我国城乡居民食品消费结构的演化轨迹与未来需求趋势*

吴林海，郭娟

（江南大学，江苏无锡2 1 4 1 2 2）

·经济纵横·

我国城乡居民食品消费结构的演化轨迹与未来需求趋势*

吴林海1，郭娟2

（江南大学，江苏无锡2 1 4 1 2 2）

现阶段我国城乡居民的食品消费还存在较大差距，城镇居民食品消费结构已趋于稳定，但农村居民食品消费结构仍处于调整期。我国居民食品消费的地域性明显。随着经济的发展及收入水平的提高，居民在外饮食支出迅速增加。未来我国居民食品消费结构趋向多样化，方便化，营养化和安全化。

食品消费；消费需求；消费结构；ELES

20世纪90年代以来，随着生活水平的逐步提高，我国城乡居民食品消费结构逐步发生变化，并引起了国内学者们的关注。近年来对这一问题有代表性的研究成果和观点主要有：收入对食物消费的影响在不同阶段存在着明显的差异[1]（罗国亮，2004）；区域经济发展的不平衡使东、中、西部地区农村居民食物消费水平与收入增长呈现的东高西低的态势一致[2]（李哲敏，2006）；一些城市居民食品消费水平受收入等因素的影响相对较小，正由数量型逐步向质量型转化[3]（郝凯，2006）；由于未来预期的不确定性，习惯的储蓄偏好影响居民食品消费水平的提升[4]（于华，2007）；粮食消费持续减量，肉蛋奶及水果消费增加，消费结构逐渐发生变化[5]（王恩胡，2007）等。但尚未见诸对城乡及不同地区居民食品消费结构进行系统研究并对未来消费需求趋势做出相关预测的相关文献报道。本文则在以上研究的基础上，主要采用多种研究方法，在地域、城乡和居民内部间的三个层面上分析居民食品消费差距及其变化特征，并对未来的消费需求做出预测。

一、食品消费结构变化的历史考察

1.城镇居民总体食品消费结构

从整体趋势看，20世纪90年代以来，我国城镇居民食品消费结构的变化可以分为两个阶段：一是消费结构调整期（1 9 90～2000年）。主要特征是：城镇居民人均粮食消费呈大幅下降的趋势，由1 9 90年的人均1 30.7 k g下降至2000年的8 2.3 k g，年均降幅4.7 3%。同时城镇居民的蛋及制品、水产品、干鲜瓜果的消费大幅增加,蛋及制品从1 9 90年的7.3 k g增至2000年的1 1.2 k g；水产品从人均7.7 k g上涨到1 1.7 k g，涨幅与蛋制品相当；干鲜瓜果以年人均增长1.6 k g的速度增长，从4 4.3 k g增至60.8 k g。二是消费结构相对稳定期（2000～2006年）。进入新世纪以后，城镇居民食品消费结构开始逐步趋于稳定，人均粮食消费虽仍有所下降，但降幅趋缓慢，基本稳定在7 8 k g的水平上。与粮食消费稳定状态相对应，蛋及制品、水产品、干鲜瓜果类食品的消费均趋于稳定，人均消费量分别保持在10k g、1 3 k g、60k g的水平上（见表-1）。

奶制品的消费一直呈现高速增长，从1 9 90年的4.6 k g到2004年的1 8.8 k g，年均增幅10.5 8%，直至2004年相对稳定在人均1 8 k g水平线上。当然，相对于发达国家而言，我国居民奶制品的消费还有很大的空间。

表1 我国城镇居民人均全年主要食品消费数量

城镇居民对于肉禽及制品的消费比较有趣，在消费结构调整期，城镇居民的人均肉禽及制品消费量基本保持在2 5 k g左右；进入新世纪后，人均肉禽及制品消费量则提高到3 2 k g的水平上，但消费层次实现了较大的提升。城镇居民酒类的消费自20世纪90年代起至今基本保持在人均9 k g左右，可见对于酒类的消费渐趋饱和，未来消费量变化的可能性不大。

2.农村居民食品消费结构

自改革开放以来至20世纪90年代初，农村居民的粮食消费逐年上升。20世纪90年代后，农村居民直接粮食消费出现了转折，人均粮食消费由1 9 90年的2 6 2.1 k g下降至2000年的2 50.2 k g，而到2006年则降至205.6 k g，在2000～2006年间锐降4 5 k g，农村粮食消费处于大幅度的调整期。

图1 我国农村居民人均全年主要食品消费数量

在粮食消费下降的同时，农村居民副食品消费逐年稳步上升，肉禽及制品、蛋及制品、水产品、奶制品、酒、干鲜瓜果等消费均大幅攀升。1 9 90～2006年间，人均肉禽及制品消费量由1 2.6 k g增至2006年的2 2.3 k g，年均增长3.6 3%；人均蛋及制品和水产品的增长率相当，年均增长率分别达到5.4 9%和4.6 7%；而奶制品与干鲜瓜果的消费增幅最大，年均增长率分别达到6.80%和7.9 3%（见图-1）。

由此可见，与城镇居民食品消费不同的是，自20世纪90年代以来我国农村居民食品消费结构仍然处于调整期，除粮食消费呈下降趋势外，其他各类食品消费均有不同程度的增加，但人均消费量仍然不足城镇居民消费的50%，差距最大的是奶制品及干鲜瓜果的消费。2006年农村居民人均奶制品、干鲜瓜果消费量分别为3.1 5 k g、1 9.9 8 k g，分别为城市居民人均消费量的1 7.2 1%、3 1.6 1%。相比而言，农村居民食品消费结构还没有出现进入相对稳定期的拐点，阶段性特征仍不明显，现阶段城乡消费差距仍然很大，需要适当的政策引导来促进农村食品消费结构的转型。

3.不同地区食品消费结构

经济发展的不平衡性与和消费习惯的差异性等必然形成食品消费结构的地域性。以2006年的统计数据为基点，按照国家统计局传统的东部、中部、西部与东北四个地区的划分方法，对2006年不同地区间的城乡居民食品消费结构进行比较分析。有关统计数据见表-2。

东部地区是较为发达的地区，水产品和奶制品人均消费量在全国最高，而其他食品消费则在四个区域中处于中间状态，人均食品消费量较为平均，日常食品消费搭配较为合理。从营养角度看，水产品较肉禽制品而言属于高蛋白、低脂肪食物，多食用可降低患“三高”的危险；奶制品含丰富的蛋白质，长期食用可提高免疫力，增强体质。由此可见，在经济发达的东部地区，居民的食品消费中更注重营养与健康，食品消费结构更为合理。

东北地区居民的食品消费因地域与生活习惯的不同而呈现出不同的特点。由于冬天气候较为寒冷，居民酒类食品消费量居全国最高，是中西部地区居民消费量的2倍多。其次，由于东北是我国主要的商品粮基地，各类农产品产量较高，居民的蔬菜，食用油，鲜蛋，干鲜瓜果的消费量全国最高，带有明显的地域特点。同时奶制品、水产品的人均消费量也较高。综合各类食品消费而言，东北地区居民食品消费结构较为合理。

西部地区城乡居民的肉禽及制品消费量最高，其中城镇居民和农村居民人均肉禽制品的消费量分别达到3 5.9 k g和2 6.2 k g，远高于其他各类副食品的消费，而西部地区居民的人均水产品，干鲜水果，鲜蛋的消费量为全国最低，食品消费结构较为单一。

表2 2006年东中西部及东北地区城乡居民人均食品消费比较单位：k g

中部地区居民饮食以面食为主，因此粮食消费量最大，尤其是中部农村居民，人均粮食消费量为2 1 9.4 k g，是东部城镇居民粮食消费的3倍。中部地区奶制品消费量最小，城镇居民和农村居民的人均消费量分别为1 4.1 k g和1.3 k g。虽然奶制品的消费受人均收入和经济发展水平的影响，但由于区位的原因，奶源丰沛性不足，导致消费量不如西部地区。较全国平均水平而言，中部地区居民其他副食品消费处于较低的水平，消费结构较为单一。

上述四个地区食品消费中，人均奶制品及干鲜瓜果消费量的城乡差异最为明显，各地区间人均奶制品的城乡消费差距都超过5倍以上，而中部地区的差距高达10.5倍；对于干鲜瓜果的消费而言，西部地区的城乡消费差距最大，城镇居民人均消费量是农村居民的3.6倍，同时这一地区居民人均消费量比其他地区低10k g左右。由此反映出我国城乡居民消费差距依然很大。在各类副食品消费中，只有酒类食品的城乡消费差距最小，甚至在东中西部地区农村居民人均消费量高于城镇居民，这主要是由消费、生活习惯不同所产生的。

二、食品消费结构与收入变化的历史考察

随着经济的发展，我国城乡居民收入迅速提高。数据显示，1 9 90～2006年间，农民和城镇居民人均纯收入分别由6 8 3.6元、1 5 10.2元增加到3 5 8 7元、1 1 7 5 9.5元，年均增长率分别为10.2%、2 8.8%，收入的持续增长带动了居民生活水平的大幅提高，促进了消费水平的明显提升。农村居民、城镇居民消费水平（以人均年消费支出衡量）分别由1 9 90年的5 60元、1 5 9 6元增加到2006年的2 8 4 8元、103 5 9元，我国城乡居民的食品消费结构发生了历史性的变化。

1.居民消费中的食品消费

恩格尔系数揭示了居民收入和食品支出之间的关系。20世纪90年代以来，随着人均收入的不断提高，城乡居民恩格尔系数持续下降，但呈现出不同的特征（见图-2）。

图2 1990～2006年间我国城乡居民人均收入与恩格尔系数的变化

从恩格尔系数的比较中，可以得出如下的总体结论：2006年我国城镇居民家庭恩格尔系数为3 6.3%，按照联合国教科文组织划定的标准，城镇居民生活已经达到富裕程度。因此，经过1 9 90～2006年间的发展演化，我国城镇居民生活基本实现了由温饱到小康再到富裕阶段的历史性转变。2006年农村居民家庭恩格尔系数为4 3.1%，处于联合国教科文组织划定的40%～50%为小康的生活状态，在1 9 90～2006年间农村居民仅完成了从温饱向小康的转变，与城镇居民的生活水平差异明显。

进一步分析，城乡居民生活水平的明显差异主要在2000年以后逐步扩大的。1 9 90～2000年间，城镇和农村居民人均收入均小幅增加，差距虽有所扩大但并非十分明显；而在2000～2006年间，城乡收入差距迅速扩大，城镇居民人均收入年均增长率为9.4%，而农村居民人均收入的增长率只有6.8%的，相差2.6个百分点。收入的差距表现在恩格尔系数上，反映在食品消费结构上，这是造成本文第一部分所阐述的城乡间、地区间消费结构差异性的主要原因。

2.居民食品消费结构的变动

从国际经验看，一国人均G D P达到800美元时，居民食品支出将处于快速增长时期，生活迈入小康阶段。2000年我国人均G D P跨越了800美元的小康门槛。如图-3可知，在1 9 90-2000年间我国城镇居民食品消费处于结构调整期，人均粮食消费下降（由1 9 90年的人均1 30.7 k g下降至2000年的8 2.3 k g）的同时，其他各类食品消费大幅提高，如干鲜瓜果以年人均1.6 k g的速度增长，从4 4.3 k g增至60.8 k g。

在2000年人均G D P超过800美元以后，城镇居民食品消费结构开始逐步趋于稳定。人均粮食消费量虽有所下降，但降幅趋缓，基本稳定在7 8 k g的水平上；水产品、干鲜瓜果类的消费量也均趋于稳定，分别保持在1 3 k g、60k g的水平上。

图3 1990年～2006年人均GDP与城镇人均消费食品结构变化

2003年我国人均G D P突破1000美元，城镇居民各类食品消费经过小幅波动后基本处于稳定状态，其食品消费结构正从数量型向质量型转变。最具代表性的为奶制品消费，从1 9 90年4.6 k g到2003年1 8.6 k g，呈高速增长，年均增长率为10.4 9%，直至2003年，人均G D P达到1000美元后，城镇居民的奶制品消费才相对稳定在人均1 8 k g水平线上。不过，我国奶制品消费相对发达国家而言，还有很大的空间。因此随着我国经济的发展，人均G D P的提高，我国居民奶类消费仍会呈上升趋势。

图-2与图-3综合比较可以看出，城镇居民可支配收入与人均G D P较为接近，因此城镇居民的食品消费结构变动与国际惯例相吻合。但由于农村居民人均纯收入远低于人均G D P收入水平，因此农村居民的食品消费仍处于并将较长时期地处于调整期。自20世纪90年代以来至今的很长一段时期，农村居民粮食消费持续减量，而肉蛋奶，水产品等动物性食品及果蔬等植物性食品将不断增加。

3.居民食品消费方式的改变

随着收入的增加，城市化水平提高及生活节奏加快，居民直接在外饮食的次数与消费支出不断增加。在外饮食已成为我国居民尤其是城镇居民现代生活方式的一个重要内容。本文对1 9 9 9年与2006年城镇居民食品消费支出结构进行分析得出，居民在外用餐的比率明显增加，从1 5%增加到2 7%，年均增长率为8.7 6%。在外饮食逐渐成为居民食品消费支出的重要支出项目，2006年城镇居民在外饮食的开支是其购买粮食支出的2.8倍。同时农村居民在外饮食的支出比重也越来越大。由此可见，随着经济的发展，在外饮食将是我国居民食品消费的趋势之一。

三、未来食品需求结构变化的预测

1.模型的选择

目前，对消费趋势的分析一般采用扩展线性支出系统模型（E L E S）。此模型在预算约束条件下，根据效用最大化原则求解马歇尔需求函数，它无需任何有关价格的信息，在很大程度上减轻了收集整理数据的工作，因此本文采用E L E S模型对居民未来食品需求结构进行实证分析。

其中，Mj表示消费者对第j种商品的消费支出额；Pj表示第j种商品的价格，rj表示第j种商品的需求量；Pjrj表示对第j种商品的基本需求支出额；Y表示消费者的可支配收入，βj表示消费者对第j种商品的边际消费倾向，且0<βj<1。

E L E S模型基本含义[6]是：在给定的居民可支配收入水平（Y）下，居民将首先购买各种基本消费品Pjrj，剩下的那一部分收入（Y-∑Piri），再按一定比例β1、β2、β3、…βi在各类消费支出之间进行分配，由于一部分收入用于储蓄等其他支出，所以，

（3）式是一个一元线性方程，借助计量软件进行回归分析，可以很容易求出方程的斜率和截距，前者为基本消费量，后者为对某种产品的边际消费倾向。

2.实证分析

本文将食品消费支出分为粮食（包括粮食、淀粉及薯类、干豆及豆制品）、油脂、肉禽及制品、蛋及制品、水产品、蔬菜、食糖、酒及饮料、干鲜瓜果（包括干鲜瓜果类、坚果及果仁）、奶及制品和在外饮食（含食品加工服务费）等1 1类。以1 9 90～2006年人均可支配收入为自变量，以各类具体食品支出为因变量，运用计量分析软件分别对其进行回归分析，得到各类食品消费支出的回归方程参数估计值以及t检验值，如表-3

（基于1990年～2006年城镇居民食品消费历史数据）

表3 各类食品消费支出的参数估计值和统计参数值

在a=0.05的显著性水平下对各回归方程及其系数进行检验，发现除粮食、油脂、蛋及制品的回归方程未通过F检验外，其余各变量回归系数的t值均大于临界值，意味着其他各类食物消费都能很好的拟合E L E S模型，其食品支出与人均可支配收入有较显著的线性关系。粮食、油脂、蛋及制品的支出与人均收入不呈线性关系的主要原因是随着收入上升到一定水平城镇居民对其消费支出趋于下降或稳定在某一饱和水平，如2000年，城镇居民人均消费鲜蛋1 1.2 1 k g，基本接近人体生理规律所决定的最佳消费水平。其余通过检验的回归方程中各项支出与可支配收入的相关系数R2均大于0.9，说明肉禽及制品、水产品、蔬菜、糖、酒及饮料、干鲜瓜果、奶及制品，在外饮食等消费支出与人均可支配收入的相关性都较强，在外饮食和奶制品相关性最强，这些食品的消费支出会随着居民人均收入水平提高而显著增加。

参数βj表示边际消费倾向，即每增加一元可支配收入中用于消费各类食品的增加数额，因此βj能够反映未来消费发展趋势。由表-3可知，在外饮食的βj最高，表明随着收入的提高，居民将会更多的选择在外就餐，提高生活的舒适性和方便性。其余边际消费倾向较高的依次为肉禽及制品、蔬菜、奶及制品、干鲜瓜果、水产品、酒及饮料。

3.未来食品需求的变化

从以上实证分析中发现城乡居民对谷物等粮食需求逐渐减少；油脂类，蛋及制品消费趋于稳定；肉禽及制品、水产品、蔬菜、奶制品、糖、干鲜瓜果等的需求随着收入的增长有上升趋势，尤其是在外用餐。说明居民食品消费已经满足基本的数量需求，开始追求食品消费质的提升。未来我国城乡居民食品消费质的提升主要的需求表现在多样化、营养化，安全化等方面，值得政府、企业等有关方面的关注，以促进消费结构的升级，转变经济增长方式。

（1）多样化。上述分析表明，我国居民食品需求结构已由单一性变为多样性，由单纯对粮食的需求转变为对粮食和蔬菜、水果、肉蛋奶等多种需求；同时由于消费习惯，消费文化，地域差异等因素的影响，使得我国城乡居民食品消费结构更加多样化。社会需求的这种变化，必然要求农业产出结构也发生相应的变化，从而成为引导和推动农产品加工业，食品加工业发展的最基本动力。以乳品加工为例，我国在20世纪90年代以后兴起乳品消费，但目前国内乳制品的消费品种还比较单一，主要集中于奶粉消费，液态奶的消费主要局限于大中城市，不足部分严重依赖进口。而美国1 9 9 4年所开发的酸奶就达104种，口味丰富，形状各异的多样化产品满足不同消费需求。我国食品企业在加工多样化食品方面还有很远的路需要走。

（2）方便化。随着收入增加、城市化水平提高及生活节奏加快，居民对食品消费方便化的需要越来越强烈，如2006年城镇居民2 7%的食品消费支出用于在外就餐，在居民食品消费方式的改变中也说明居民在外就餐会随着居民人均收入水平提高而显著增加。这都是居民对方便化食品的消费需求的表现。因此，未来餐饮产业将会继续持续发展。

（3）营养化。随着人民生活水平总体上达到小康以及工业化，城镇化，现代化进程的加快，城乡居民食品消费结构发生的一个显著变化就是由追求数量向追求营养的转化。能量、蛋白质和脂肪是人体生理活动所必须的三类主要营养素。有关研究表明我国居民人均每天食物提供的热量，蛋白质，脂肪一直在逐年上升[7]，在数量增长的同时，营养素来源结构日趋均衡。城乡居民对食品及制品营养化的需求在未来的趋势将更加明显。

（4）安全化。民以食为天。随着生活水平的逐步提高，如何确保城乡居民对食品安全性需求在我国已成为一个非常重大的现实问题。尤其是“菜篮子”，“米袋子”产品的化学污染问题以农药和兽药残留、环境污染物和菌类毒素等较为突出。蔬菜、水果中农药残留超标问题依然十分广泛和非常严峻，严重影响消费安全。如近来发生的牛奶中含三聚氰胺事件，将严重影响消费者对奶制品的消费。在居民对食品安全性需求方面，国家应该出台更严格的标准来保证农产品及加工食品的安全。

四、结论与启示

从以上居民食品消费结构的分析中发现，我国城镇居民食品消费结构分为两个阶段，分别为20世纪90年代消费结构调整期与进入新世纪后消费结构相对稳定期。而农村居民消费结构仍然处于调整期，食品的消费结构仍在变动中，除粮食消费呈下降趋势以外其他各类食品消费均有增加。因此对于城镇和农村的不同食品消费需求，应该出台不同的消费政策加以引导。不同的消费结构对农产品生产部门及食品加工企业也有不同的导向作用，如对于城镇居民食品加工企业应更加侧重加工食品的营养性、方便性及多样化的研究，将更多的多样化健康食品投入市场。而对于农村居民，市场应供给更多的肉蛋奶等动物性食品及果蔬等植物性食品。

对不同地区食品消费结构的分析得出，经济更发达的东部地区居民食品消费更注重营养与健康，食品消费结构更为合理。西部地区居民肉禽制品消费量远高于其他副食品的消费，食品消费结构较为单一。因此可以向经济发达的东部地区的投放更多的高附加值食品实现食品消费从量的满足到对质的追求，从而使居民生活水平更加舒适健康。而西部地区市场还有很多空白，如水产品、干鲜瓜果、奶制品的食品的消费需求量还很大，政府在这个消费变动时期应该对居民进行合理饮食的宣传教育，市场应合理供给食物。

虽然农村居民和比较落后的西部地区居民食品消费处于变动时期，但我国居民食品消费结构随着收入的增长向多样化、营养化，安全化方向发展的趋势还是一样不可阻挡的。

[1]罗国亮.城乡居民食品消费影响因素的实证分析[J].商业研究,2004，(23).

[2]李哲敏.中国城乡居民食物消费发展趋势分析[J].中国科技成果,2006,(23).

[3]郝凯.北京市城市居民食品消费分析[J].商业现代化，2006，(13).

[4]于华.山东城镇居民收入与食品消费关系分析[D].山东大学硕士学位论文,2007.

[5]王恩胡,杨选留.我国城乡居民食品消费结构演进及发展趋势[J].消费经济,2007,(8).

[6]黄心田.我国城镇居民主要食物消费结构变动趋势的模型分析[J].消费经济,1999，(2).

[7]贺晓丽.我国城乡居民食品消费差异现状分析[J].农业经济问题,2001，(5).

责任编辑：王习贤

F2

A

1004-3160（2010）03-0066-06

*本文系国家软科学项目《我国有机食品消费的经济学分析与实证研究》[项目编号：2009GXS5B078]的阶段性成果。

2010-03-14

1.吴林海，男，江苏江阴人，双博士后，江南大学江苏省食品安全研究基地首席专家，江南大学教授、博士生导师，主要研究方向：食品贸易与安全；2.郭娟，女，山西太原人，江南大学硕士研究生，主要研究方向：食品贸易与安全。