黄脂肉和黄疸肉的发生原因、鉴别和处理

朱高照 马 涛 孙德龙

（山东省胶州市畜牧兽医局 266300）

黄脂肉和黄疸肉的发生原因、鉴别和处理

朱高照 马 涛 孙德龙

（山东省胶州市畜牧兽医局 266300）

在市场上销售的猪肉中，时而见到一些与正常猪肉相比较呈黄色的猪肉。这种猪肉在兽医卫生检疫中可能是黄脂肉，也可能是黄疸肉。这两种肉外观相似，但其发生的原因各不相同，处理方法也有较大差异。因此，黄脂肉和黄疸肉的鉴别具有重大意义。

1 发生原因

1.1 黄脂 黄脂俗称黄膘，其特征为皮下或腹腔脂肪发黄，质地变硬，稍呈浑浊，其他组织不发黄，一般认为是长期饲喂黄色玉米、鱼粉、蚕蛹粕、南瓜、胡萝卜等有黄色素的饲料和动物动物机体内的色素代谢机能失调引起的。也有学者认为某些病例可能与遗传因素，饲料中不饱和脂肪酸甘油酯过多以及维生素缺乏，而导致了脂肪组织中色素的沉积有关。

1.2 黄疸 黄疸是由于动物机体发生大量溶血性疾病，某些中毒病和传染病，导致胆汁排泄发生障碍，致使大量胆红素进入血液、组织液，将全身各组织染成黄色的结果。黄疸从病因上可分为溶血性黄疸、实质性黄疸、阻塞性黄疸三种类型。（1）溶血性黄疸。因红细胞被大量破坏，使胆红素蓄积并增多而形成黄疸。如家畜患有焦虫病、弓形体病等。（2）实质性黄疸。因肝实质的病变，致使肝细胞发炎、变性或坏死，并有毛细胆管的淤滞与破坏，造成胆汁色素混入血液，血液中的胆红素增多。（3）阻塞性黄疸。因胆管被结石、异物、寄生虫所阻塞或被周围的肿瘤压迫，引起胆汁的淤滞，胆管破裂，造成胆红素混入血液而发生黄疸。

2 鉴别方法

2.1 感官鉴别 黄脂肉的特点是皮下或腹腔脂肪发黄，变硬，稍浑浊，全身其他组织不发黄。在吊挂24h后黄色变浅或消失。黄疸肉的特点是不仅皮下和腹腔脂肪组织呈现黄色，而且皮肤、黏膜、结膜，甚至实质器官都呈不同程度的黄色。黄疸肉放置时间越长，颜色越深。

2.2 化学鉴别 （1）硫酸法：取5～10g脂肪组织，剪碎，投入20～30ml的50%乙醇溶液中，震荡。将浸出液过滤，吸取8ml滤液于一清洁、干燥的试管中，徐徐滴入浓硫酸10～20滴。当有胆红素存在时，滤液出现绿色；继续加入少许硫酸并加热后，则液体变为淡黄色。（2）氢氧化钠法：取约2g脂肪组织剪碎后投入有塞试管中，加入5%氢氧化钠溶液5ml，在火焰上加热煮沸，不时振荡试管，直至脂肪完全融化，然后在流水下冷却到手摸为温热感后，小心加入2.5ml乙醚，轻轻摇匀，微微加热或加入1～2滴乙醇，加塞静置，待溶液分层后观察：当存在胆红素时，上层醚液无色，下层液体染成黄绿色；如果上层醚液染成黄色，下层液体无色，则是天然色素；如果上下层液体均为黄色，说明两种色素同时存在。（3）处理方法 因饲料来源引起的黄脂肉，一般无碍于食用。如同时伴有其他不良气味，则应化制或销毁。黄疸肉原则上不能食用。在发现黄疸时，必须查明黄疸性质，如果是传染并引起的黄疸，应结合具体疫病进行处理。

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1007-1733(2010)10-0097-02

2010–07–02）