复合功能性茶饮料的研制

潘 娜，孙爱东，杨 兰

(北京林业大学 生物科学与技术学院食品系，北京 100083)

枸杞具有防治脂肪肝、促进肝细胞增生、补肾益精、养血明目、降血脂血糖、抗动脉硬化、抗衰老和增强免疫力等功效［1］。乌梅含有丰富的营养保健成分［2］，具有敛肺、涩肠、生津、安蛔、抗病毒性肝炎、抗肿瘤、抗疲劳等功效［3］。菊花茶香突出，色泽金黄，澄清透亮，清凉解渴［4］，具有利五脏调四肢、扩张冠状动脉、增加冠脉流量的作用，对高血压动脉硬化症、冠心病和降低血糖有显著疗效［5］。绿茶能有效地降低血压、抑制血糖上升［6］、抗氧自由基、抗癌、延缓衰老等多种功效［7］。

我们以枸杞、乌梅、菊花、绿茶为原料，研究原料的最佳浸提工艺条件和最佳茶饮料配方。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

枸杞、乌梅、菊花、绿茶，市购;绵白糖，市购;柠檬酸，符合GB10791—89标准。

BS60电热三用水箱:北京市医疗设备厂制造。TDL－5台式离心机:上海安亭科学仪器厂制造。TX－280型手提式压力－蒸汽消毒器:江阴滨江医疗设备厂制造。糖度计、PHS－2F雷磁 pH计:上海精密科学仪器有限公司制造。

1.2 方法

1.2.1 浸提液制备工艺流程

原料→挑选→清洗→干燥→粉碎→浸提→过滤→1次浸提液→备用;料渣→2次浸提液→与1次浸提液混合备用。

1.2.2 浸提操作要点

原料的选择。选用色泽鲜红、风味正常、无虫蛀、无霉变的枸杞子、干乌梅［2］。菊花和绿茶去杂。

清洗。用流动清水洗去杂质、泥土等附着物［1］。

干燥和粉碎。置于60℃干燥箱内干燥3 h，取出冷却后，用粉碎机粉碎［8］。

枸杞浸提液的制备。第1次浸提温度70℃，料液比1∶7.5，浸提1.5 h。将第1次过滤的料渣用70℃的水再以料液比1∶7.5进行2次浸提，时间2 h。离心过滤后合并2次滤液。

乌梅浸提液的制备。乌梅粉碎后，料液比1∶35，60℃恒温水浴浸提6～7 h，离心取汁，料渣加沸水再以料液比1∶20进行2次浸提，煮沸15 min，离心过滤，得到棕红色的乌梅汁。

菊花浸提液的制备。第1次浸提温度控制在30～40℃，时间40 min，料液比1∶20。然后将第1次离心过滤的料渣用90℃水再以料液比1∶30进行2次浸提，离心过滤后合并2次滤液，在0～4℃条件下贮藏备用。浸提过程中加0.1%的柠檬酸防止褐变［5］。

绿茶浸提液的制备。将绿茶置于烧瓶中，料液比1∶40，加入90℃去离子水，浸泡10 min，再用纱布过滤，所得滤液迅速降温至15℃以下，重复2次操作后再用1∶20热水冲洗、过滤，合并浸提液及洗液，在0～4℃条件下贮藏备用。

1.2.3 复合茶饮料的工艺流程

绵白糖→浸提液→混合→调酸→搅拌→离心过滤→均质→脱气→灌装→灭菌→冷却→成品。

1.2.4 复合茶饮料操作要点

离心过滤。3 000～4 000 r·min－1离心去残渣［1］。

均质。将调配后的饮料于18～20 MPa，70℃条件下均质，使各种营养物质均匀地分散于溶液中，以增加产品稳定性并防止沉淀［9］。

脱气。经均质的产品于真空度0.075 MPa条件下脱气，以去除产品中的溶氧，防止氧化褐变或腐败［9］。

包装。包装罐经清洗、消毒、干燥后进入自动灌装封盖系统，采用巴氏灭菌，然后迅速分段冷却至室温，质检合格后装箱入库［10］。

1.2.5 指标测定

理化指标和卫生指标的测定分别参照GB8305—87、GB8313—87和GB4789进行。

感官评定。由8人评审小组对样品进行评审，从色泽、口味、气味、状态4个方面评定 (表1)或综合打分，计算时各项均取其平均值。

2 结果与分析

2.1 最佳浸提条件的确定

枸杞汁淡香微红，乌梅汁浓郁棕红，菊花汁橙黄甘凉微苦，茶汁香气四溢，同时极具营养。作为健康时尚的茶饮料饮品，枸杞乌梅菊花茶饮料应尽量保留各种有效成分和独特的风味。甜酸比是饮料口感的重要指标，所以枸杞汁、乌梅汁、菊花汁/茶汁，绵白糖，柠檬酸的添加量直接关系到产品的色泽、气味和滋味。为了优化原料配方，首先对五个主要影响因素:菊花汁/茶汁的体积比、枸杞汁添加量、乌梅汁添加量、绵白糖添加量、柠檬酸添加量，以感官评分为指标进行单因素试验，确定出每个因素的最适范围。

2.1.1 菊花汁与茶汁体积比对成品的影响

菊花赋予产品清香，绿茶是产品获得茶香、微苦滋味的主要成分，菊花汁过多会掩盖茶的清香，茶汁过多会导致产品风味不明显。取6个烧瓶，每个装入10 mL茶汁，分别加入体积为茶汁0.5、1、1.5、2、2.5和3倍的菊花汁，混合均匀。对样品进行感官评价，选出菊花汁与茶汁的最佳体积比范围。结果显示:菊花汁与茶汁的体积比不同，对成品的影响很大 (表2)。

由表2可知，菊花汁/茶汁的体积比为1∶1～2.5∶1时，既有菊花的清香，又充满茶的甘凉，口感均优于其它体积比。因此，确定菊花汁与茶汁的最佳体积比为 1∶1 ～2.5∶1。

2.1.2 枸杞汁添加量对成品的影响

在确定最佳菊花汁/茶汁体积比范围的基础上，将菊花汁与茶汁按体积比2∶1混合，制成菊花汁/茶汁的混合汁，备用。取6个烧瓶，每个装入混合汁20 mL，再分别加入 5、10、15、20、25和 30 mL的枸杞汁，混合均匀。对样品进行感官评价，评选出枸杞汁添加量的最佳范围。结果显示:枸杞汁的添加量不同，对成品影响较大 (表3)。

由表3可知，当枸杞汁添加量为10～25 mL时，既有枸杞的清香，又充满菊花的清凉和茶的甘凉，口感均优于其它添加量。因此，确定枸杞汁的添加量为10～25 mL。

2.1.3 乌梅汁添加量对成品的影响

在确定最佳菊花汁/茶汁体积比及最佳枸杞汁添加量的基础上，将菊花汁与茶汁按体积比2∶1混合，再加入枸杞汁20 mL，制成菊花汁/茶汁与枸杞汁的混合汁，备用。取6个烧瓶，每个装入混合汁20 mL，再分别加入10、15、20、25、30和35 mL的乌梅汁，混合均匀。对样品进行感官评价，选出乌梅汁添加量的最佳范围。结果显示:乌梅汁的添加量，对成品的影响较大 (表4)。

由表4可知，当乌梅汁添加量为15～30 mL时，既有乌梅的特有口味，又有枸杞的清香，兼具菊花的清凉和茶的甘凉，口感优于其它添加量。因此，选用乌梅汁的添加量为15～30 mL。

表2 菊花汁/茶汁的体积比对成品的影响

表3 枸杞汁添加量对成品的影响

表4 乌梅汁添加量对成品的影响

2.1.4 绵白糖添加量对成品的影响

在确定菊花汁/茶汁体积比、枸杞汁添加量以及乌梅汁添加量最佳范围的基础上，将菊花汁与茶汁按体积比2∶1混合，再加入枸杞汁20 mL和乌梅汁30 mL，制成菊花汁/茶汁、枸杞汁及乌梅汁的混合汁，备用。取6个烧瓶，每个装入混合汁20 mL，再分别加入 3.5%，4.0%，4.5%，5.0%，5.5%，6.0%的绵白糖，摇匀。对样品的甜度进行评价，得到口感适宜的绵白糖最佳添加量范围。不同的绵白糖添加量对成品品质的影响见表5。

由表5可知，最适绵白糖添加量为4.0%～5.5%。

2.1.5 柠檬酸添加量对成品的影响

在确定绵白糖最佳添加量范围的条件下，取提前配好的枸杞乌梅菊花茶混合汁 (菊花汁与茶汁按体积比2∶1混合，加入枸杞汁20 mL和乌梅汁30 mL)，加入5.5%绵白糖，备用。

取6个烧瓶，每个装入已添加5.5%绵白糖的枸杞乌梅菊花茶混合汁20 mL，再分别加入0.01%， 0.02%， 0.03%， 0.04%， 0.05%，0.06%的柠檬酸，摇匀。对样品的酸甜比进行评价，从而选择最适宜的加酸量范围。结果显示(表6):柠檬酸添加量对成品口感有较大影响，通过酸甜比的评定，确定柠檬酸添加量的最佳范围在0.02% ～0.05%。

表5 绵白糖添加量对成品品质的影响

表6 柠檬酸添加量对成品品质的影响

2.2 枸杞乌梅菊花复合茶饮料的调味

感官评定时，邀请经过专门培训的8位师生作为评审员，产品在室温下贮存48 h后，按感官评分标准 (表1)进行评分，根据评分结果确定复合茶饮料的最佳配方组成。

菊花乌梅赋予产品主体香型;茶叶是产品获得清凉、苦涩滋味的主要成分;枸杞赋予产品亮红色，绵白糖的添加量与饮料的口感、品质有极大关系。根据上述分析，为使饮品富有营养、口味丰富、口感清爽，选择影响产品品质及风味的主要原料枸杞、乌梅、菊花/茶、绵白糖、柠檬酸为主要因素，确定的因素水平。即4水平分别为A枸杞汁 10，15，20，25 mL，B乌梅汁 15，20，25，30 mL，C 菊花汁/茶汁 (mL)1∶1，1.5∶1，2∶1，2.5∶1，D绵白糖 4.0%，4.5%，5.0%，5.5%，E柠檬酸0.02%，0.03%，0.04%，0.05%。

通过正交试验得知，枸杞汁的极差最大，表明枸杞汁对饮料的影响最大。各因素对枸杞乌梅菊花茶饮料成品品质影响的显著性顺序为:A＞C＞B＞E＞D，复合茶饮料的最佳配方组合为A3B4C3D4E3，即枸杞浸提液 20%、乌梅浸提液30%、菊花汁/茶汁体积比为2∶1、绵白糖添加量为5.5%、柠檬酸添加量为0.04%，可以使枸杞乌梅菊花茶饮料风味俱佳。

2.3 产品质量的鉴定

理化指标:饮料中可溶性固形物15% (指标≥12%)、pH值 4.5(指标 3.5～5.0)和糖度10%(指标5% ～12%)。

卫生指标:饮料细菌总数 15个·100 mL－1(指标≤30个·100 mL－1)，致病菌 (指肠道致病菌和致病性球菌)未检出 (指标不得检出)。

3 小结

采用枸杞、乌梅、菊花及绿茶为主要原料研制出复合功能性茶饮料，通过正交试验证明:原料配方对枸杞乌梅菊花茶复合功能性茶饮料的风味具有一定影响，其影响程度大小为:枸杞汁的添加量＞菊花汁/茶汁的体积比＞乌梅汁的添加量 ＞柠檬酸的添加量＞绵白糖的添加量。并确定了饮料的最佳配方为:20%枸杞浸提液、30%乌梅浸提液、菊花浸提液与绿茶浸提液之比为2∶1、5.5%绵白糖、0.04%柠檬酸。

该复合茶饮料不仅保持了枸杞、乌梅、菊花等多种物质的营养成分和保健功能，而且不含任何色素和防腐剂，是一种纯天然、营养丰富、风味独特的保健型时尚茶饮料。

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