肉类食品品质安全与低温物流探析

江苏经贸职业技术学院 薛茂云

肉类食品品质安全与低温物流探析

江苏经贸职业技术学院 薛茂云

冷却肉和低温肉制品是肉类消费的新趋势。其易腐性和时效性的特征需要发展低温物流来保障肉品品质和安全。目前，肉品供应有批发、零售、配送、直供四种渠道和农贸市场、超市卖场、连锁专卖店三种零售终端，并存在各自为政自营型、产供销一体化自营型、第三方经营型三种低温物流模式。通过整合第三方资源、加强品质监控、完善信息平台、建立标准体系、给予政策扶持等措施，提高技术设备水平，优化肉品低温物流体系，促进肉品市场可持续发展。

肉品 品质安全 低温物流

低温物流是指为满足顾客需求，连接供应主体与需求主体，克服温度、空间和时间障碍的一种快速、有效的低温商品流动服务过程，主要包括冷加工、冷藏、低温运输及配送和低温销售四个环节。

我国是肉类生产大国，肉类总产量位居世界前列，冷却肉和低温肉制品近年来逐渐成为我国肉类消费的新趋势。但是，由于冷链体系不健全，导致肉类市场消费发展受限制，因此优化从“从田间到餐桌”的肉类食品低温物流体系越来越重要。

1 肉类食品低温物流的必要性分析

1.1 保障肉品安全

在有效控制肉品中有害物质或有毒物质含量的前提下，肉品安全还要取决于加工、贮运、销售过程中温度控制。根据一般低温物流的流程，肉类食品低温物流中存在安全隐患有：原料到冷处理环节、冷处理到冷藏环节、冷藏到配送终端环节、配送终端到低温物流终端环节。目前，我国大多数肉类是在没有低温物流保证的情况下运输销售，由微生物导致食物中毒的现象时有发生[1]。保证肉品食用安全需要发展低温物流。

1.2 保持肉品品质

与其他食品相比，肉中含有丰富的营养成分，更适合于微生物的生长和繁殖，更容易发生腐败变质。但是微生物的繁殖和酶活性的发挥，都需要适当的温度和水分条件。低温条件下，微生物的繁殖和酶的作用受到抑制，存放时间可以延长。相对于其他肉制品，冷却肉和低温肉制品中营养成分受到的破坏程度较小，营养价值高，更容易受到市场的青睐。

2 肉类食品低温物流的特征分析

2.1 易腐性

低温物流配送的货物通常是生鲜产品，保持期短，对温度的要求很高。储存运输环境的温度越低，生鲜食品在物流过程中的品质保持越长久。冷藏的生鲜肉品从生产到消费的过程中，经过加工、运输、储存、销售等环节，如果不能将冷藏肉品品质可能维持的时间与冷藏温度的关系保持在合理状态，冷藏生鲜肉品将会因腐烂使品质明显下降，损耗明显上升[2]。

2.2 时效性

生鲜肉品的生命周期短，易腐烂变质，在物流过程中对时间的要求更高。一方面时间上的延迟可能造成产品品质下降，另一方面可能会使消费者错过最佳的购买时间，从而降低生鲜肉品被销售出去的机率，增加损耗。生鲜肉品零售商为了提高服务水平，一般会要求供应商必须在事先约定的时段内把货物送达到指定地点。

3 肉类食品流通渠道分析

3.1 肉品供应渠道的四种形式

我国肉类食品流通渠道主要有四种形式：批发、零售、配送和直供。批发是指肉类企业在肉类批发中心设立批发点，主要针对农贸市场个体经营者以及需求量较小的饭店、食堂等终端客户供应肉品的形式；零售是指肉类企业通过肉品连锁专卖店、超市连锁专卖点以及农贸市场连锁专卖专区等形式，将自己的产品、服务以及品牌价值延伸到终端消费者的供应形式；配送是指针对大型超市、卖场等终端零售客户的需求，按时按量完成肉品冷链配送的供应形式；直供是指对肉制品加工企业以及大型集团单位等需求量较大的客户进行按需生产、按时供应的渠道形式。

3.2 肉品消费渠道的三个途径

我国肉品零售终端有三种：农贸市场、超市卖场和肉品连锁专卖店。目前，传统的零售业态和销售方式仍占主导地位。农贸市场一直是肉品流通的主要渠道，城乡居民肉品需求的80%以上是在农贸市场实现的。但农贸市场卫生设施简陋，经营管理粗放，交易方式落后，运输和销售过程都是在常温、裸露的环境下进行，产品安全和质量都无法得到保障。超市卖场具备冷链条件，销售环境比较理想，对采购和质量控制工作要求高。随着我国城市化步伐的加快，“农改超、农加超”等政策的有效实施，卖场、超市、专卖店、便利店等现代零售业态的肉品销售比例将逐年上升，逐步取代农贸市场的销售模式。

4 肉品供应发展趋势分析

4.1 由农贸市场向连锁专卖转变

我国的肉品产业正处于变革时代，肉品的生产模式、消费渠道正在经历由传统到现代、由落后到先进的转变。“集中分割——成品包装——冷链配送——连锁专卖”的渠道模式已经成为发达国家普遍使用的肉类供应模式。肉类生产企业将肉品集中分割、单独包装并且以成品的形式配送到卖场、超市和专卖店，不再进行任何二次加工，消费者可以在那里直接选购自己所需要的肉产品。由于整个加工程序都在肉类工厂内完成，冷链过程不间断，比传统的“农贸市场”模式更卫生、安全、科学、经济。

4.2 由量的满足向质的提高转变

我国传统的猪肉消费呈现出白条肉、冷冻肉比重大，分割肉、冷却肉、小包装肉比重小；生肉制品多、熟肉制品少；高温肉制品多、低温肉制品少；中低档产品多、高档优质产品少；初级加工多，精深加工少的特点。随着人们生活水平的提高，消费观念的改变以及消费市场需求的变化，各种精深加工的分部位冷却肉、小包装肉、半成品肉、熟肉制品的消费明显上升，单一化肉类品种主导市场的格局将被多样化混合品种替代。国内消费者对肉类食品的需求将进一步从“量”的满足转向“质”的提高，无公害肉、有机肉越来越受到消费者欢迎。

5 肉类食品物流类型分析

5.1 “各自为政”型自营低温物流

“各自为政”型自营低温物流是指肉品生产加工企业或零售企业，为了生产和经营活动的需要，独自兼营低温物流某一环节的行为模式。这种模式的冷藏链很容易脱节，是我国经济处在转型期的一种表现，服务效果不佳。随着经济的快速发展，经济全球化日益加深，这种模式或被行业巨头吞并，或被外资收购，慢慢会自动退出市场。

5.2 “产供销一体化”型自营低温物流

“产供销一体化”型自营低温物流是指肉制品企业负责低温物流肉品从生产、加工到销售的一体化经营。它与“各自为政”自营物流最大的区别就是前者希望涉及从“田间——餐桌”整个链条，后者只是链中的某一个环节。双汇是国内“产供销一体化”型的肉类企业代表，该公司通过自己建设商业连锁店的方式强化对消费终端的控制，推广低温物流，形成从种猪繁育到终端销售的完整产业链。

5.3 “第三方经营”型低温物流

第三方是指买卖以外的第三人。目前，国内以第三方低温物流定位的企业中，基本都是原来以食品运输、仓储、批发或代理为主的公司转型而成的。这些公司在提供低温物流服务的基本功能基础上，还试图在肉品供应链体系中综合考虑肉品安全管理和全程质量控制问题，为合作伙伴创造价值，提供高效率和完备的低温物流解决方案。

6 肉类食品低温物流中的问题分析

6.1 低温物流发展滞后

由于道路建设、现代化冷藏储运基础设施落后，据统计，我国大约90%的肉类、80%的水产品、大量的牛奶和豆制品基本上是在没有低温物流保证的情况下运销，腐烂变质等受损食品总量达到750亿元。低温物流发展的滞后严重影响了我国肉品产业的发展[3]。

6.2 第三方服务参与少

“新鲜”是肉品的价值所在，但新鲜活肉品含水量高，保鲜期短，极易腐烂变质。我国内销肉类食品的物流配送业务主要由生产商和经销商自己完成，外包给第三方物流服务供应商的比较少，服务网络和信息系统健全性差，大大影响了肉品物流的在途质量、准确性和及时性，导致肉品低温物流的成本和商品损耗很高[4]。

6.3 技术设备落后

肉品物流配送的运输、包装、装卸搬运、流通加工、信息处理等每一项功能的实施，都与物流的基础设施和物流技术水平有关。传统肉品物流配送的加工设备落后、运输车况差、缺少冷冻冷藏技术，致使相当一部分新鲜肉品由于技术设备等原因而损失巨大，特别是每当肉品集中上市时。

7 肉类食品低温物流优化措施

7.1 整合肉品低温物流第三方资源

与肉类食品传统的自营物流模式相比，第三方物流模式拥有更完善的物流网络，对中小型肉类食品生产企业和经销商来说，把物流业务外包给第三方物流供应商是最佳选择，因为外包肉品物流业务有更大的增值空间，不仅减少了资金投入，更重要的是可以从不擅长的业务中解脱出来，专注于核心业务，即生产、营销或采购工作，获得规模和专业化效应，增强核心竞争力。

7.2 加强肉品低温物流的品质监控

我国肉品生产主要集中在农村，而消费主要集中在城市，因而生产具有明显的地域性、分散性，消费有相对的集中性和长年性。肉品物流配送是连接农村、城市的纽带，是实现肉品从田间流向餐桌的载体。在优化肉品物流配送过程中，政府和企业需要重点考虑绿色安全管理，推广与国际接轨的统一的技术标准和作业标准，保证物流过程中肉品的品质。

7.3 完善肉品低温物流信息平台

信息是肉品低温物流的神经系统。通过建立统一的肉品物流信息网络平台，实现对肉品物流配送各环节进行实时跟踪、有效控制、全程管理和信息共享，对于减少肉品生产、销售和配送过程中的不确定性和盲目性有重要作用。供应商根据消费市场的需求信息安排肉品生产，减少盲目性；消费者对所购肉品的质量安全进行查询，追溯产地，保障自己的权益；政府职能管理部门可以发布肉品标准指导生产和消费，对肉品流通进行全程监管。

7.4 建立肉品低温物流标准体系

一方面以肉品低温物流设施设备为核心，参照运输、仓储、通信等现行的国家标准，制定肉品低温物流的技术标准，加快肉品条码化进程，实现信息采集自动化、信息交换标准化；另一方面建立肉品低温物流工作标准和管理标准，推行肉品包装大小规格和标识标准、质量等级标准，加强所配送肉品的检验检测，以此拉动整个肉品产业链的标准化。

7.5 给予肉品低温物流政策扶持

价格的频繁波动导致肉品低温物流经营风险大，利润薄。同时肉品又是居民菜篮子的主要内容，因此在肉品低温物流体系优化建设过程中离不开政府支持。如对示范性肉品低温物流企业和肉品低温物流项目，在公共信息平台建设、物流标准化建设、物流统计体系建设、人员培训或引进等方面给予财政支持。肉品低温物流企业的规范经营活动既能帮助养殖户增收，又有利于提高肉品质量安全，具有相当大的社会效益，政府可以在税收方面给予优惠支持。

[1] 丁声俊.我国发展生鲜品“冷链”物流的必要性分析[J].我国食物与营养,2007,(12).

[2] 刘志勇,王侃.共同配送策略在冷链物流中的应用研究[J].物流科技,2007,(10).

[3] 汪希刚.我国食品冷链中的食品安全现状及展望[J].食品研究与开发,2006,(8).

[4] 韩宇红.发展我国冷链物流的对策研究[J].农产品加工,2006,(6).

F719

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1005-5800(2010)11(c)-126-02