爆炒宅经济

曾兰淑

酒香不怕巷子深，赖文仲非常相信这句话。他专门选择在巷弄开店，以降低租金与人事开销，现今反而是台中仅存的少数花雕鸡专卖店。

掌厨重现深圳味

“等候3～5分钟，我再为您开锅，先吃鸡肉，汤汁配饭；第二阶段，加入高汤、青菜，做成花雕鸡火锅。”台湾的帝豪花雕鸡服务人员边上菜边为客人介绍吃法。客人也很开心：“花雕鸡很下饭，吃了还会回味。”

餐厅所有料理，都由负责人赖文仲亲自下厨，他边放姜、蒜爆香边说：“我完全不用盐与酱油调味，干炒冰糖成焦糖，加鸡腿肉、鸡煲酱拌炒，再加一盎司的玉泉花雕酒、双倍的啤酒、红标米酒，用小火收汁，让花雕鸡有酒香没有酒味，鸡肉软嫩多汁。”

赖文仲所说的鸡煲酱，是用香港买来的芝麻酱、柱侯酱、海鲜酱、南乳，再加上台湾豆腐乳调配而成，做法是从大陆深圳学来的(赖妻是深圳人)。现在本店每月有10万元(新台币，下同)获利，他自己担任厨师，还在逢甲商圈巷弄里开店，把人事、租金降至最低。

预订精控采购量

赖文仲退伍后，曾当过法式西餐厅的厨师助理、外场，经过10年历练，与友人投资西餐厅，但投资失利，不得不结束营业。面临人生的低潮，赖文仲摆了2年地摊，而后远走大陆另起炉灶，在深圳、珠海投资西餐厅。6年前，两地跑的赖文仲发现，做店面生意没亲力亲为很容易走下坡，回台湾才是正途。

有了想回台湾的打算，赖文仲开始盘算学做深圳当地特色菜，正巧台北开始流行吃花雕鸡，2004年底在台中华美西街开了标榜花雕鸡为主的餐厅。

经营一年多，累积不少客源，但酒摊客常打扰到家庭客，赖文仲2006年搬到台中市西屯区的宝庆街巷内，一、二楼的店面可以区隔客层。店内一度因媒体报道带来人潮，赖文仲忙不过来，请了一个主厨，客人反映走昧，让他决定自己重新掌厨，并用8.8折优惠吸引客人预订。

网拍订单数暴增

台中市原本有六七家花雕鸡餐厅，现仅存少数几家。许多来自台北的店都收了，大多是被高租金、高人事拖垮，而赖文仲的店开在弄巷，价格定耷每只380元(其他店售价490元)，加上常推出一些特色菜，得以成为少数幸存的花雕鸡专卖店。

但是，也正因位于巷弄，少有过路客，业绩起起伏伏。为了开发客源，3年前赖文仲接受友人建议，在雅虎拍卖网站卖起花雕鸡锅，他笑着说：“有半年时间没人询问，我仔细检讨，认为要吸引网络客，就是要便宜，因此推出买一送一。对消费者来说，一份才190元，有了下订诱因，询问意见接踵而来。不过，问了好几次问题，只订一份，我这才发现处理网络订单很浪费时间。”

赖文仲说：“我很感谢一位博客主动推荐，雅虎订单突然成长，2个月接到10万元订单。后来我改到‘爱合购，发现回复只要针对主购，省力很多，而且7包免运费，团购订购量都在7包以上。”

负评损失20万

2008年起，赖文仲利用淡季6～8月，以及过年前，在网络推出买一送一优惠，在“爱合购”主购强力推荐下。网购订单逐年成长，今年过年订单成长至总店营业额的2倍。

“刚开始为了赶宅配订单，一大锅炒10份，但有次出了问题，让我体悟到，店面客有问题可以当面处理，宅配订单的品质却是马虎不得。”赖文仲说。

2007年与“宅急便”合作送货，有次4箱货收货员只收了3箱货款，而桃园客人在网络上反映一箱15包有5包发酸。赖文仲全部重寄，但网络留言发酵，原已下单的纷纷撤单、观望开团者打退堂鼓，那一季至少损失20万元订单。

赖文仲猜测，可能是送货员为了自行吸收那箱少收的贷款，没低温冷藏；也有可能自己一次大锅炒，导致品质下降。因此现在一锅最多只炒4份，保持鸡肉的火候与熟度。

扩产步步须谨慎

今年春节时，台湾“爱合购”的主购交谊厅(只限主购可购买)等不及，抢先与赖文仲合办买一送一的活动，引起其他合购团抗议。赖文仲说：“为此我提前一个月举办买一送一，团购量暴增，现在已是“爱合购”熟食区的第10名，促销期间每月可以卖出上千包，是平时的2倍。”

他说：“2008年经济不景气，我意识到平均每人兰四百元的消费金额会退流行，2009年底另在台中市精明商圈，开了一家以小型火锅为主的分店，消费金额约200元，走更平价路线，加上宅配的团购订单成长，为我带来更多的信心。”

赖文仲下一步是另觅更大的厨房，为宅配扩充产能，届时可将买一送一优惠常态化；万一宅配退烧，还能发展平价小火锅连锁，“虽然订单成长，还是要谨慎扩充”。

(编辑王克峰)