水产品加工中的质量安全问题及防控措施

王 伟

（东莞出入境检验检疫局，广东 东莞 523000）

我国是水产品生产和消费大国，水产品及其加工在国民经济中占有重要地位。但我国绝大多数水产品加工企业生产条件十分简陋，卫生状况差，高附加值的精、深加工产品少，完整的现代化流水作业生产线以及检验设备少。企业从业人员缺乏基本的安全卫生知识和安全卫生质量意识，对质量卫生的检测不重视，使水产品质量难以控制。以致近年来，我国水产品出口因激素、抗生素和微生物超标等问题而遭遇技术壁垒的事件时有发生。所以，分析水产品加工中的安全性问题，采取有效的措施提高水产品的质量具有重要意义。

1 水产品加工中的质量安全性问题

水产加工品是指水产品经过物理、化学或生物的方法加工如加热、盐渍、脱水等，制成以水产品为主要特征配料的产品。包括水产罐头、预包装加工的方便水产食品、冷冻水产品、鱼糜制品和鱼粉或用作动物饲料的副产品等。

水产加工食品主要分为水产冷冻食品、水产干制品、水产腌熏制品、鱼糜制品、水产罐头食品、海藻加工食品、水产调味料和海洋功能食品。目前比较成熟的加工技术有前处理技术、冷冻加工技术、罐头加工技术、干制技术、杀菌抑菌技术、腌制技术、发酵技术、烟熏技术等。目前我国水产品加工质量安全涉及的危害因素主要有生物性危害、化学性危害和物理性危害。

（1）前处理加工。水产原料通常要先经“三去”和清洗等前处理。一些被轻度污染的贝类产品没有经过严格、有效的贝类净化处理，会使贝类存在致病菌。鱼在前处理过程中，必须清除干净鱼体内的内脏、黑膜等杂物，否则体内的微生物开始繁殖。另外，有的鱼类的胆汁中含有一种胆汁毒素，毒性较大。如果在“三去”处理时破胆，亦会影响产品的最终质量和安全。

（2）低温处理。一般分冷却与冷冻两种方法。冷却就是使水产品降温至1℃左右，多用于短期或临时贮藏；冷冻则使水产品在-18℃以下的低温环境下结成坚硬状态，多用于较长时间的贮藏。常见的低温处理水产品的质量安全问题有干耗、变色、冰晶变大、解冻液汁流失等。多数是由于冷藏库温度不稳定，或温度不够低造成的。可以利用水产品镀冰衣、涂食品胶、维持冷库相对湿度、采用速冻技术等加以解决。

（3）腌制加工。具体分干腌法、湿腌法及混合腌制法，实际应用中多采用混合腌制法。有些对盐的耐受力强的霉菌和嗜盐菌，在浓度、温度适合的条件下仍可生长繁殖。如果加工时用盐量不恰当，细菌容易生长繁殖，从而使腌制品腐败变质。腌制时间不恰当会使水产中含有亚硝酸盐，亚硝酸盐会与人体内氨基酸的脱羧产物二级胺（仲胺）一起在胃中形成亚硝酸胺这种致癌物质。超过限量的亚硝酸盐会影响人的身体健康。

（4）罐头加工技术。如果罐头加热或杀菌不足，在某种细菌活动下，含硫蛋白质分解并产生唯一的气体H2S，与罐内壁铁反应生成黑色硫化物，并且在罐内壁或食品上导致食品发黑并呈臭味。另外，肉毒梭状芽孢杆菌耐热性很强，在杀菌不彻底有个别芽孢存活时，能在pH4.5以上的罐头中生长繁殖，并产生肉毒毒素引起食物中毒。由于金属包装材料及制品的化学稳定性能较差，不耐酸、碱，尤其对酸性食品敏感。如果罐的涂料在加工过程中受损，放置一定时间后，涂层溶解，罐体自身金属离子的溶出，也容易造成产品中某种金属离子的超标，严重者使产品产生异味。

（5）烟熏火烤。利用木材、稻壳等在不完全燃烧时产生的烟雾对肉制品进行熏烤或利用木材干馏得到的熏液浸渍肉制品的工艺。通过烟熏火烤的杀菌使水产品不易腐败变质，并可形成独特的烟熏风味。但其卫生条件欠佳，难以避免霉菌生长。此外，木材在不完全燃烧时生成的多环芳香烃化合物中许多是有致癌或协同致癌作用的，特别是3，4一苯并芘是强致癌物质，这些物质在烟熏过程渗透到水产品中。

（6）干制加工。有自然干燥和人工干燥两法。自然干燥方法简便，操作简单、成本低，可及时加工处理大量水产品，但质量低，易受污染，易于霉变；人工干燥设备，技术要求高，成本较高，但质量较好，但也存在着一些安全问题：静态干燥时，可能存在切片搭叠而形成的死角；动态干燥时，干燥速率加快，但其内部水分扩散较慢，干燥速率会降低，干燥时间延长；食品中的酶或微生物不能得到及时地抑制，可能引起食品风味和品质发生变化，甚至变质，在油脂含量较高的食品中显得尤为突出。

（7）加热煮熟。利用蒸、煮或烘的方法进行加热，杀死致病菌、寄生虫、病毒、破坏酶活性、防腐变。一般水产品加工成熟制品后还必须密封包装，延长保存时间。其中，致病菌是引起水产品质量安全的主要因素来源。水产品加工过程中的致病菌主要是非自身原有致病菌，即生产过程中被污染的致病菌。非自身原有致病菌包括沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌等，几乎全部是由原料被污染或不讲卫生的带菌加工者造成的。常见的寄生虫有线虫、绦虫、吸虫等，一般是由于人们食用了未经煮透且伤口被感染的鱼类而造成的。有些水产动物易感染肺吸虫和肝吸虫，特别是小河和小溪中的河蟹，常是肺吸虫的中间宿主。水产品中的病毒主要有甲型肝炎病毒、诺瓦克病毒等。主要以贝类为载体，水产品加工中的病毒主要也是由带病毒的食品加工者或者交叉污染造成的。因此，要水产品加工企业在烹调加热时，应注意烧熟煮透，以彻底杀死微生物和可能存在的细菌、寄生虫和病毒。此外，有的水产品在加工时需要油炸。如果油炸温度过高会产生丙烯酰胺。丙烯酰胺的主要前体物为游离天门冬氨酸（土豆和谷类中的代表性氨基酸与还原糖），二者发生反应生成丙烯酰胺。水产品加工前检测不到丙烯酰胺，140～180℃为其生成的最佳温度，当加工温度较低，如用水煮时，丙烯酰胺的水平相当低，水分合量也是影响丙烯酰胺形成的重要因素。

（8）分离技术。主要有过滤、萃取、絮凝和膜分离技术。在生产加工海洋功能食品过程中经常会用到各种分离技术。有的使用有机溶剂萃取食品中的脂溶性的成分和精炼油脂。而大多数有机溶剂都具有一定毒性，尤其是苯、氯仿、四氯化碳等毒性较强的溶剂，如在食品中残留，会造成严重的危害。有的使用硅藻土等助滤剂提高过滤效率，有一些加工厂在硅藻土助滤剂中加入适量的蛇纹石棉纤维，依靠动电吸附机理滤除细菌，然而石棉纤维有可能使食品污染致癌物质。也有使用絮凝的方法达到分离目的，如加入铝、铁盐和有机高分子类的絮凝剂，其中铝离子对人体有一定危害。膜分离技术主要是利用膜组件和膜装置对食品原料进行分离加工，具有无变相、节能及在常温下分离等特点。但是也存在着许多潜在的食品安全问题：由于膜自身不具备着杀菌功能，大量杂质蓄积的一侧实际是营养丰富的培养基，促使杂菌迅速地繁殖，可能污染食品。

（9）包装安全。如环氧乙烷在对乙烯塑料（包装用）灭菌时，会在其中形成较多的残留，进而将毒物带入食品。双氧水也存在着相似的情况。

2 杀菌和抑菌技术保障

（1）高压杀菌。一般121℃，15～20min的杀菌强度就可杀死所有的微生物（包括细菌芽孢）。如果杀菌不彻底，一些耐热菌特别是肉毒杆菌在条件成熟时易生长繁殖引起食物的腐败，有的能产生毒素，引起食物中毒。

（2）辐射杀菌。辐射杀菌的机制是使用Y射线、X射线和电子射线等照射后，使核酸、酶、激素等钝化，导致细胞生活机能受到破坏、变异或细胞死亡。尽管一些实验证明摄入辐照后的食品对人体无害，但目前仍无证据证明长期服用高剂量照射食品对健康无害［10］。

（3）紫外线杀菌。利用紫外线照射或原子能辐射的方法杀灭细菌，达到保存水产品的目的，但必须按规定使用，尤其是原子能辐射。主要用于空气、水及水溶液、物体表面杀菌。如果直接照射含脂肪丰富的食品，会使脂肪氧化产生醛或酮，形成安全隐患。

（4）臭氧除菌。臭氧是氧的同素异形体，高温下是一种淡紫色气体，有轻微臭味，故称臭氧。其原理是：臭氧有极高的氧化能力，极易氧化细菌细胞壁中的脂蛋白，从而使细胞受到破坏。其特点是在空气中和水中都可使用。用于生产用水、养殖用水消毒、冷库消毒、加工车间杀菌除味。但臭氧有较重的臭味，对人体有害，故对空气杀菌时需要在生产停止时进行。

（5）化学抑菌。利用化学制品的防腐作用来提高水产品的耐藏性及品质的稳定性。此法只能在特定的情况下使用。水产品加工中的化学性危害主要来自化学添加剂（防腐剂、发色剂、保水剂）的使用不当。国家明令禁止使用的防腐剂、漂白剂（着色剂）等毒性很强的药物对水产品进行处理，给水产品增重、漂白（或着色）、防腐，造成对消费者生命与健康的威胁。例如个别水产品加工企业为了增加重量，对水产品（如对鲜冻扇贝柱）采用多聚磷酸盐和水浸泡，过量的保水剂对人体的骨钙吸收危害很大，而且经此处理后的水产品口感质量极差。又如头足类和棘皮类（鱿鱼、墨鱼、章鱼等和海参、海胆等）的加工，鱿鱼等水发干制品在干制过程中加入杀虫剂（如滴滴畏），在水发过程中使用甲醛溶液（福尔马林）浸泡；在海参干制过程中加入盐粒甚至水泥以达增重的目的。又如有的水产肉制品中为了保护色泽和防止腐败，加入亚硝酸盐作为食品添加剂，而其本身是一种致癌物。

3 质量安全防控

3.1 水产品加工质量管理规范

水产品加工企业应具备基本生产条件和卫生条件，按加工企业操作规范GMP、HACCP、《水产品加工质量管理规范》和国家有关规定执行。工厂要制定卫生管理标准书，以作为卫生管理及评核之依据。

（1）严格分区管理。在生产过程中应按照生产工艺的先后次序和产品特点，将原料前处理、半成品粗加工、精加工、成品包装等不同清洁卫生要求的区域有效分开设置，各加工区域的产品应分别存放，防止人流、物流交叉污染。

（2）严防生产过程污染。生产过程中应避免废水、废弃物对成品、半成品造成污染；盛放产品的容器（包括水管）不得直接接触地面。维修设备时，不得污染原料、辅料、半成品、成品，维修后要对区域进行清洗消毒。各项工艺操作应能有效地防止产品变质和受到有害微生物及有毒有害物品的污染。企业应根据生产的特点制定有效的清洗消毒计划，指定专人负责实施。

（3）严格卫生检测。前处理、加工、烘干和储存等工序的时间和温度控制应严格按照产品工艺及卫生要求进行。对在捕捞和生产加工过程中会产生金属碎片危害的产品应设置金属探测器，使用前及使用过程中要定时校准。包装容器和包装物料应符合卫生标准，不得含有有毒有害物质，在使用前经过清洗和消毒。内、外包装物料应分别专库存放，包装物料库应干燥、通风，保持清洁卫生。

（4）推广应用新技术。水产品加工企业要加强水产品深加工技术及酶技术等新技术的应用，采用“栅栏”技术研究微生物、水份和保藏期的关系，配以HACCP管理技术，寻求不用高温而有较长保藏期的高水分食品的工艺条件。

（5）操作人员要求。水产品企业加工人员必须取得健康证明方可参加工作。

3.2 水产品风险等级划分

水产品风险等级划分。目前，加拿大已根据水产品的特点，将其食用风险分为四类：第一类是“高风险”类，主要是熏鱼、烤鱼，这类加工后的水产品，很容易出现微生物、细菌超标；第二类是“中等风险”类，主要是真空包装的罐头，加拿大罐头类水产品销量很高，这类产品容易出现李氏杆菌、沙门氏杆菌等污染；第三类是“低风险”类，主要是冰冻和冰鲜水产品，这类产品必须保存在规定的温度内，以防止变质，变质的水产品可能引起食物中毒。

3.3 政府部门加大扶持与监管力度

（1）给予政策扶持。政府对水产品加工企业应给予政策倾斜和资金扶持，水产品加工应注重安全性与技术性并重。改变传统的加工方式，使淡水鱼的加工利用率不断提高。把推进渔业产业化、将水产品加工品牌效应作为发展渔业经济工作的重点，加强对水产加工企业的引导。

（2）加强质量安全监控。食品生产加工环节的质量监督——质检部门，应进一步履行对食品生产加工领域监管职能，督促水产加工企业建立健全质量安全保障体系，按照标准组织生产。对事故的多发区域时刻监控。

（3）制定和完善水产品的安全标准。鼓励水产品加工企业使用严于国家的标准或国际先进标准。

［1］郝海.我国水产品出口贸易遭遇绿色壁垒（Green Bartier）的原因剖析［J］.现代渔业信息，2006，21（10）：32-32.

［2］杨纪明.关于我国第4次海水养殖浪潮的初思［J］.海洋科学，2001，25（1）：47-50.

［3］夏文水，姜启兴，许艳顺.我国水产加工业的现状与进展［C］.江苏无锡：江南大学食品学院，2009.

［4］沈月新，章超桦等.水产食品学［M］.北京：中国农业出版，2006：159-171.

［5］于瑞敏.水产品的主要卫生学问题［J］.职业与健康，2008，24（4）：374-376.

［6］夏文水.食品工艺学［M］.北京：中国轻工业出版社，2009：168-177.

［7］林洪.水产品安全性［M］.北京：中国轻工业出版社，2005：5-6.

［8］宋余凤，杨宝圣，施凌.水产品质量安全管理的现状及措施［J］.中国水产，2005，（3）：24-26.

［9］徐君.我国鱼业的安全现状与发展趋势［J］.海洋渔业，2004，26（3）：225-230.

［10］许永安.福建省水产加工现状及其发展思路［J］.福建水产，2006，（3）：91-94.

［11］周燕侠.我国水产品加工存在问题及发展方向［J］.科学养鱼，2003，（3）：57.

［12］史贤明，王芳芳.食品安全与卫生学［M］.北京：中国农业出版社，2008：287-289.

［13］宋亮，罗永康，沈慧星.水产品安全生产的现状和对策［J］.中国食品卫生杂志，2006，（5）：445-449.