咸酥花生加工中的浸渍工艺研究

陈团伟,康彬彬,刘龙燕,陈绍军,林河通

(1.福建农林大学食品科学学院,福州350002; 2.福建省生物工程职业技术学院,福州350002)

试验研究

咸酥花生加工中的浸渍工艺研究

陈团伟1,康彬彬2,刘龙燕1,陈绍军1,林河通1

(1.福建农林大学食品科学学院,福州350002; 2.福建省生物工程职业技术学院,福州350002)

盐水浸渍是咸酥花生加工中的一个重要工序,本文比较研究了盐水常压浸渍和真空浸渍对花生品质的影响,并应用正交试验优化盐水真空浸渍花生的工艺参数。结果表明:盐水真空浸渍的花生品质优于常压浸渍,在常压、浸渍温度25℃下,浸渍18 h的花生盐水吸收率仅为45.26%、可溶性蛋白质含量降低0.81%;而在真空度0.085 MPa、浸渍温度25℃下,浸渍1 min的花生盐水吸收率可达100%,且可溶性蛋白质含量仅降低0.02%。盐水真空浸渍花生的最佳工艺参数为真空度0.085 MPa、浸渍温度55℃、盐水浓度10%(W/W)、浸渍时间3 min,在该工艺参数下的咸酥花生的感官品质最佳。

咸酥花生;常压浸渍;真空浸渍;工艺参数优化;品质

1 引言

浸渍,取出置于夹层锅中蒸煮10 min,4000 r/m in离心脱水,130℃远红外烘烤。

咸酥花生既香且咸、咸中略带甘甜,深受消费者喜爱,已畅销全国各大、中城市及香港、中国台湾,并远销澳大利亚、马来西亚、泰国、新加坡等国家和地区[1]。浸渍是使花生充分吸收料液,是花生烘烤后风味体现的必要条件,将直接影响咸酥花生的品质。浸渍效果与浸渍方式、浸渍温度、浸渍时间以及物料的组织状态等多种因素有关[2-4]。咸酥花生传统加工工艺中一般采用常压浸渍,存在浸泡时间长、浸渍过程慢、生产效率低等缺点,而真空浸渍可大大缩短浸泡时间,节约能耗,又保全了原料特有的色、香、味、形,克服了常压浸渍工艺中的缺点,在果蔬、蜜饯、肉制品等领域得到了广泛的应用[5-10],但目前有关真空浸渍在咸酥花生加工中的应用鲜有报道。本文以福建省主栽花生品种“闽花6号”种子为原料,比较盐水常压浸渍工艺和真空浸渍工艺对咸酥花生品质的影响,并优化盐水真空浸渍咸酥花生的工艺参数,旨在为应用真空浸渍技术加工咸酥花生提供科学依据和生产指导。

2.3.2 试验设计

2.3.2.1 盐水浸渍工艺的筛选

(1)常压浸渍

常压下,1.0 kg干花生在25℃、40℃、55℃、70℃、85℃下分别用盐水浸渍6 h、12 h、18 h、24 h、36 h,取出,吸干花生荚果表面的残留盐水,测定花生果的盐水吸收率和可溶性蛋白质含量。

(2)真空浸渍

在0.085 MPa条件下,1.0 kg干花生在25℃、40℃、55℃、70℃、85℃下分别用盐水浸渍1 min、3 min、5 min、7 min、10 min、20 min、30 min,而后解除真空后在常压下盐水浸渍6 h、12 h、18 h、24 h。取出,吸干花生荚果表面的残留盐水,测定花生果的盐水吸收率和可溶性蛋白质含量。

2.3.2.2 盐水真空浸渍条件的优化

在预试验的基础上,1.0 kg干花生在同等真空度0.085 MPa下选用浸渍温度、浸渍时间和盐水浓度(W/W)3个因素作为真空浸渍工艺条件的试验因素,因素水平设计见表1。选取L9(34)正交试验,由10人组成评审小组对产品的色泽、风味、形态、口感等4项感官指标进行评价见表2,确定出盐水真空浸渍咸酥花生的最佳工艺。

2 材料与方法

2.1 材料

原料:福建省主栽花生品种“闽花6号”种子,由福建农林大学油料研究所提供。

表1 因素与水平表

2.2 主要仪器

2XZ-2型真空泵(浙江省临海市谭氏真空设备有限公司);H-2050R台式高速冷冻离心机(长沙湘仪离心机仪器有限公司制造);UV-2000紫外/可见分光光度计(尤尼柯仪器有限公司制造); BS-124S电子分析天平(精确度:0.0001 g,北京赛多利斯仪器系统有限公司制造);FB-1A型远红外线电热烘烤箱(广东多丽食品机械有限公司制造)等。

胖子忙说，不是偷，我们是移植保护。兄弟能否通融一下？说完给每个人兜里塞进去一叠“红翅膀”。徐北风在兜里捏了捏，估摸着有一千元左右，相当于自己一个月的工资啊。但是他犹豫了一下，心想既然李站长有信息，我们私自放过了搞得不好要穿包，还是搞到站里再说。

2.3 试验方案

2.3.1 工艺流程

花生果预处理(分拣、清洗)→漂白→盐水浸渍→蒸煮→脱水→远红外烘烤→冷却→包装→成品。其主要工艺步骤为原料经分拣、清洗后,盐水

2.4 测定项目和方法

2.4.1 花生盐水吸收率

以花生吸收盐水后增加的重量与花生吸收盐水前的重量的比值来表示花生盐水吸收率,即:花生盐水吸收率=[(花生吸收盐水后的重量-花生吸收盐水前的重量)÷花生吸收盐水前的重量]× 100%。

采用考马斯亮蓝G-250法进行测定[11]。

2.5 统计分析

采用DPS软件对所得数据进行统计分析。

表2 咸酥花生的感官评定标准

3 结果与分析

3.1 盐水浸渍工艺的筛选

3.1.1 常压浸渍与真空浸渍对花生盐水吸收率的影响

盐水常压浸渍和真空浸渍对花生盐水吸收效果的影响如图1、图2所示。由图1可知,常压下,随着浸渍时间的延长,盐水吸收率均呈现不同程度的上升趋势。在开始的前6～12 h,内花生盐水吸收率较快,12 h后吸收速度将有所减缓,18～24 h后盐水吸收率趋于稳定。在相同的浸渍时间内,花生盐水吸收率随浸渍温度的提高而加快,浸渍时间为18 h时,25℃浸渍温度条件下的盐水吸收率为45.26%,而85℃浸渍温度条件下的盐水吸收率已达93.66%。由图2可知,在0.085 MPa,25℃下,浸渍1 min,其盐水的吸收率已达100%,解除真空后继续浸渍6 h、12 h后,其盐水吸收率分别仅上升13.21%和13.86%,12 h后,盐水吸收率增长平缓,并趋于平衡。对比图1和图2可知,达到相同盐水吸收率时,真空浸渍所需的时间要远远小于常压浸渍时间,且真空浸渍所需温度较低,有利于花生营养价值和烘烤后制品脆度的保持。因此,生产上采用盐水真空浸渍可以大大提高生产效率和有效节约能源。

图1 常压条件下浸渍时间对花生盐水吸收率的影响

图2 真空条件下浸渍时间对花生盐水吸收率的影响

3.1.2 盐水常压与真空浸渍对花生可溶性蛋白含量的影响

花生可溶性蛋白质含量的下降是花生品质下降的主要特征,从图3、图4可以看出,相同温度下花生可溶性蛋白质含量随浸渍时间的延长、浸渍温度的提高而逐渐下降。花生在常压下浸渍过程中如图3所示,时间对花生可溶性蛋白含量的影响:花生可溶性蛋白质含量下降较快,25℃下浸泡36 h后可溶性蛋白质含量由原来的9.40%降至7.13%,说明浸渍后花生果的品质发生较大的劣变,这将会影响后续花生烘烤的制品品质。而在真空条件下浸渍花生过程如图4所示,时间对花生可溶性蛋白的影响:花生可溶性蛋白质含量下降较缓,25℃浸渍1 m in后花生可溶性蛋白质含量仅降低0.02%。同时,研究发现浸渍温度过高(如85℃),成品咸酥花生的口感评分急剧下降,尤其是花生的脆度受到非常大的影响,这可能是由于花生蛋白过度受热后,其蛋白质结构发生变化的缘故。因此,生产上采用盐水真空浸渍可有效保持咸酥花生的品质。

图3 常压条件下浸渍时间对花生可溶性蛋白含量的影响

3.2 盐水真空浸渍条件的优化

咸酥花生盐水真空浸渍工艺的正交试验感官检验评分结果见表3。由表3可以看出,影响咸酥花生盐水真空浸渍效果的各因素的主次顺序为:浸渍温度>盐水浓度>浸渍时间,较佳工艺为A2B2C2,即浸渍时间3 m in,浸渍温度55℃,盐水浓度10%。

图4 真空条件下浸渍时间对花生可溶性蛋白的影响

表3 正交试验结果分析表

方差分析结果表明,浸渍温度、盐水浓度对花生烘烤后的品质有显著影响(p<0.05),而浸渍时间对花生品质无显著影响(表4)。上述结果说明,要获得品质较好的咸酥花生,在浸渍过程中对浸渍温度和盐水浓度的控制是十分关键的。

综合极差和方差分析结果,确定盐水真空浸渍花生的最佳条件为:真空度0.085 MPa,浸渍温度55℃,盐水浓度10%,浸渍时间3 min。同时经验证实验,在该浸渍条件下烘烤的花生综合评分为95分。

表4 方差分析

4 结论

(1)盐水真空浸渍的花生品质优于常压浸渍,在常压、浸渍温度25℃下浸渍18 h的花生盐水吸收率仅为45.26%、可溶性蛋白质含量降低0.81%,而在真空度0.085 MPa、浸渍温度25℃下浸渍1 m in的花生盐水吸收率可达100%,且可溶性蛋白质含量仅降低0.02%。因此认为,采用盐水真空浸渍工艺有利于保证咸酥花生后续加工的制品品质。

(2)盐水真空浸渍花生的最佳工艺参数为真空度0.085 MPa、浸渍温度55℃、盐水浓度10% (W/W)、浸渍时间3 min,在该工艺参数下的咸酥花生的感官品质最佳。

[1]陈团伟,康彬彬,陈绍军,等.福建省花生加工产业的优势、问题及对策[J].亚热带农业研究,2007,3 (4):290-293.

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[11]宁正祥.食品成分分析手册[M].北京:中国轻工业出版社,1998:9-26.

2010国际包装机械博览会将在美国举行

2010美国国际包装机械博览会(Pack Expo)将于2010年10月31日-11月3日在芝加哥麦考密克会展中心举办。

2010美国国际包装机械博览会的主题:树立品牌形象,提升效率,降低成本。这是PMMI对于其会员企业发展的提示,也为包装行业全球未来发展指明了方向。主办方希望国内的各行业在涉及到包装方面的问题和需求时,能更多地放眼世界,看看北美的包装行业的发展动态和趋势。

美国包装机械博览会的与会者们已经从设法应对2008年和2009年经济衰退转变到注重品牌建设和提高生产力,并以增加销售和降低成本为新的双重目标。

为了保持这些目标的一致性,可持续发展成为了一项重要的任务。可持续发展的措施包括为客户提供他们感兴趣的“绿色”产品,通过减少浪费及节省资源来节约成本,以此达到增加销量的目的。

因此,2010年美国国际包装机械博览会将会精彩纷呈,亮点多多。

(肖 卞,缪惟民)

Study on Im pregna ted Technology for Sa lty and Crisp Peanut during Processing

CHEN Tuan-wei1,KANGBin-bin2,L IU Long-yan1,CHEN Shao-jun1,L IN He-tong1
(1.College of Food Science,Fujian Agriculture and Forestry University,Fuzhou 350002,China; 2.DepartmentofBio-engineering,Fujian Polytechnic Institute,Fuzhou 350002,China)

Imp regnation of saline is one of important p rocedure for salty and crisp peanut during p rocessing. Effects of saline imp regnation forpeanutby the methodsof atmospheric p ressure and vacuum on peanut quality were comparatively investigated,and the op tim ized parameters of saline imp regnation for peanut by the vacuum method using orthogonaldesign were also conducted.The results showed as follows:the quality of saline imp regnated peanutby the method of vacuum was superior to atmospheric p ressure.There were only 45.26%absorption of saline and 0.81%decrease of soluble p rotein in peanutby atmospheric p ressure imp regnation at25℃for 18 hours.Whereas,there were 100%absorp tion of saline and only 0.02%decrease of soluble p rotein in peanut by vacuum imp regnation at25℃for1 minuteswith 0.085 MPa vacuum degree.The op timized parametersof saline imp regnation forpeanutby the vacuum method were the concentration of saline 10%(w/w)at55℃for3 minuteswith vacuum degree of 0.085 MPa,which could achieve the best sensory qualities of salty and crisp peanut.

salty and crisp peanut;atmospheric p ressure imp regnation;vacuum imp regnation;op timization of p rocessing parameters;quality ?

book=1,ebook=55

TS255.6

A

1005-1295(2010)04-0001-05

2010-06-16;

2010-06-29

福建省自然科学基金项目(No.2009J05111);福建省教育厅科技项目(No.JA09089);福建省高等学校新世纪优秀人才支持计划资助(闽教科〔2007〕20号)。

陈团伟(1982-),男,福建安溪县人,博士,讲师,研究方向为农产品加工及贮藏工程。

林河通(1967-),男,福建安溪县人,博士,教授,博士生导师,主要从事农产品加工及贮藏工程方面研究,Email:hetonglin@163.com

do i:10.3969/j.issn.1005-1295.2010.04.001