认识食用药材 科学用于烹调

四 川 佳 食/文

认识食用药材 科学用于烹调

四 川 佳 食/文

食用药材是可以供人类食用，并可同烹饪原料搭配组成药膳菜肴，对人体具有滋补健康效果的药材。在我国，食用药材历史十分悠久，品种繁多，同传统的中医联系十分紧密，必须按照性质疗效、因菜施料、饮食禁忌、因人而异的原则慎重使用。常见的食用药材很多，比较常用的主要有以下十种，现分别介绍如下，供运用参考。

（1）人参 又名土精、神草、地精、孩儿草等，为五加科植物人参根茎下的不定根加工而成，分为野山人参和园参两类。人参味甘、微苦、性温，有大补元气、固脱生津、安神活血的功效，但是有热证、实证者忌服。同时人参不可同黎芦、五灵脂、黑豆、皂荚、紫石英等同用，烹调中宜用铁器，宜蒸、炖、煨、制馅等，代表菜肴有：人参蒸鸡、人参汤圆、人参菠饺等。

（2）虫草 又名冬虫夏草，为子裹菌纲麦角菌科植物冬虫夏草菌的子座及寄生昆幼虫的尸体复合体，干制而成。虫草主要生长在四川、青海、西藏、贵州、云南等地，以四川为多。以虫体色泽黄亮、丰满肥大、断面色白，菌座短小为好。虫草性味甘、温，具有补肺壮肾、益精益气、止咳化痰、强筋壮骨等效果，但是有表邪者慎用。烹调中多用于蒸、炖成菜，代表菜肴有：虫草鸭子、虫草鸡等。

（3）黄芪 为豆科多年生草本植物黄芪或内蒙黄芪等的根加工而成，体圆柱形，少有分枝，上端粗，下端细，两端平坦。黄芪主要产于我国西北地区，其味甘、性味温，气微弱而特异，咬之有豆腥味。具有补气补血，强健筋骨，提高免疫力等功效。烹调中可以煮、蒸、烧、炖等，代表菜肴有：黄芪牛肉，黄芪蒸鸡、黄芪粥等。

（4）当归 又名干归，为伞形科植物当归根加工而成。主要产于甘肃、云南、陕西、四川等地。当归味甘、微苦辛，性温无毒，具有补血活血，调经止痛，润燥滑肠的功效。但是湿阻中满及大便溏泄者慎服，畏海藻、昌蒲等。在烹调中多用于炖和蒸，代表菜肴有：当归炖鸡、当归羊肉汤、参归鳝鱼羹等。

（5）贝母 又名虫亡、药实、勤母等，为百合科植物贝母的鳞茎干制而成。贝母的品种不少，有川贝母、浙贝母、平贝母等，以川贝母为佳。贝母主要产于四川、云南、青海、浙江等地，夏秋季采集，以色泽洁白、质地坚实、颗粒均匀、粉性强者为佳。贝母味苦、微甘、性凉，有润肺散结，止咳化痰的功效，但是脾胃虚寒及有痰湿者忌用。在烹调中以炖、煨、蒸为佳，代表菜肴有：川贝烧鸡、贝梨猪肺、川贝雪梨等。

（6）苡仁 又名薏米、薏仁等，为禾科植物薏苡的种仁加工而成。苡仁主要产于福建、河北、辽宁等地，秋季采集加工，以粒大、饱满、色白、完整者为佳。苡仁味甘淡、性凉，有健脾补肺、清热利湿的功效。但是孕妇慎用。在烹饪中，可以做菜肴配料、也可熬粥等，代表菜肴有：苡仁蹄花、苡仁全鸡、苡仁粥等。

（7）百合 又名白百合、蒜脑薯等，为百合科植物的鳞茎的鳞叶加工而成。百合品种不少，各地均有出产。一般在秋冬季节采集，以瓣均匀、肉质厚、色黄白、少筋者为佳。百合，味甘味微苦，性平，有润肺止咳、养心安神的功效，但是风寒痰咳、中寒便寒者忌服。在烹调中以作为甜菜配料或煮粥为佳，如八宝饭、百合稀饭等。

（8）茯苓 又名茯兔、茯灵等，为多孔菌植物茯苓的干菌炮制而成。茯苓主要产于安徽、湖北、河南、云南等地，以云南为佳。每年7月到次年3月采集。茯苓味甘淡、性平，有渗湿利水、益脾和胃、宁心安神的功效。茯苓畏雄黄、地榆、龟甲、白剑、米醋等，但是虚寒滑精或气虚忌用。在烹调中以制馅多见，代表品种有：茯苓包子、茯苓蒸饺、茯苓抄手等。

（9）砂仁 又名缩砂仁、蜜砂仁、春砂仁等，为姜科植物阳春砂或缩砂的成熟果实或种子加工而成。砂仁可以分为进口砂仁和土砂仁两种。土砂仁主要产于广东、广西、云南等地，每年3月采集，以个大、坚实、饱满、气味浓郁者为佳。砂仁味辛凉，微苦，性温，具有行气、调中、和胃、醒脾之功效，但是阴虚有热者忌用。在烹调中，以炖、蒸、烧等为佳。代表菜肴有：砂仁鲫鱼、砂仁肚条等。

（10）枸杞 又名杞子、红耳坠等，为茄科植物枸杞的成熟果实加工而成，可以分为西枸杞和津枸杞两种。但以宁夏枸杞为最好。枸杞味甜、性平，具有滋肾、补肝、明目的功效。在烹调中多用于蒸、烧、煨等烹调方法，代表菜肴有：枸杞牛肉汤、杞鞭壮阳汤等。