土家族饮食文化功能主义分析

谭志国 （湖北经济学院 旅游与酒店管理学院，湖北 武汉430205）

土家族饮食文化源远流长，民族特色鲜明，是土家族灿烂文化的重要组成部分。特别是随着旅游业的发展，土家族饮食文化作为一种重要的旅游资源在旅游业中的地位和作用日益突出。土家族饮食文化在现实生活中所发挥的文化功能不断增强，土家族饮食民俗得到了不断的发掘和开发，逐渐在民俗旅游的发展中确立了自己的重要地位。文化人类学的观念认为：文化是一个整体，其中各个组成部分都是相互依存的，文化在满足人类需要的过程中创造了新的需要，新的需要又促使新的文化手段的出现，这正是人类进步的关键所在。[1]人们对饮食文化的需求也是在不断变化的，土家族饮食文化是否能够适应现阶段的社会需求是个值得探讨的问题。因而，深入、透彻分析土家族饮食文化在土家族现代民族文化发展背景下的功能，对推动土家族地区民族旅游开发、经济发展等均具有很强的现实意义。

一、土家族饮食文化是中国传统文化的重要组成部分

土家族是中华民族大家庭中的重要成员，其悠久的历史和独特文化，渗透在民族生产生活的方方面面。广义的文化，可分为物质文化、制度文化和精神文化。土家族饮食文化是一种以物质文化——饮食生产为基础，包括饮食习俗、禁忌、信仰、饮食制度在内的综合文化体系。土家族饮食文化以其直观性、鲜明性、可参与性等特点，成为土家族民族文化不可缺少的重要组成部分。土家族“无论物质民俗还是精神民俗，仍然具有浓郁的民族特色，有的在整个土家族地区都具有典型代表性。”[2]土家族主要居住在武陵山脉区域内的湖北、湖南、四川、贵州、重庆等省市交界处，这里山高人稀，沟壑纵横，气候湿润，物产甚丰，加之民风纯朴，热情好客，其饮食习俗受自然环境、民族文化、相邻省区的影响较大，形成了独特的酸、辣、腊的特色。[3]正是土家族饮食习俗所具有的鲜明特色使其成为中国传统文化中不可缺少的重要组成部分。

二、土家族饮食不仅是土家族人民生存繁衍的基础，而且还是土家族人民摆脱贫穷落后面貌的重要资源

古人云：“民以食为天”，土家族亦然。土家族传统饮食形式粗犷，以粗粮为主（现在主食多以米面为主），细粮为辅；菜肴以本地时令蔬菜、熏腊制品为主，杂以米面零食。其品种丰富，足以提供人体必需的各种营养素。根据科学研究，土家族日常饮食结构是一种值得研究的健康饮食模式。由于受封闭地理环境及传统习俗的影响，熏腊制品是土家族地区肉食及部分素食的主要食用品种。众所周知，熏腊制品中苯丙吡的含量较高，苯丙吡是一种强致癌物质。为什么长期食用熏腊制品，土家人民患癌症的比率并不比其它地区高，而且平均寿命与全国水平差不多呢？这是与土家族传统的饮食结构有很大关系的。土家族传统日常饮食主食中甘薯名列抗癌食品第一位，玉米中的亚油酸能有效地控制心血管疾病的发病率，土豆、甘薯以及本地其它各种蔬菜中所含有的粗纤维能促进新陈代谢，清除体内毒素。特别是土家族山区经常能采摘到的各种可食用蘑菇，含有高蛋白食品所需的全部氨基酸，以及丰富的钙、磷、铁等矿物质。药理学认为蘑菇对病毒性疾病有一定免疫作用，从其子实体内提取的一种异蛋白，有一定抗癌作用。[4]因此，土家族饮食不仅维持了其族人的生活，而且还是他们健康体魄、旺盛精力、聪明才智的重要物质基础。

受经济发展水平影响，土家族地区工矿企业数量较少。而且如今政府为了保护环境，实现可持续发展战略，对工矿企业审批极为严格。加之土家族地区植被土壤富含微量元素，使之成为全国为数不多的绿色食品基地。要改变土家族地区贫穷落后的面貌，从挖掘饮食文化资源角度，可以大打绿色食品、健康食品牌。土家族地区围绕绿色食品大做文章，已经初显效益。经国家和省有关部门组织专家综合评估认定，到目前为止，湖北五峰土家族自治县的农特产品中，无公害食品达到100%，绿色食品占63%，有机食品达到15%。绿色品牌使五峰山货身价倍增。五峰茶叶被认定为达到国际标准的有机茶后，每公斤价格由几十元上升到数百元。五峰土豆被认定为绿色食品后，其加工制品在国际市场每吨价格高达2000美元。长阳县在发展绿色农业时，蔬菜种植结构形成了以高山蔬菜为主、城郊蔬菜为辅的格局。蔬菜种植面积达1万亩，总产量279920吨，创产值20580万元。同时，全县积极调整中低山蔬菜种植结构，实行保护地与露地栽培相结合，发展城郊蔬菜、出口创汇蔬菜。恩施土家族苗族自治州作为举世闻名的“硒都”，硒元素的储量居世界前列。硒是联合国卫生组织确定的人体必需的营养元素之一，人的血液内亚硒酸含量偏低将造成心血管疾病和肿瘤的滋生。恩施地区绝大多数食品均属于富硒食品，如何将其市场化，将潜在的经济资源转化为现实的经济利益，是个亟待解决的问题。总之，打好绿色食品、健康食品牌，不仅有利于当地经济收入的增加，生活水平的提高，同时，还能为当地特色旅游的发展提供优质健康的饮食资源。

三、土家族饮食文化是一种优秀的民俗旅游资源

土家族饮食文化是伴随着土家族的形成、发展而逐渐丰富起来的。古代巴人是土家族重要的族源之一，其历史传说最早文献记载见于《山海经·海内经》，称“巴方”，殷代甲骨文亦有“巴方”之称，据考约在今汉水上游一带。后世《世本》、《后汉书》、《华阳国志》也有关于巴人廪君蛮和板楯蛮的记载。自两汉至隋唐五代，古代巴人诸蛮进入活跃期，也是今土家族初步形成和其文化特点逐步突出的时期。宋元明清时期，是土家族民族共同体初步形成后的稳定发展时期，也是土家族民族文化进一步得以发展的时期。在此时期，形成了我国少数民族特有的政治制度——土司制度，对土家族文化有着深远的影响。土家族土司头人的穷奢极欲在一定程度上刺激了饮食文化的加速发展，使土家族菜肴也有了官府菜与民间菜的分化，有了比较完备的饮食制度，对土家族传统饮食习俗也有不小的影响。这些在清朝顾采的《容美记游》中有详细的描述。故而可以说土家族是个历史悠久的民族，土家族饮食文化成长发展是与整个中华民族文化发展基本同步的。土家族主要居于湘鄂渝黔交汇之地，属我国大陆中南地区，身处汉民族包围之中。土家族地区自古以来便是中原地区联络西南民族地区的重要通道，古有“锁钥荆襄，咽喉巴蜀”之称。长时期以来既受汉民族文化影响，又较完整地保持了自己的独特性。土家族饮食文化与边疆少数民族相比，独特性方面稍显逊色。但地理优势极大地弥补了这一劣势，可以使旅游者在最短的时间里体味到异族饮食文化。随着枝万铁路及沪蓉高速公路等交通要道的修建贯通，土家族地区可进入性问题可望得到有效解决。随着交通条件的改善，土家族地区作为古今西南地区出入之要津，其区位优势必将凸现出来。

总体来说，土家族地区属亚热带季风湿润气候，温暖多雨，水热同期，夏无酷暑，冬无严寒，雨量丰沛，四季温和。年平均气温在12℃～17℃，年降水量为 1100～1600 毫米，无霜期为 190～280 天，[6]造就了丰富的饮食产品资源。同时，各种饮食风俗极富民族特色。比如土家族地区“四道茶点”是恩施鹤峰地区的传统饮食习俗。四道茶点可谓为 “土家茶道”，茶香俗美，极具表演性和感染力。日本的茶道讲究的是“和”、“敬”、“清”、“寂”，而土家族的茶道则是朴质大方、热情洋溢、载歌载舞，别有一番情趣。咂酒的饮用是土家族先民一种古老的传统习俗，伴随此俗的是“蛮歌、俚曲、巴歌、楚舞”，为古代长阳、鹤峰、巴东等地的百姓所崇尚。龙潭土司田氏曾赋诗云：“万颗明珠共一瓯，王侯到此也低头。五龙捧得擎天柱，吸尽长江水倒流。”这是对畅饮土家咂酒场景的形象描述。品土家佳酿，吟巴歌，跳楚舞，让旅游者陶醉在浓浓的异域文化里，是一种非凡的精神享乐。

综上所述，土家族饮食文化具有珍稀度、古悠度、奇特度、密集度、完整度、观赏度、愉悦度、组合度、饱和度、可进度等诸多特质，是一种优秀的旅游资源。[5]在旅游地区，如果没有饮食业相伴，是不可想象的。在旅游中，人们在欣赏自然美景与人文胜地时，优雅的饮食环境、丰富而具有特色的食品与饮料，显然是重要的选择内容。要吸引广大游客前往游览观光，不仅要有秀丽的自然风光、悠久的历史遗韵，而且还要有独具特色的风味饮食。我国各地的饮食习俗不同，形成了各具特色的风味饮食。旅游期间，能在游玩之余品尝当地的风味，领略当地的饮食风情，别有一番情趣。对风味饮食的大力宣传，会吸引更多的游客，进一步推动当地旅游事业的发展，增强旅游的魅力。到民族地区旅游，不品尝民族风味食品就算白来了一次的观念已经被人们所认同。百福司的油茶汤、恩施的土腊肉、齐岳山的酸枣等让人回味无穷。没有饮食业的发展和推动，旅游业是无法生存与发展的。

四、土家族饮食文化具有独特的文化控制功能

文化功能主义认为每一种活的文化都是功能和整合的一体，就如有机体一样，若不从整体的关系上来研究，那么各个部分的文化也不能够得到全面理解。社会就像是一个有机体，各个部分是相互依赖的。一个社会的习俗制度就如有机体的各个器官一样，各自有各自的功能，并且共同维持这一个有机体的生长。土家族在长期的饮食生活中形成的丰富多彩的风俗习惯，是土家族文化的有机组成，同时也在土家族日常生活中起到重要的文化控制作用，推动着土家族文化不断向前发展。

（一）培养良好的行为规范

土家族有一句俗话，说“坐要有坐相，站要有站相”。若是长辈看着晚辈或者是小孩，吃饭的时候懒懒散散、漫不经心，甚至把饭菜弄得到处都是，必会严词训斥。这一方面是要让小孩知道不要浪费粮食，另一方面还要告诫下一代连吃饭都没有一点规矩，长大之后也不会有什么出息。吃饭的习惯似乎与长大以后的成材与否没有直接的关系，但是土家族人民相信“礼之初始诸饮食”的道理。当土家族人民在烧火做饭时，若是小孩子帮忙添柴加火，家长会一再强调：“人要真心，火要空心。”火要空心的道理很简单——可以加大空气中氧气的进入量，使燃烧更为充分。土家族人民善于把做人做事的道理蕴含到生活的一点一滴中，为培养下一代良好的行为习惯起到了潜移默化的作用。

（二）不违农时，促进生产

土家族是以农耕为主的少数民族，农业作物的收成对土家族人民来说至关重要，所以土家族人民长期以来就养成了不违农时的良好耕作习惯。正如土家族谚语所说：“赶季节种宝，过季节种草”，“八月无闲人，闲人是苕人。”与农忙、农闲相结合的是，土家族人民的日常饮食时间安排也发生着相应的变化，一日三餐简化为一日两餐。由于田地较远，为节约时间，土家族人民一般是清早上山，中午进食干粮或由家庭主妇送餐，只有晚上才能吃上热腾腾的较为丰盛的饭菜。这种变化是适应忙种忙收的紧张生活节奏的。不违农时才仅仅做到了第一步，如何做到促进生产呢？土家族人从小就被告知，要想吃到精米细面就必须选好种、勤除草、多施肥、防虫害等，要多向会种田的老农请教，勤劳才能致富。长时间的耳濡目染，“不违农时，促进生产”的观念被深深印入土家族人民的脑海里。

（三）促人上进，力争上游

土家族饮食习俗中有一些比较有趣的禁忌。如小孩忌吃鸡爪，其原因是防止以后写的字像鸡觅食时把地刨得乱七八糟的样子；小孩忌吃猪尾巴，以免吃了以后一辈子落后。这些说法固然荒诞，但这些象形延伸的古老禁忌却直接影响着土家人的思维模式，从另外一个角度唤起人们力争上游的信念。土家族聚居区多山地河谷，地势陡峭，农作物以玉米、土豆等为主，稻米种植极少。过去大米作为稀罕之物，被赋予特殊含义，成为一种特殊的身份符号。牙齿硕大，被称为“苞谷牙齿”，长大就没出息。牙齿细小，被称为“米牙齿”，那是要当官，要享福的。如果乳牙大，换牙的时候就要特别谨慎，不要乱吃东西，以免长出“苞谷牙齿”。 土家小孩经常被教育道：“想长大吃米，那就要听话，好好读书！”我们现在生活水平提高了，从营养学的角度认为多吃粗粮对身体有好处，但常年以粗粮果腹，不堪其苦。对美好生活的憧憬，是土家人努力拼搏、力求上进的重要动力。

（四）热情好客，尊老爱幼

土家族是一个好客的民族，在平时，只要你到土家山寨，不管认识与否，土家人都会热情款待。同治《来凤县志·风俗志》载：“邑中风气，乡村厚于城市。过客不裹粮，投宿寻饭无不应者。入山愈深，其俗愈厚。发逆之乱，不让推食，不德色与君子。所以观于乡，而知王者之易易也。”这也印证了土家族的热情已经跨越了时空。

土家族人们在进食的过程中，特别是年节等宴会上，讲究席位的排列。一般以神龛之左为大，其右为小。要先请长辈、年长者入座。菜肴要先让长辈品尝。如果自己饮酒完毕要吃饭，要向同席的人表明：“您们慢慢喝，我吃饭陪！”进食完毕，要双手握筷，欠身起来，声称：“您们慢用！”待同席的人说“散坐，散坐”方才离席。另外，传统的重阳节已逐渐转变为尊老的节日，每逢重阳节，后辈都要向老人问安，请前辈吃饭，让老人过一个愉快的晚年。平日，邻家的老人、小孩若因故缺个照应，自家吃饭、零食都会毫不吝惜地把他们叫上，亲如一家。这种睦邻友好、尊老爱幼的风气在市场经济的今天至为难得。

（五）崇宗敬祖，爱国重义

农历三月清明节是土家族祭祖、敬奉鬼神的节日。清明扫墓的祭品在农村多为“茅馅儿粑粑”，是一种俗名叫茅馅的野菜嫩芽捣烂后和糯米粉掺合做成的食品。另外还有赶堆子的食俗。清明这天，扫墓的人要挑一担食品，食品装在四方盒子里，盒子分为九层格，装的是凉菜，一边吃凉菜，一边喝酒。如果这时附近来了一位熟人，无论如何也得应邀入席，同进野餐，这就是赶堆子。土家人民是希望通过祭拜、野餐的形式缅怀先人们艰苦创业的精神，促进家族的兴旺发达。土家族过赶年习俗的来历无论是大败客王说，还是东南抗倭说，都是对祖先英勇善战、抵御外侮大无畏精神的追忆。在土家族部分地区，人民吃年饭之前持吹火筒、扁担“巡哨”，背上猎枪“摸营”，横卧土碗之上重约半斤的“坨坨肉”，都生动地再现了当年抗倭的情形。这些习俗中所蕴含的居安思危、爱国重义的意味，格外具有现实意义。

（六）团结协作，艰苦朴素

土家族人民历来具有团结互助的传统。譬如农忙时，大家互助帮工，齐心协力；遇到红白喜事，也总是有钱的出钱，有力的出力。以前经济条件都比较差的时候，连婚丧宴席都是你家一斤米，我家一斤肉凑出来的。这种互助形式在经济不发达时期可以解决很多实际问题。土家族节日的一些食俗强化了大家互相协作的精神。农历五月初五的端午节，土家族跟汉族一样要包粽子，相互馈赠盐蛋等食品。相比而言，土家族包粽子的场景更加热烈，一般都是男女老少齐上阵，包的包，扎的扎，煮的煮。尔后将腌好的盐蛋，煮好的粽子到邻里四舍相互馈赠，遇到过路的老老小小都会毫不犹豫地送上一份。

土家族地区虽然物种丰富，但土地较为贫瘠，粮食产量不高。土家族人民在长期的生活中养成了艰苦朴素的良好品质。过去土家族人民以甘薯、玉米、土豆为主食，菜肴以素食为主，只有过年过节的时候才能吃上一点肉，生活非常艰苦。然而土家族人民苦中作乐，对未来充满希望。改革开放以后，人们的生活水平提高了，米面成了主食，各种肉食、蔬菜走入了寻常百姓家。但是土家族人民没有因此而改变艰苦奋斗的精神，相反他们节衣缩食，把大量的资金放在子女的教育上。在田野调查过程中，我们发现现在土家族人民虽然大部分已经摆脱了贫穷的面貌，但是普通的土家族人民生活依然保持着朴素的传统，忌浪费，耻奢华。土家族饮食文化所蕴含的深厚历史文化底蕴及丰富的物质营养，哺育了一代又一代的土家儿女，功绩可谓大矣。但我们对土家族地区的饮食文化的研究与开发尚处于起步阶段，要使土家族饮食文化在新的历史背景下发挥更大的作用，就必须对其功能作一个全面而透彻的分析，只有这样才能为其研究开发提供一个清晰的思路。希望更多的有识之士来关注土家族饮食文化，关注土家族地区的发展。

[1]林耀华.民族学通论[M].北京：中央民族大学出版社，1997.

[2]恩施州民族宗教事务委员会.恩施土家族苗族自治州民族志[M].北京：民族出版社，2003.251.

[3]彭英明.土家族文化通志新编[M].北京：民族出版社，2001.290-295.

4]黄玉军，王劲.烹饪原料学知识[M].北京：旅游教育出版社，2004.62.

[5]薛群慧,张晓萍.浅析民俗旅游资源的开发[J].云南民族学院学报，1997,（4）：21-24.

[6]邓辉.土家族区域的考古文化[M].北京：中央民族大学出版社，1999.77-80.