高职院校烹饪化学实验教学内容改革探讨※

魏跃胜

(武汉商业服务学院，湖北 武汉 430015)

高职院校烹饪化学实验教学内容改革探讨※

魏跃胜

(武汉商业服务学院，湖北 武汉 430015)

随着人们生活水平日益提高，社会对高技能烹饪人才的需求快速增长，推动了我国高等烹饪职业教育的迅猛发展，但作为烹饪专业基础课程的《烹饪化学》实验教学发展仍较为滞后，目前国内针对高职高专层次的烹饪化学实验教学内容研究较少，尚无与烹饪化学相应配套的实验教学指导性教材。本文仅就烹饪专业烹饪化学实验教学目前现状、实验教学发展方向、实验教学内容改革等方面进行初步的探讨。

烹饪化学；实验教学；改革

“鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志弗能喻”这是前人对烹调工艺绝妙的赞美，精妙源自于物质的变化。烹饪化学作为高等职业教育烹饪工艺与营养专业必修专业基础课，主要是研究烹饪原料化学成分及其性质，原料在烹调加工过程中色、香、味、形、营养等方面的主要变化，是烹饪理论的重要组成部分，烹饪技术发展的重要前提之一。

烹饪化学实验课，作为烹饪化学教学的重要一环，不仅能使学生巩固已学的知识，通过动手实验更能让学生掌握知识的应用，培养学生分析问题、解决问题能力。使之成为高素质、高技能型人才。然而，在烹饪化学实验课教学中面临着许多问题，与教学目标尚存在着较大差距。如何在有限的教学时间内发挥实验课作用，对巩固理论教学成果和烹饪人才培养有着非常重要的意义。

一、高职高专烹饪化学实验课教学目前的现状

（一）烹饪化学实验课教学发展滞后

从我国烹饪专业高等教育的发展历史来看，烹饪化学作为一门独立的课程仅20余年的历史，人们往往盲目地安排烹饪化学这门课程的实际教学内容在实验教学内容上还没有形成自身体系，突出表现在尚无与烹饪化学相配套的实验指导教材，难免影响烹饪化学课程教学效果和课程建设。因而在实验教学方面存在以下问题：第一、实验选择随意性大，缺乏较为规范、相对统一的实验内容，实验的教学效果得不到保证。第二、现在实验教学内容较为简单，仍基于传统化学实验教学模式，以单一物质的性质验证、测定为主，内容几乎全部来源于分析化学、食品化学。如蛋白质等电点的测定、油脂酸价测定、还原性糖的测定等。与烹饪技能联系不紧，对学生专业能力形成作用有限。第三，实验教学内容缺乏烹饪化学特色，反映物质在烹饪工艺中功能性质较少，虽然教学中相关实验研究不少，但仍没有形成系统的实验教学体系。

（二）烹饪化学实验课教学重视不够

烹饪化学作为专业基础课程，教学中人们往往只注重理论教学，作为化学重要的组成部分的实验教学环节重视不够、甚至被忽略。主要表现在以下几个方面：第一，实验经费投入不足，实验室教学中生均面积、设备总量不足，实验室配套程度差，甚至不能按要求开出全部实验课或完成实验教学任务。第二，烹饪化学实验课时一般不超过理论课时的三分之一，并且实验课也往往成为课时被压缩挤占的对象。实验课没有纳入到课程考核体系中或所占比例较小，没有较好地发挥实验课的作用。第三，在师资队伍建设方面，往往只注重教师理论教学内容的建设，轻实验课内容建设，只重视理论课教师培养，不重视实验指导教师培养，甚至于就没有实验课教师，这些问题直接导致实验教学被边缘化、淡化和弱化。不仅影响烹饪化学实验教学的质量，而且影响了烹饪化学课程教学的质量，也严重影响学生知识与能力的形成。

（三）烹饪化学实验教学方法简单

烹饪化学学科发展较晚，实验教学起步较低。目前，教学方式仍然较为简单、机械，实验教学中一般要求学生在固定时间内完成固定内容，学生无法进行自主设计。在教学时间安排不足或教学条件得不到保证下，甚至实验由老师直接完成，学生只是观看者，无异于理论教学。其次，固定的教学内容和固定的实验时间，学生只是机械化的重复，结果学生为完成任务而草草结束实验，对学生知识的巩固、动手能力、分析问题、解决问题、创新能力的培养成没有起到应有的作用。

二、烹饪化学实验教学改革发展方向

著名化学教育家戴安邦教授指出：“实验室是实施全面化学教育的最有效的场所”，在学生综合素质和科学素养的形成过程中发挥着不可替代的作用。教育部《关于全面提高高等职业教育教学质量的若干意见》（教高16号）明确提出高等职业教育培养目标是面向生产、建设、服务和管理一线需要的高技能人才。针对烹饪工艺与营养专业来讲，烹饪化学课程教学目标就是使学生掌握物质在烹调加工中的变化以及这些变化对菜肴色、香、味、型、营养的影响。因此，建立科学烹饪化学实验教学内容对学生能力的形成有重要的作用。

（一）改革化学实验教学内容，促进学生对知识的运用能力

烹饪化学研究物质在烹饪过程中化学变化，它源自于烹饪，并服务于烹饪。烹饪化学实验教学内容应该针对烹饪工艺中出现的现象、存在的问题、菜品质量、食品营养以及安全问题。通过模拟食物烹调加工过程中物质在某一环节或某阶段的物理、化学变化，基于化学研究的方法，研究物质变化的影响因素和影响结果，让学生体会到物质量的变化在工艺中的作用，即对烹饪工艺中“诀窍”的理解。从而使学生更好地运用化学知识去认识、理解烹饪中物质变化与菜品品质之间的关系，增强学习兴趣和知识向能力的转化。例如淀粉的糊化与老化，通过不同因素下淀粉糊化、老化性质比较，与烹调工艺中勾芡、糊浆工艺链接起来。如油脂高温下劣变，可以让学生学会油脂正确使用与菜品质量、食品营养、安全的关系。

（二）改进实验教学方法，增强学生专业能力成长

针对学生普遍对烹饪中出现的现象感兴趣的特点，在改革实验内容的同时，采取开放实验室管理模式，给学生营造一种宽松的实验环境，学生根据实验内容可进行自行设计，安排实验过程，允许他们在教学计划规定的时间内完成自己的实验任务，可避免实验室条件不足、仪器不够用等问题，这样有助于学生在实验过程中积极地动脑动手。例如美拉德反应影响因素研究，具体实验内容设计上，学生可根据还原糖、氨基酸、PH、温度等因素，按照自己的兴趣进行实验设计操作。通过实验内容、方法的优化，还把学生置于一个主动的学习环境中，对增强学生学习兴趣，促进学生对知识的消化吸收有很大帮助。同时，也满足不同层次学生的学习需求，突出学生自主学习意识，充分调动每个学生的学习积极性。

三、探索建立适合高职高专烹饪化学实验教学体系

近十多年来伴随着烹饪高等职业教育的大力发展，烹饪化学由一门纯理论的课程，越来越突出实践教学的重要性。烹饪化学实验由一种辅助教学手段转变为增强学生的实践能力、创新能力和发展潜力重要措施。因此，进一步探索研究烹饪化学实验教学内容、教学方法对烹饪化学学科发展有着重要作用。

（一）针对高职高专教育特点，在内容上形成多层次的结构

高职高专的烹饪工艺专业生源复杂，层次多样，化学知识水平参差不齐，因此在内容上必须体现高职高专学生的特点，既要体现知识性，又要突出应用性、实践性的原则来组织教学内容。第一，注意适当补充中学化学的基础知识，解决与中学化学实验衔接问题，如酸、碱滴定、PH值的测定、常用化学仪器的使用等等，使学生在教师的指导下能够动手做实验。第二，体现化学实验教学的基本作用，通过传统的经典示范实验性、验证性实验使烹饪化学实验课程内容与化学理论教学内容紧密相联，如“淀粉颗粒形态观察”、“蛋白质的等电点测定”等。这部分实验的目的是让学生进一步对课堂理论教学的主要知识点有一个更为直观的认识和理解。第三，突出烹饪化学的特色，做好与烹饪专业技能课程的链接，增加探索性、综合性实验内容，学生通过实验将化学知识融合到烹饪工艺中，让学生在做实验过程中体会、掌握物质的功能性质，达到提高综合能力的目的。探索性、综合性实验在理论教学的基础上，通过单一指标、多指标的为影响因素，研究物质在不同条件下的性质变化，如“pH对肉蛋白质水合能力的影响”、“美拉德反应程度及影响的研究”等。通过实验与烹饪工艺相结合，让学生从更深层面了解或认识因素与指标之间的动态变化关系，体会烹饪工艺中对物质量与质的把握。

（二）按照优化组合原则科学组织实验教学内容

根据烹饪化学教学大纲要求，从以下方面探索建立与烹饪化学相适应的实验教学体系。

1、测定不同的加工条件下食物中水分或水分活度，理解食品结合水、游离水等概念，体会食物水分含量与菜品品质、食品的贮存保藏的关系；

2、不同因素对淀粉糊化、淀粉老化的影响，体会淀粉糊化与老化在勾芡、糊浆调制工艺的实际应用；

3、美拉德反应程度及其影响因素研究，结合烘、烤、炸食品制作，熟悉美拉德反应在烹饪中增香、增色应用；

4、通过油脂的乳化实验，结合奶油、沙拉酱、制汤工艺，掌握油脂乳化的应用；

5、测定油脂酸败后理化性质的变化，理解安全使用油脂方法和必要性；

6、利用蛋白质盐溶、盐析性质，理解烹调中的上浆工艺、蓉胶工艺、腌制工艺。

7、蛋白质水合作用影响因素研究，体会肉制品的嫩化原理，掌握干性物料的发涨工艺；

8、蛋白质起泡性的影响因素研究，加深对糕点制作工艺的理解；

9、食物烹饪加工中维生素的损失测定，熟悉维生素损失途径与保方法；

10、呈味物质的基本性质及影响因素，体会味与味的调和；

11、食品酶促褐变与预防，理解绿色蔬菜失绿机制及其控制，掌握蔬菜加工中常见的护绿技术；

建立上述实验教学内容，使烹饪化学的理论与烹饪工艺密切联系起来，一方面使烹饪化学的实验内容丰富、生动，直接反映烹饪化学教学目的，更好地实现教学目标；另一方面，通过理论与实际结合，增加学生做实验兴趣，促进学生对理论的学习与钻研，有利于培养学生的综合能力。

（三）探索编写烹饪化学实验指导教材

烹饪化学课程发展已二十余载，实验教学部分仍相当的不足，没有针对性的实验指导教材，给实验教学增加难度。因此，探索编写建立烹饪化学实验教学指导教材，突出烹饪化学特点，加强对物质功能性质的研究，对烹饪化学课程的发展有着重要的意义。首先，根据高职高专教学目标修订烹饪化学实验教学计划，实验内容的开发围绕烹饪专业课程与实践课程进行，反映烹饪工艺，突出与技能相关基础知识。第二，针对高职高专学生的特点，编写实用性强，易操作、实验结果直观，同时又能加强学生的动手能力，锻炼在实践中发现问题、分析问题、解决问题的能力实验。为此，烹饪化学实验指导教材编写，从三个方面开展，化学实验基本知识及基本仪器的使用；反映原料物质物理、化学性质一般性实验；与烹饪工艺相结合的探索性与综合性实验。

高职高专烹饪化学实验教学内容的改革，既是烹饪化学学科自身的需要，更是人才培养的需要。探索建立烹饪化学实验的内容与烹饪工艺相结合，研究工艺形成的理论基础以及食品品质的影响因素，不仅促进烹饪化学学科自身建设与发展，更有利于促进学生全面发展。

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责任编校：徐 晓

G712

A

1009-2277（2010）04-0079-03

武汉市市属高等学校科学研究项目（项目编号：武高教[2009]01-148）。

2010-07-14

魏跃胜（1965-），武汉商业服务学院烹饪与食品工程系讲师，硕士。