微波双酶水解鸡肉的研究

宋宏光 王岩

1（黑龙江农业经济职业学院，黑龙江157041）2（江苏食品职业技术学院，江苏223003）

·工艺技术·

微波双酶水解鸡肉的研究

宋宏光1*王岩2

1（黑龙江农业经济职业学院，黑龙江157041）2（江苏食品职业技术学院，江苏223003）

微波加热条件下，利用双酶法水解鸡肉的最佳酶解条件为：底物质量分数为15.0%、Flavourzyme复合风味蛋白酶和Protamex复合蛋白酶的质量分数均为0.6%、水解pH值6.5，水解温度55℃，酶水解时间70 min,此条件下水解度为28.1%。

微波；鸡肉；酶水解；水解度

AbstractUnder the microwave heating,flavourzyme roteinase and protamexproteinase were used tohydrolyze hydrolyze chicken at the same time to prepare flavoring base.The optimum hydrolysis conditions was substrate concentration 15.0%，the dosage of flavourzyme 0.6%，thedosageofprotamex0.6%，temperature55℃，pH6.5，hydrolysis time 70 min，the test hydrolysis degree was 28.1%.

Keywordsmicrowave；chicken；enzymatic hydrolysis；hydrolysisdegree

肉类香精的原料大多来自天然物质，而且生产过程如酶解、加热等也近似于天然过程，所以制得的香精也可视为天然香精。用酶法水解肉蛋白由于水解度不高，使其保持了大部分的肉的原鲜味，可以产生逼真的肉香味；用肉类蛋白作为肉味香精的原料能够保证所有的肉味前体物质产生一些诸如煮肉、炖肉及烤肉的风味。利用酶法温和的水解条件，能够使最终所得的水解物具纯正和柔和的口味，产物的适应性更好，这样能精确的指导Maillard反应朝期望的方向发展。双酶法是用两种酶对原料蛋白质进行水解的方法，采用双酶法水解的目的是为了提高水解度，同时去除水解液的一些苦味物质，从而有利于酶解物热反应生产肉味香精。微波是一种电磁波，可以穿透样品，瞬间达到一定温度。本文利用微波进行加热，利用Flavourzyme复合风味蛋白酶和Protamex复合蛋白酶对鸡肉进行双酶同步协同水解。

1 实验材料与方法

1.1 实验材料

市售鸡胸肉、Flavourzyme复合风味蛋白酶（食品级，酶活1.4万U）I、Protamex复合蛋白酶（食品级，酶活7.2万U）I、甲醛（AR）、氢氧化钠（AR）、邻苯二甲酸氢钾（AR）、酚酞（AR）、磷酸二氢钠（AR）、磷酸氢二钠（AR）、硼酸（AR）等ER-692微波炉、PHS-3C型pH计，FA-004型电子天平，TDL-5-A型离心机，CHA-S气浴恒温振荡器,HH-6型数显恒温水浴锅等。

1.2 实验方法

1.2.1 鸡肉的酶水解

将经组织捣碎机捣碎的鸡肉分散于一定体积的蒸馏水中，在95℃加热10 min，使蛋白质适度变性，冷却至酶水解温度后，用磷酸缓冲液控制pH为6.5，加入适量蛋白酶，在微波炉中进行间歇式加热水解，反应结束后，至沸水浴中加热15 min使酶失活。将水解液在3 000 r/min下离心10 min，取上清液用于水解度测定。

1.2.2 水解度（DH）测定

甲醛滴定法。

2 实验结果分析与讨论

2.1 单因素实验结果分析

如图1至图4所示，对影响试验结果的几个因素进行了分析，可以发现：图1中，温度50℃时，Flavourzyme酶水解度达到最大，温度55℃时，Protamex酶水解度达到最大；图2中，两种酶均随着水解时间的延长，水解度上升，且在50 min的时候水解度增加变缓；图3中，当两种酶的质量分数均达到1.2%后，再增加酶浓度,水解度增加均放缓；图4中，两种酶水解鸡肉的水解度都在底物质量分数15.0%的时候达到最大值，底物质量分数继续升高，则水解度下降。

2.2 正交实验结果分析与讨论

根据2.1分析结果，对鸡肉进行Flavourzyme酶和Protamex酶的微波双酶同步水解，具体做法是：在微波加热条件下，同时加入Flavourzyme酶和Protamex酶水解鸡肉,固定底物质量分数为15.0%、固定总酶质量分数为1.2%，控制酶水解pH6.5，用3因素3水平优化酶解条件，因素和水平选取见表1，正交试验结果见表2。由表2可以直观看出水解条件的较优组合为A2B2C1，在此基础上试验水解度为27.7%。经极差分析得到影响酶解程度的主次因素为：A＞B＞C，水解条件的较优组合为A2B2C1，在此基础上进行了一次验证试验，水解度为28.1%，故组合A2B2C1为最优水平的组合。

图1 水解温度对水解度的影响

图3 酶用量对水解度的影响图

图2 水解时间对水解度的影响

图4 底物浓度对水解度的影响

表1 因素和水平选取

表2 正交试验安排及结果

3 结论

在微波加热条件下，鸡肉作为底物，利用Flavourzyme复合风味蛋白酶和Protamex复合蛋白酶对鸡肉进行双酶同步协同水解的最佳水解条件为：底物质量分数为12.0%、Flavourzyme风味蛋白酶和Protamex复合蛋白酶的质量分数均为0.6%、水解pH6.5，水解温度55℃，酶水解时间70 min，此条件下水解度为28.1%。

［1］王岩.双酶水解虾粉制备虾风味基料的研究［J］.中国调味品，2009（9）：47-49.

［2］赵新淮，冯志彪.蛋白质水解度的测定［J］.食品科学，1994（11）：65-67.

Astudy on the hydrolysis ofchicken by double enzyme and microwave

SONGHong-guang1*WANGYan21（Heilongjiangagricultural economyvocational college，Heilongjiang 157041，China）
2（Jiangsu food vocational college，Jiangsu 223003，China）

*宋宏光，男，1974年出生，2005年毕业于河南工业大学食品科学与工程专业，讲师。

2010-05-20