻温度和较高的盐质量浓度均能有效抑制肌动蛋白的氧化，从而有效的控制鱼肉色泽的变化[13]。

2.4 剪切力的变化

鱼肉品质很重要的一个指标是肉的嫩度，是指肉在食用时口感的老嫩。肉的嫩度与肌原纤维的结构和状态、肌内结缔组织的含量和性质以及肌内脂肪的含量有关。剪切力的大小能很好的反映肉质的嫩度，剪切力越大，嫩度越低[14]。测定不同解冻方法得到的金枪鱼肉在72h内的剪切力的变化，结果见图3。

由图3可知，鱼肉的剪切力总体上随贮藏时间的延长，逐渐减小。这是因为鱼肉逐渐自溶腐败，硬度降低，肉质变软。不同解冻方法对于嫩度的保持能力不同，温盐水组合解冻对于鱼肉质地的保持明显的优于其他解冻方法，在贮藏30h时，金枪鱼肉明显变软，此时的剪切力从贮藏初期的342.48g降低到221.618g，降低了27.0%。冷藏库解冻得到的金枪鱼肉质地最差，初始剪切力仅有220.672g，且随贮藏时间的延长，呈现持续下降的趋势，在72h后剪切力降低到101.833g，此时，鱼肉的品质已出现明显的劣化。剪切力的减小，标志着鱼肉的咀嚼用功减少，弹性减小[15]，而温盐水组合解冻能很好的保持鱼肉的弹性，进而保证金枪鱼优良的食用品质。

图3 不同解冻方式下金枪鱼肉的剪切力随贮藏时间的变化Fig.3 Change in shearing force during storage of tuna chunk thawed by different methods

2.5 菌落总数的变化

在肉品的品质判定中，一般以菌落总数作为判定食品被污染程度的指标。同时菌落总数的变化也可以应用在观察细菌在食品中繁殖的动态，以便对被检样品进行卫生学评价时提供依据。按照行业规定，金枪鱼的菌落总数超过104CFU/g时，鱼肉不能用作生食[2]。不同解冻方法得到的金枪鱼肉菌落总数随贮藏时间的变化见图4。

图4 不同解冻方式下金枪鱼肉的菌落总数随贮藏时间的变化Fig.4 Change in total viable count (TVC) during storage of tuna chunk thawed by different methods

冷冻食品在解冻过程中，决定其细菌数量变化的两个重要因素是解冻温度和解冻时间，其中时间更是决定细菌数量变化的主要因素[16]。由图4可知，菌落总数在整体上呈现先下降再升高，最后趋于平缓的趋势，这是因为贮藏温度较低时，低温抑制了微生物的繁殖，使得贮藏6h后的菌落总数低于贮藏初期的值[17]。

自然空气解冻的解冻时间较水解冻更长，鱼肉与介质的接触时间也较长，容易导致微生物的生长，冷藏库解冻和静置空气解冻分别在贮藏24h和36h后，菌落总数超过104CFU/g，水解冻相对空气解冻而言，微生物的生长较为缓慢。而温盐水组合解冻后的金枪鱼肉在贮藏48h内微生物指标始终处于生食指标之内。带包装的静水解冻、自然空气解冻、冷藏库解冻得到的金枪鱼肉的食用期依次缩短。总的来说，温盐水组合解冻和水解冻在抑制微生物生长方面，优于空气解冻。

2.6 感官评价结果

金枪鱼的感官评价是对其品质变化的一个综合性评估。由于金枪鱼主要是以生鱼片的方式被消费，其感官品质就显得尤为重要。鲜嫩优质的金枪鱼肉口感圆润、滑而不腻，色泽鲜亮自然，肉质富有弹性，且具有金枪鱼特有的鲜味。随着贮藏时间的延长，微生物的大量繁殖和蛋白酶的作用，导致鱼肉组织质地不断软化，色泽趋于暗淡，且产生不愉快的腥味和氨味，感官品质逐渐变差[18]。感官评价结果见图5。

图5 不同解冻方式下金枪鱼肉的感官得分随贮藏时间的变化Fig.5 Change in sensory evaluation during storage of tuna chunk thawed by different methods

由图5可知，感官评分在总体上随时间的延长而下降。在解冻初期，温盐水组合解冻得到金枪鱼肉在感官评分上明显优于其他解冻方法，贮藏初期的得分达到了12.80，且在贮藏48h后，感官得分才降低到0分以下。带包装的静水解冻、不带包装的静水解冻、自然空气解冻得到的金枪鱼肉感官品质依次降低。而冷藏库解冻得到的金枪鱼肉在解冻初期就处在较低的品质，在贮藏6h后，感官品质已较差，降低到了0分。

同时可以看到，金枪鱼的感官评价与各项理化指标、微生物指标呈现较高的相关性，且具有前瞻性。这是因为金枪鱼质量的好坏，首先表现在其感官性状的变化上，尤其是金枪鱼在轻微劣变时，仪器难以检测，但通过人体的感觉器官却可以敏锐的判断出来，可以说感官评价具有更高的灵敏度。它是各种理化和微生物手段所不能代替的[19]。

3 结 论

将超低温冻结的金枪鱼块用不同的解冻方式进行解冻，测定其在4℃条件下贮藏72h内的理化指标、微生物指标和感官指标的变化，得到如下结论。

3.1 解冻方式对金枪鱼肉的品质有着很大的影响。温盐水组合解冻法能更好的保护金枪鱼的各项品质，但解冻时间过长。而冷藏库解冻虽然对于鱼肉色泽有很好的保护作用，但在其他指标方面，均处于相对低的位置。带包装静水解冻的解冻时间较短，且在鱼肉的解冻品质方面略低于温盐水组合解冻，也不失为一种省时且优良的金枪鱼块解冻方法。

3.2 通过各项指标的比较发现，金枪鱼肉在贮藏过程中，色泽与剪切力的变化最为显著，其综合指标能更好的表征金枪鱼肉品质的变化。同时，pH值、菌落总数和感官指标的变化呈现高度的一致性，且感官指标能更为敏感。

通过以上实验表明，温盐水组合解冻能更好的保持金枪鱼的口感圆润、色泽鲜亮且肉质富有弹性，但存在解冻时间过长的缺陷，本实验室将进一步对温盐水组合解冻工艺进行优化，从而获得最佳的金枪鱼解冻手段。

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Effect of Thawing Methods on the Quality of Yellowfin Tuna Chunk

LIU Yan，WANG Xi-chang*，LIU Yuan
(College of Food Science and Technology, Shanghai Ocean University, Shanghai 201306, China)

TS254.4

A

1002-6630(2010)15-0008-05

2009-12-16

农业部“948”项目(2006-G43)；“十一五”国家科技支撑计划重大项目(2008BAD94B09)；

上海市教委重点学科建设项目(J50704)

刘燕(1986—)，女，硕士研究生，研究方向为食品营养与安全。E-mail：liuyan11140529@yahoo.com.cn

*通信作者：王锡昌(1964—)，男，教授，博士，研究方向为食品营养与安全。E-mail：xcwang@shfu.edu.cn