屈原和文化美食

二 毛

二毛,原名牟真理,男,1960年生。诗人,美食专栏作家。1984年与诗人胡冬、万夏、李亚伟等创立“莽汉主义”诗歌流派。同年开始到民间寻根采菜等美食创意活动直至今日。已收集整理千余道民间菜点,并创作了大量的当代美食诗歌及美食历史随笔。

从1998年开始先后创意了《中国书法宴》《毛泽东诗词宴》《宋词宴》等,以及美食实验装置艺术《鱼之梦》《鱼·词》等。

现为天下盐(北京)餐饮管理有限公司CEO兼美食创意师。

文化巨人屈原以灿烂的诗篇感动了无数人,在我的眼里,他还可算得上是文化美食的始祖之一。

《招魂》是屈原的名作之一,以颇富巫术色彩的语言,缅怀客死秦国的楚怀王,召唤怀王的魂魄归楚。带点调侃地看全诗,屈原是用“连哄带吓加上引诱”的方式吸引怀王的魂魄。

“魂兮归来!东方不可以托些。长人千仞,惟魂是索些。十日代出,流金铄石些。彼皆习之,魂往必释些。”翻译成白话,也就是说,“魂啊回来吧!东方不可以寄居。那里长人身高千丈,只等着搜你的魂。十个太阳轮番照射,金属石头都熔化变形。他们都已经习惯,而你的魂一去必定消解无存。”接下来,屈原又历数南方、西方、北方、天上、地府的恐怖与危险,只有回到楚国的郢都,才有宫殿辉煌,美景如画,美女成群,更有诱人的美食:

“稻粢穱麦,挐黄梁些/大苦咸酸,辛甘行些/肥牛之腱,臑若芳些/和酸若苦,陈吴羹些/胹鄨炮羔,有柘浆些/鹄酸臇凫,煎鸿鸧些/露鸡臛蠵,历而不爽些/粔籹蜜饵,有餦餭些/瑶浆蜜勺,实羽觞些/挫糟冻饮,酎清凉些/华酌既陈,有琼浆些。”

这堪称中国最早的抒情食单,以诗歌的形式表达出来,充满了浓浓的文化气息。我们来做个假设,诗中提到的这些美食如此具体,屈原不一定会做,但至少吃过,才能如此娴熟地写来,也算是一个美食家级的人了。

实际上,屈原《招魂》中提到的一些美食的做法,至今还在沿用。比如“胹鄨炮羔”即清蒸甲鱼、烤羊肉;“鹄酸臇凫”即醋熘天鹅和笃野鸭,笃的做法是少用汤或者水来慢慢烹炖,直到现在中原一代(楚国原来的属地)做野鸭还是用这种方式,只不过现在还会加入尖椒、姜、泡椒等调料;“煎鸿鸧些”即油炸大雁和山鹊,这种方法更常见。

屈原的这份食单太过出名了,以至于深深地影响了唐代的一位大美食家韦巨源,他有本传世的《食谱》,记录了一些很有文化意味的美食,比如“金铃炙”、“水晶龙凤糕”、“雪婴儿”、“单笼金乳酥”、“曼陀样夹饼”、“巨胜奴”、“汤浴秀丸”。

韦巨源身居高位,唐中宗时做到了宰相,在美食方面他以“烧尾宴”大大出名。从魏晋时代开始,我国的官场上就有一种风气,即初登第或升了官的士人,要准备丰盛的酒馔和乐舞款待前来祝贺的同僚、朋友及亲友,如果升的官大还要宴请皇帝,向其“献食单”,现在说来,算是政治贿赂的一种。

“烧尾宴”中“烧尾”的含义出自“鲤鱼跃龙门”的传说,取“神龙烧尾,直上青云之欹意”。传说鲤鱼跃上龙门时,一定会遭到雷电袭击,尾巴也会被烧掉,才能变为真龙。升官自然也是鲤鱼变天龙的地位飞腾了,取名“烧尾宴”象征前程远大,官运亨通。

身为美食家,韦巨源的“烧尾宴”是最著名的一次。唐中宗景龙三年(公元709年)三月,韦巨源官拜尚书令左仆射,在家设“烧尾宴”请唐中宗,这次的宴会韦巨源精心准备,在100多种菜式中精心挑选了58款最有特色的家传菜式,可以说是“肴馔丰美,世所罕见”。这58种菜点不仅使用了米、面、鱼、虾、猪羊牛肉,还使用了驴、鸡、兔,熊等,堪称唐代美食的代表,其制作水平,至今还难以超越。

这次盛大的宴会不单菜品精美,更有意思的是,名字也非常考究,极具想像力和文化底蕴。58道菜名铺排下来,是继屈原之后又一个优秀的抒情食单。

比如,宴会上的一道菜叫“雪婴儿”,做法是田鸡(青蛙)腿裹豆粉下火锅,除了味道鲜美,起的名字也很富有诗意;“升平炙”是用羊舌配鹿舌拌食,做法一般,但名字绝对很对皇帝的胃口;还有类似“贵妃红”(精制的加味红酥点心)、“吴兴连带鲊”(浙江吴兴原缸腌制的鱼鲊)、“甜雪”(用蜜浆淋烤的甜而脆的点心)、“八仙盘”(烤八只造型各异剔骨鸡状)等,都很有文化内涵,很多菜名就是诗。

宴会上文化菜的登峰造极之作是一道看菜,名为“素蒸音声部”,即用素菜和蒸面做成70多件蓬莱仙子般的歌女舞女,栩栩如生,可以看,也可以吃。而且其做法本身很有文化感,声音是蒸出来的,想像一下,就像一首美妙的诗歌。

说到看菜,五代有位法号梵正的尼姑,创制了一道名为“辋川小祥”的风景拼盘,用肉、鱼、果、菜等食材仿造了王维所绘《辋川图》(共二十景),选料多样,荤素兼备,技艺超凡,难度奇高,这个大型组装的花色拼盘菜,和韦巨源的“素蒸音声部”一样,也因太过美妙而终至于“不忍食”。

唐代的“烧尾宴”在开元以后就终止了,但其对中国美食文化的影响是非常深远的,我认为它直接影响了后世宫廷菜的发展,启发了比如“满汉全席”的诞生。

屈原赋予美食以强大的文化内涵,不单启迪了“烧尾宴”等文化菜的发展,更给后世的文人墨客树立了文化美食家的榜样。研究美食、把食物诗化,成为很多文人的重要生活方式,比如宋代的苏轼、清代的袁枚。文人墨客的加入,让中国美食文化变得更加深厚,很多菜品其文化和象征意义已经超过食物和口味本身。

韦巨源的“烧尾宴”食单在宋代陶谷的《清异录》中有不完全的记载,但没有详说制作方法,这是比较遗憾的。后世的美食爱好者们,曾根据这个食单进行过很多的模拟和仿制,创造出了不少美食。

在实际的创作中,我也曾对部分菜品进行了仿制,但由于历史记载太过粗略,只能摸索着做。但不论是屈原还是韦巨源,他们更重要的是对文化美食理念的影响,受他们的影响,文化菜也是我创造的一个重点,“以菜为诗”,用菜来表达文化和理念。

比如我曾创作了一道名为“王献之排骨”的(大书法家王羲之儿子)菜,上桌的时候排骨是一根根吊在笔架上的,这个创意的起点是,我发现王献之的字,特别是他的用笔,有骨有肉,而且从笔架上取下排骨有挥毫之感。对书法文化和美食的感悟融到一起,就做成了这道“王献之排骨”。

责任编辑 杨新岚