浅谈北京市生猪定点屠宰场“瘦肉精”控制

雷莉辉 （北京市农业职业学院 102442）

2009年2月19日，广州市出现“瘦肉精”中毒事件，截止21日，已累计发病70人；2009年3月15日，广州白云区嘉禾畜禽交易市场130头来自外省的生猪，部分检出“瘦肉精”；2009年4月，岫岩满族自治县动物卫生监督管理局开展瘦肉精专项整顿时，对一牛场的尿样检测中，有 2 头牛的尿样经检测为阳性，这一系列违法使用“瘦肉精”事件的出现，给人们敲响了食品安全控制的警钟。作为我国政治、文化和国际交往中心的北京，随着2008年北京奥运会的成功举办，北京以一座现代化的国际大都市的崭新面貌展现在各国面前。但在光鲜的背后，我们不得不考虑，一个消费的猪肉超过60%由外埠供给的城市，“瘦肉精”等违禁药物如何更好控制的问题，本文将结合对北京市14家生猪定点屠宰场实际调研情况，对“瘦肉精”的控制状况进行初步探索。

1 “瘦肉精”的由来

“瘦肉精”是指能够促进瘦肉生长的一类物质，任何能够促进瘦肉生长、抑制脂肪生长的物质，都可以叫做“瘦肉精”。在我国，通常所说的“瘦肉精”是指盐酸克伦特罗(HCl- clenbuterol)，又称盐酸双氯醇氨、氨哮素、克喘素，化学名称为羟甲叔丁肾上腺素。盐酸克伦特罗为β受体激动剂，可作为药物用于治疗人的支气管哮喘，后因副作用较大而遭禁用。20世纪80年代初，美国某家公司意外发现，将用量达到治疗量的10倍、且需连续服药30d的盐酸克伦特罗添加到饲料中，可以显著促进动物生长，提高瘦肉率，特别是对生猪作用更加明显，能大大提高生猪生长速度，增加瘦肉率，使生猪毛色红润光亮、肉色鲜红、脂肪层极薄、瘦肉丰满。但是被喂食了“瘦肉精”的家畜，盐酸克伦特罗多数会沉积在动物的肝、肾、肺等内脏里，且盐酸克伦特罗熔点高，常规烹调不会破坏其毒性，极易引起中毒现象，危害人身健康。我国从1997年开始，各相关部门多次发文，明令禁止生产和使用“瘦肉精”，但因其可带来可观的经济效益，违法使用的现象仍有零星发生。

2 生猪屠宰场“瘦肉精”控制现状

2.1 北京市生猪定点屠宰场猪源的构成 北京市共14家生猪定点屠宰场，日屠宰量约27000头，其中本市生猪约占30%，主要来自房山、顺义、通州、延庆、大兴、平谷、密云、怀柔等远郊区县，外埠生猪约占70%，主要来自河北、河南、天津、东北三省、内蒙等省市。

2.2 场方“瘦肉精”自检情况 北京市各生猪定点屠宰场“瘦肉精”平均自检比例为日屠宰量的3%，另外，北京顺鑫农业股份有限公司鹏程食品分公司、北京中瑞食品有限公司还对磺胺进行控制，自检比例为日屠宰量的3%，试剂盒检测；北京市第五肉类联合加工厂对“莱克多巴胺”进行控制，自检比例为1头/车，试纸条检测。

3 “瘦肉精”等违禁药物控制难点

3.1 外埠生猪量大 全市14家屠宰场日屠宰量约27000头，外埠生猪约占70%，约19000头，主要来自河北、河南、天津、东北三省、内蒙等省市。外埠供应地的日常管理、投入品的使用等，本市无法准确掌握。

3.2 生猪供应方复杂 目前，本市生猪屠宰企业供货方一种是固定的养殖场(养殖基地)，一种是猪贩子和中间商，生猪屠宰企业均与供货方签订协议、合同，将按兽药规程用药、禁用违禁药物并严格执行兽药休药期制度等列入条款。就具体执行来看，如供应方是养殖场，该条款可能有一定约束力；如供应方是猪贩子或中间商，他们直接从养猪农户手中贩买生猪或育肥猪，农户处于生猪～猪肉产业链中的最底层，是这个产业链上最薄弱的环节。长期以来，在生猪的养殖环节，养猪户遵守利润最大化的原则进行生产，出于对销售途径和销售价格的考虑，有可能违反国家禁止使用 “瘦肉精” 的规定，在饲养生猪的过程中，投放 “瘦肉精” 从而最大化其收益。使该条款成为一纸空文。

3.3 供应制约机制低 生猪屠宰企业均有定向供应方，即签约猪场。但供应生猪是一个市场行为，供应方送宰生猪看的是收购价格，如其他企业的收购价格高，签约猪场可能将签约生猪另卖，为完成合同，则收购散猪供应，类似于猪贩子。

3.4 自检时机不统一 企业均对“瘦肉精”等药残进行自检。自检时机以生猪入场即抽检，检测结果出具前不进行收购为最佳。但具体实施时，因收购前抽检，时间较长 ，可能造成猪源、市场的流失，因此，有屠宰场采取在流水线进行采样自检，药残控制效果不佳。

3.5 违法行为愈发隐蔽 药残控制重在源头，养殖环节在药残控制中是最重要一环。但随着近年来对“瘦肉精”等违禁药物的打击，违法销售“瘦肉精”等违禁药物的行为进一步隐蔽，同样，违法使用“瘦肉精”等违禁药物的养殖场（户）也愈发隐蔽，以逃避法律责任。

3.6 对法律法规不重视 在《农产品质量安全法》、《兽药管理条例》等法律法规中，对养殖方就药残控制方面有明确的规定，但具体到实际中，严格执行的很少。

3.7 检测手段相对落后 目前，生猪屠宰企业主要采取ELISA试剂盒和试纸条进行自检。ELISA试剂盒检测法，检测时间约2个h，试纸条检测时间约15min。就成本和时效性来说，试纸条更适应场方需要，但试纸条的检测灵敏度大部分为5ppb，国家对“瘦肉精”的检出限为1ppb。1～5ppb之间，大部分试纸条无法进行控制。

3.8 检测成本高导致抽检率低，检测存在漏洞 在对生猪的 “瘦肉精” 含量进行检测时，一条“瘦肉精”的检测试纸38元，且试纸只能说明可能存在问题，最终确认需要实验室检测，而实验室每份尿样的检测需要800元，这是一个巨额费用。 高昂的检测费用使得政府及很多生猪屠宰企业只能在抽检率上维持较低的水平。对于有众多理由引致养殖户争相使用 “瘦肉精”，5%的抽检率很难对非法行为构成威胁，必然使得“瘦肉精” 检测环节出现漏洞。

4 对策

4.1 结合政府监管，严把药残关 农业部的行政部令，在生猪监管职权的分配上非常明晰。 生猪屠宰场可将监管的重点放在投入品和养殖环节的监督管控上，对生猪供应商加重处罚力度同时扩增抽查比率，以发挥对“瘦肉精” 监管的积极作用。

4.2 提升产品品质 打“品牌”，形成企业精品系列，甚至是形成北京地区精品系列，将企业产品在市民心中与高质量、高品质、高安全度划等号，提高产品价值。

4.3 提升生猪收购价格 在达到第一点的基础上，提高生猪收购价格，以价格来制约供货方的行为，达到其严格执行休药期制度，不使用违禁药品的目的。

4.4 统一自检时机 即收购前进行重点药残项目的检测，并严格规定检测方法，对检测不合格的生猪供应商进行严厉处罚。

4.5 建立严格的回溯检测机制 通过政府监管解决瘦肉精问题，需要在猪肉进入消费市场之前建立平等的严格检测，对销售地的生猪 (也包括本地生产的生猪) 建立回溯检查机制，能够保证一旦检出问题猪，可以回溯到养殖户。 这种回溯检查机制需要在全国统一的生猪流通体系内建立，销地政府和产地政府建立一个协调机制，从而使地方政府间在维护消费者利益方面构建一个相对一致的利益驱动。

4.6 大力发展自有养殖基地 确保猪源安全可靠 有条件的生猪屠宰场，可构建 “公司 + 农户”的生猪生产供应模式，建立养猪农户与正规生猪屠宰加工场之间的联系。 尽可能降低中间商的经营活动空间，减少中间环节产生的不确定性风险，规范生猪生产队伍，以确保生猪产品的质量，从而提升猪肉产品品质。