第一步总要迈出来——写在新乳品安全标准发布之前

■ 本刊记者 崔嵛

毋庸置疑，中国奶业是支蓝筹股。即便在2009年，经历了打击的中国奶业仍然取得了良好的“业绩”，其优厚的市场回报率甚至超过了很多业内人士的预料。然而，正如中国股市一样，对垃圾泡沫如临大敌，对蓝筹泡沫却置若罔闻，其蕴含的潜在危险甚至能够导致行业崩盘。

其实，行业出现泡沫，并不取决于投资者、消费者的具体行为。追根溯源，在于宏观经济运行出现紊乱、宏观政策产生重大失误或政策调节机制失灵造成的。

2009年，一部《食品安全法》的发布让很多人欢欣鼓舞，人们普遍认为这将是中国食品安全的里程牌时刻。但随后，卫生部清晰地认识到：全面贯彻执行《食品安全法》至少需要2年的“过渡期”，其中很重要的一点就在于：法规有了，但依据何在？没有相关标准的支撑，颁布一部法律无异于掩耳盗铃。

《乳品安全标准》（征求意见稿）发布距今已逾5个月之久，具体进展如何？何时能够发布？这已经是中国奶业2010年关注的头等大事。

期待往往很美好

乳品企业是否关注乳品安全标准的进展？答案是肯定的。多家企业在这一点达成了共识：从行业责任、企业自身发展，以及对消费者负责的角度出发，乳品企业始终非常关注乳品安全标准的修订工作。

新标准暂且不提，多数企业认为，中国奶业作为一个具有潜力并正在高速发展的、向上的行业，应始终保持与时俱进，不仅仅是行业以及相关企业自身，更包括指导企业发展、行业进步的生产检验标准。从某种意义上说，行业标准的各个方面都需要根据社会经济及行业本身的发展形势适时更新完善。只有这样，新标准才能在未来对企业给予有力的指导并进一步督促乳品生产走向规范，同时带动乳品生产新一轮的技术创新。

在谈到对新标准的期待和可能带来的影响时，各大企业都表示，作为整个行业的全局化标准，应充分考虑到中国奶业各区域不同的自然情况和经济条件，并希望不应对已往制定的各类法规、标准做大幅度修改。一方面因地制宜、有的放矢；另一方面尽可能多的将目前的多项标准整合，以减少标准相互交叉、相互矛盾带来的执行中的困难，并给企业留下足够的实施过渡期，以便更好地消化、吸收新标准，更好的指导今后的工作。

至于这一天还需要等待多久？记者从几乎全程参与了标准修订讨论工作的上海奶业行业协会高级工程师顾佳升处得到的反馈是：在2010年1月底，有关部门就已经开始了审定工作，但随后又提出了譬如生鲜乳蛋白质含量、密度、相关指标等问题，故尚不清楚具体的时间表。

现实是否很美好

在一次交谈中，顾佳升告诉记者，其实新标准最早定于2009年底出台，但在讨论过程中，参会的代表们意见不够统一，在很多方面争议颇大，细节改了又改。

在时间表尚未明确时，新标准到底与此前的相关标准有何区别，并提出了哪些改动，可能是最引人关注的话题。记者为此也询问了多位参与标准修订讨论的专家。得到的答复甚是统一。

最大优点——“简约”。从2009年发布的征求意见稿中可以看到，新标准将原来总数近170个的“国家标准”集中为75个。业内人士认为，此前与乳品有关的“国家标准”中让人诟病最多的一点就是——政出多门。原“国家标准”不仅数量众多，很多甚至相互抵牾，同时具有同等法律地位，执行过程中往往让企业不知所措。而新的“乳品安全标准”将具有强制法定效力，将成为行业唯一的指导意见。这对于整个行业发展和企业执行都是极大的利好。

原“卫生部全国乳与乳制品定标组”副组长曾寿瀛在提到新标准中的亮点时，认为最值得称道的是新标准还吸纳了原属于“政府规章制度”的关于“液态乳标鲜、标纯、标复原”的“三标”内容，大大提升了标准的法律地位。

最大遗憾——“守旧”。“没有创新”，在与多位专家的交谈中，这句话不止一次被提及。据悉，在新标准修改讨论过程中，专家组工作的原则仅仅是“整合”。出于对执行难度以及企业吸收的考量，沿袭旧制、完成过渡恐怕在此次修订过程中起到了决定性作用。这一点也与之前各大企业提到的些许担心不谋而合。然而，对于一个在深层次有着许多先天缺失的行业来说，在很多专家看来，这样的处理方式缺乏“与时俱进”应有的动力。

顾佳升对此提出了自己的观点。例如，基础概念“乳与乳制品”的界定，他认为，此次修订的新标准仍然没有加以必要的澄清。例如：对于“乳制品”的界定，国际上的定义是“以生鲜乳为原料加工制得的”；我国新标准的理解是“以生鲜乳或乳制品为原料加工制得的”。其实后者在国际上另有专用名称，即“以乳为主的食品”，两者完全不等同。因为生鲜乳是否“只经一次加工”，或者“经多次加工”，所形成的几乎所有乳制品（包括液态乳、奶粉、炼乳、奶油、奶酪等）的差异不仅是客观的，而且是巨大的，它们的基本品性大相径庭。由此可以看出，事实上我国“乳制品”的概念已经被“以乳为主的制品”偷换了。这也是直接导致我国市场上乳和乳制品品质之杂乱和监管困难重重的深层次原因。

在提到上述观点的同时，顾佳升认为新标准过于重视检验标准，但任何食品（包括乳制品），引发其质量问题的根源不在于检验，而在于源头的制造工艺和过程。

以“乳”为例。国际乳业联合会（IDF）关于奶的定义是：不准任何添加或提取，经一次或多次挤自哺乳动物正常乳腺的分泌物，而我国的定义为：“生鲜牛乳系指从正常饲养的、无传染病和乳房炎的健康母牛乳房内挤出的常乳。”两相比较，可以看出我国的界定缺少了重要的一项禁令性条款：“不准任何添加或提取”。在他看来，这就是我国前一时期大量出现违法违规“掺杂使假”，甚至掺入“三聚氰胺”现象背后的深层原因之一。中国奶业要想从根本上杜绝安全隐患，应迅速在国家基础标准层面上恢复该禁令，改变当前社会单纯依赖“检验把关”监管食品安全的思维定势。

迷茫仍在延续

在本刊2009年12月《平静而不平凡——2009年中国奶业“大事件”回顾》一文中，记者曾以日本《食品安全法》的发展过程为例，提出其对中国《食品安全法》具有一定的借鉴意义。而中国的乳品标准是否应该对国际上一些先进的有关规定有选择性的“拿来”？

有专家表示：有！但适用性存疑。

纵观世界范围内各项与乳品相关的“国际标准”，实际上包括国际组织和奶业发达国家政府所颁布的两套标准体系。其一，国际组织颁布的国际标准由于主要是以跨国贸易的顺利开展为目标，其侧重点在于贸易流通和检查检验方面；而政府颁布的标准更注重于对产业的监管和维护消费者的权益。相比较来说，奶业发达国家政府所制定的标准更为详尽和具体，对新产品、新加工工艺、新化学物品、新材料和新市场模式等，都首先从“公共健康”的意义上做出评估。

然而，从目前我国新标准修订过程中提出的相关问题来看，我们借鉴更多的是前者而非后者。正如此前谈到的，安全问题的根源在于制造工艺和过程。回顾此前世界上爆发的乳品安全事件，80%以上集中在“食品的物理、生物和化学三大危害”之一的“生物危害”上，但我国近年来所发生的乳品安全问题，几乎全都集中在“化学危害”上。面对这样的问题，中国奶业是否应该扪心自问一句：我们对“乳与乳制品”的认识和定义是否有某种先天性的缺陷和不足？

没有规矩，不成方圆。新的乳品安全标准可谓万众期待，但有一个前提——它是否能够对行业给出正确的发展方向和指导作用。一直以来，中国奶业从管理层面就表现出对产业发展的目标不甚清晰，尚未形成对行业的系统化评判标准。语焉不详、推卸责任对任何行业发展都是致命的。从“大头娃娃”到“三聚氰胺”，接踵而至的乳品安全问题都从侧面印证了这一点。

与中国经济一样，中国奶业的发展势头令世人惊叹，但其中暴露出来的很多问题，让人们清醒地意识到，必须对这支蓝筹股施以重拳，如若不然，等到“结构性泡沫”破掉的那一天，恐为时晚矣。

作为为《食品安全法》提供执行依据的前哨战，新的乳品安全标准已经箭在弦上，无论其本身完成度有多高，政府对标准的重视和监管食品安全问题的决心都值得赞许。在一些专家看来，新标准仍套用老概念，一些牵强附会的解释让人略感失望，但即便如此，业内人士仍然充满着期待。

虽然新标准尚未出台，但可以预见，新标准必然有很多需要完善的地方，在发布后对行业指导的过程中，时刻与时俱进，更新修订方案是在所难免的。

第一步永远都不可能圆满，但如果不迈出第一步，那么此后的一切都是空谈。