金柑果汁加工技术规程及其质量控制

林远芳,郑俊峰,2,陈艺晖,苏健涵,林河通

(1.福建农林大学食品科学学院,福州350002;2.漳州职业技术学院,福建漳州363000)

应用技术

金柑果汁加工技术规程及其质量控制

林远芳1,郑俊峰1,2,陈艺晖1,苏健涵1,林河通1

(1.福建农林大学食品科学学院,福州350002;2.漳州职业技术学院,福建漳州363000)

本文建立了金柑果汁的加工技术规程,并将HACCP体系应用于金柑果汁的加工生产,根据金柑果汁的生产工艺流程,对各工序的生物、化学、物理危害进行分析,并确定了4个关键控制点(CCP),制定了HACCP计划表,为保证金柑果汁加工的质量安全提供了依据。

金柑;果汁;加工技术规程;HACCP;关键控制点

1 前言

金柑(Kumquat)又名金弹、绿橘、金橘,属芸香科(Rutaceae)、柑橘亚科(Autantioideae)、柑橘族(Citreae)、柑橘亚族(Citrinae)、金柑属(Fortunella Swingle)植物[1]。金柑果实色泽鲜艳,果皮有甘味,果肉带酸,皮肉均可供食用,具有理气、补中、散寒、消食、化痰、醒酒等功效[2]。我国金柑的主产区在浙江、广西、江西、湖南、福建等省,福建省尤溪县于2001年获国家林业局颁发的全国唯一的“金柑之乡”称号,栽培面积达3000 hm2,年产量4万吨[3]。金柑果汁富含各种营养成分,具有广阔的市场前景,已成为果汁饮料开发的重点。

危害分析与关键控制点(HACCP,Hazard A-nalysis and CriticalControl Point)是用来控制食品安全危害的一种技术,是一种重要的管理体系。它主要通过对生产过程监控来实现,是把预防控制重点前移,对生产全过程进行危害点分析,找出关键控制点,并采取有效措施加以控制。HACCP强调以预防为主,将不合格产品消灭在产品形成过程[4]。本文建立了金柑果汁加工技术规程,为我国金柑果汁加工提供了科学依据与实践指导,并将HACCP体系应用于金柑果汁生产中,可提高果汁生产过程卫生质量和安全性的管理水平,保证产品的质量。

2 金柑果汁的加工技术规程

2.1 生产工艺流程

2.2 加工技术要点

2.2.1 选果

成熟度不够的金柑果实颜色青、味辣,维生素C和糖分的含量低。对于用来加工成果汁的金柑果实,要求成熟度较高,颜色为金黄色、香味浓、质脆、无病斑、无腐烂,金柑每年11月中旬霜冻前采摘。成熟并适时采收的金柑果运送到加工厂后应及时加工,避免堆压产生发酵、霉烂、褐变等质量变化,若因故不能及时加工应做好贮藏工作(先预冷散发田间热,再放入冷藏库中低温贮存)。

2.2.2 清洗

采用浸洗和喷淋相结合的方法,清洗用水应符合GB 5749的要求。浸洗时金柑果在循环水中的停留时间不低于15 s。可用普通自来水浸洗,必要时可加入适量的表面活性剂或消毒剂。

2.2.3 去籽

沿金柑纵切面切两刀,使金柑一分为四,用小刀挑去种籽。

2.2.4 破碎

将洗净的金柑送入磨碎机中进行破碎,将果渣和果汁混合形成果浆。同时,与原料直接接触的机械设备要求采用不锈钢制造,以防变色、变味,影响品质。此外,金柑破碎前须去籽,以减轻后续脱苦工艺的负担。

2.2.5 酶解

果汁在淀粉酶和果胶酶的作用下,使果汁中的淀粉和果胶分解成可溶性的小分子物质,防止果汁出现沉淀或混浊。选择在pH4.0,温度40℃,粉状果胶酶(活力单位为30,000 U/g)0.04%,处理时间4 h的工艺条件下进行酶解,果汁出汁率较高。

2.2.6 灭酶

升温至90±5℃,保持15～20 min。

2.2.7 榨汁

将经酶解和灭酶后的金柑浆再次送入榨汁机中进行榨汁,应严格控制榨汁机工作条件,使金柑汁充分流出。

2.2.8 粗滤

果汁中因含有胶体、蛋白质等大分子物质,在加热和贮存过程中往往出现混浊和沉淀,影响货架期。在真空条件下用四层纱布进行过滤,主要在于去除分散于果汁中的粗大颗粒和悬浮物,同时又保存色粒以获得色泽、风味和典型的香味。

2.2.9 澄清

果汁澄清剂种类很多,可选择浓度为0.5%的明胶溶液,并在45℃恒温下静置4 h进行澄清[5]。

2.2.10 精滤

采用离心分离法(4600 r/min、10 m in处理)。

2.2.11 脱苦

采用β-环糊精对金柑果汁中的苦味物质柚皮苷进行包埋。β-环糊精添加剂量0.6 g/100 mL,果汁温度40℃,作用时间45 m in,在保持果汁感官品质的条件下,可最大限度地降低苦味。

2.2.12 调配

未经调配的金柑果汁口味过于辛辣,为使金柑果汁符合一定规格要求和改进风味,需进行适当的糖酸等成分调整,但调整的范围不宜过大,以免丧失原风味。调配时按配料比例依次加入白砂糖、柠檬酸等,使糖酸比为30,然后补充软水定容,这样可以丰富产品营养,改善色泽和风味。

2.2.13 脱气

脱气可除去果汁中的氧,防止果汁氧化变色,减少维生素C的损失,减少或避免微粒上浮,保持良好外观。可采用真空脱气法。

2.2.14 杀菌

采用超高温瞬时灭菌法,即:于120℃下杀菌3～5 s。

2.2.15 灌封

在果汁温度不低于90℃条件下灌装。

2.2.16 冷却

倒瓶(盖杀菌)1 m in后,经热淋及冷淋分段冷却,瓶温38～40℃。

3 HACCP在金柑果汁加工中的应用

HACCP是一种控制危害的预防性体系,涉及从产地到餐桌的全过程,食品生产者可以使用它来确保提供给消费者更安全的食品。HACCP最大特点是通过对关键控制点的控制来保证最终产品的合格,将产品的危害性降至最低限度,从而避免了依靠最终产品检验的弊端。HACCP是替代传统管理方法的食品卫生安全预防系统,与传统的监督方法相比较,具有较高的经济效益和社会效益。

3.1 加工安全危害分析

根据金柑果汁加工技术规程,对操作中所有会产生危害的步骤及可能引起安全性问题的生物因素、物理因素及化学因素进行分析。

3.1.1 生物危害

金柑果汁的生物危害指的是腐败性细菌、酵母菌、霉菌、致病菌及寄生虫等产生的危害。其主要来源有:金柑本身的不清洁所致;金柑贮藏过程中污染所致;水、添加剂等配料的污染所致;加工环境的污染所致;加工人员所造成的污染所致;包装材料杀菌不彻底的问题所致[6]。

3.1.2 物理危害

金柑果汁的物理危害指的是存在于果汁中的非正常的具有潜在危害的外来异质,它们可能使人致病或致伤,如玻璃、沙粒、金属碎片等硬质异物。其主要来源有:金柑原材料中引入,加工过程辅料中混入[7-8]。

3.1.3 化学危害

金柑果汁的化学危害指的是在金柑生长、收获、加工过程中残留或带入的化学物质造成的危害。其主要来源有:农药残留;食品添加剂危害;果汁灌装材料的有毒迁移物;空气、土壤、水质污染等造成的重金属和有机污染物危害;清洗液的残留[9-10]。

3.2 确定关键控制点

关键控制点是指食品加工过程中的某一步骤或工序进行控制后,就可以防止、消除食品安全危害或将其减少到可接受水平。通过对金柑果汁生产加工过程进行危害分析,借助关键控制点判断和对其综合分析后,可确定关键控制点为原料接收、调配、巴氏灭菌、灌装[10-11]。

3.3 HACCP计划表

确定关键控制点后,接下来是制定关键限值,确定对关键控制点的控制实行监测的系统,制定当监测提示某个关键控制点失去控制时所采取的纠正措施,确定HACCP系统有效运行的验证程序,建立所有适用程序和原理及其应用的记录系统,这些可通过HACCP计划表体现[11-12]。HACCP计划表见表1。

表1 金柑果汁加工的HACCP计划表

(续)

[1]孟鹏.金柑的研究现状及其开发前景[J].农产品加工学刊,2009,(11):35-37.

[2]王丹,上官新晨,沈勇根,等.金柑果酒发酵工艺的研究[J].食品工业,2009,(3):32-35.

[3]陈翾,张宏梓,詹桂尧,等.尤溪金柑主要病虫害综合防治技术[J].南方农业,2010,(1):19-21.

[4]梁茂雨,鲍彤华,纵伟.HACCP在冷灌装西番莲果汁饮料生产中的应用[J].农产品加工学刊,2007,(4): 95-96.

[5]丁利君.复合果胶酶加工番石榴果汁的工艺优化[J].食品科技,2006,(8):189-192.

[6]王庭欣,信海红,王淑平.HACCP在水蜜桃汁饮料加工中的应用[J].食品科技,2006,(9):193-196. [7]李升锋,陈卫东,肖更生,等.HACCP在屋顶纸盒装热灌装桑果汁生产中的应用[J].食品科技,2003, (7):46-49.

[8]贺国铭,张欣.HACCP体系内审员教程[M].北京:化学工业出版社,2004:6.

[9]钟政昌,方江平,黄界,等.HACCP系统在西藏野桃果汁生产中的应用[J].林业科技开发,2004,18 (2):45-48.

[10]车振明.食品安全与检测[M].北京:中国轻工业出版社,2007:29-115.

[11]李加兴,周长春,陈建伏,等.HPCCP在猕猴桃果汁饮料生产中的应用[J].食品研究与开发,2005,26(3): 13-16.

[12]田园,宋金山.HACCP食品安全控制体系及其在无菌灌装果汁生产中的应用[J].饮料工业,2005(5): 38-39.

征稿启事

本刊现面向包装工程、食品工程、农产品深加工、轻工业等相关行业的科技人员、大专院校师生征集专业论文,免版面费等一切费用。欢迎投稿!

《包装与食品机械》杂志社

投稿电子信箱: bjzzs@mail.hf.ah.cn

Techn ica l Regula tion and Qua lity Con trolfor Kumqua t Ju ice dur ing Processing

L IN Yuan-fang1,ZHENG Jun-feng1,2,CHEN Yi-hui1,SU Jian-han1,L IN He-tong1
(1.College of Food Science,Fujian Agriculture and Forestry University,Fuzhou 350002,China; 2.Zhangzhou Vocational Technical College,Zhangzhou 363000,China)

Technical regulation for Kumquat juice p rocessing was established,and HACCP system was app lied to the p roduction of Kumquat juice.Based on the p rocessing technology,every p rocesswas hazard analysised from the biology,chem istry,physics and four criticalpoints.Furthermore,a table ofHazard Analysis and CriticalControl Point(HACCP)p lan was set up,which can meet the requirementof quality safety contro l in the p roduction of Kumquat juice.

kumquat;juice;technical regulation;Hazard Analysis and CriticalControl Point(HACCP); CriticalControl Point(CCP)

book=61,ebook=75

TS205

A

1005-1295(2010)04-0061-04

10.3969/j.issn.1005-1295.2010.04.014

2010-05-28;

2010-06-09

福建省教育厅科技项目(项目编号:JB06117);福建省高等学校新世纪优秀人才支持计划(闽教科〔2007〕20号)资助。

林远芳(1989-),女,福建省泉州市人,本科,研究方向为食品质量与安全。

林河通(1967-),男,福建省安溪县人,博士,教授,博士生导师,研究方向为农产品加工及贮藏工程、食品质量与安全。Email:hetonglin@163.com