川菜职业点菜师培养模式设计※

李 智

(四川烹饪高等专科学校,四川 成都 610100)

20世纪末以来,中国餐饮业进入了史无前例的大发展时期,软件和硬件的建设日新月异,市场竞争也日益激烈。随着东西方饮食文化的交汇,餐饮市场异彩纷呈,美食节的兴起、菜肴的创新、经营模式的变异、餐饮市场的进一步细化,使人们能随时随地、随心随意享受美食带来的欢愉;经济实力的增长、传播媒介的积极引导、营销的合理组合,使人们可支配的收入有了富余,也使我国餐饮市场的消费潜力不断增强。我国的餐饮业将走向餐饮多元化、地方化和国际化阶段,从而出现百花齐放、百舸争流的局面。

作为中国餐饮业的重要组成部分,川菜行业近年来也以惊人的速度发展,呈现出品牌意识强、文化底蕴厚、经营理念新等三大特点。同时,川菜品牌优势不断显现,一批知名川菜企业加快拓展海外市场。川菜产业链条也不断延伸,规模进一步壮大,行业实力逐步增强。在市场经济推动下,川菜产业蓬勃发展,川菜的美誉蜚声全球。目前,川菜正在朝着产业化、集团化、规模化方向发展,同时也在向标准化、规范化方面进行更深入的努力。

1 川菜职业点菜师职业培训现状

系统掌握营养理论、药膳养生理论、菜品知识和服务技能的川菜职业点菜师,可为企业增加许多制胜的砝码,使服务更趋完美,更能提高饭店的文化品位。但是,餐饮企业中的点菜师往往也存在着种种问题。据调查,现阶段在餐饮企业从事点菜服务工作的人员中,一部分是拥有餐饮行业多年的丰富工作经验,但却没有接受过系统、全面的川菜知识和营销知识培训;另一部分从相关的营销专业毕业,了解各种营销知识,却对餐饮这个日益发展和变化的市场缺乏了解和认识,缺乏必要的餐饮行业的工作经验,难以将营销的基本知识和营销技能应用到餐饮企业的实际销售工作中去。

就川菜行业来说,大部分川菜餐饮企业,特别是占有相当大比例的中小型川菜餐饮企业,其营销大多数处于低水平的运行状态,营销组织明显缺乏战斗力;有很多优秀的产品却不知道如何推向市场,有许多优秀的创意却难以付诸实践。其根本原因在于,这些川菜餐饮企业的点菜师缺乏理论与实际结合的基本素质,或将营销理论背得滚瓜烂熟却不能将其运用在实际的营销工作中,或对营销业务非常熟练却缺乏系统完整的营销理论而得不到应有的提升。如此一来,导致了川菜餐饮企业,特别是中小型川菜餐饮企业的营销工作大打折扣。因此,本文对于川菜职业点菜师的研究,旨在建立一套科学有效的川菜职业点菜师培养模式,弥补目前川菜行业人力资源的一个重要阻碍因素,即培训的缺乏和无序。

2 川菜职业点菜师培养模式设计

具有全面和过硬素质的川菜职业点菜师,是时代和市场需求下的产物,是川菜企业进一步增强核心竞争力,强化企业文化,提升企业整体营销的关键。川菜职业点菜师的培养,必须通过完善严谨的人才培养模式,统一明确培养目标、培养规格和基本培养方式,构建合理的知识、能力结构,最终达到构建川菜企业点菜人员较为完善的素质结构。

培养目标和规格是对川菜职业点菜师的定位,培养目标要与培养方式、培养活动相协调。培养方式的形成要以培养目标为导向,培养行为要使培养模式具体化,从而形成“培养目标——培养方式——培养行为”的循环系统,最终回到人才素质结构的完善这一目标上来。只有把人才素质结构的完善作为人才培养的目的,才能在更大范围和更广层面上让点菜人员发挥个性、发展潜能、完善人格、提升境界,使其能力得到实际锻炼。

2.1 培养目标

根据川菜职业点菜师的工作职责和素质结构需求,结合餐饮业、推销员、营销人才等相关行业国家职业标准,我们认为川菜职业点菜师是根据用餐人员的不同特点和要求,运用烹饪原料学、烹调工艺学、营养学、中医滋补养生理论、心理学、营销学等基本知识配制满足不同人群饮食要求的川菜餐饮销售服务的人员。

2.2 指导思想

职业点菜师作为川菜餐饮企业的新兴职位,具有比传统职位更高的要求和标准,必须拥有全方位的素质基础[1],因此,职业点菜师的培养模式设计必须基于素质培养导向上的知识和能力培养。以素质为引导,以知识为基础,以能力为突破,再回归素质目标,跃上更高的素质平台后,刺激更高的知识、能力欲望,进行更高一轮的素质提升循环,达到良性循环。在川菜职业点菜师的三大素质中,道德素质是基本要求,身心素质是前提保障,业务素质是工作关键和落足点。

2.3 培养内容与方式

根据 3个素质的不同特点,我们采用长期培养和短期培训相结合的方式。道德素质和身心素质表面上看起来是最简单的培训,其实要贯彻到具体实践,具有相当难度,需要长期培养,通过培训要求、日常规范、积极引导来实施;而业务素质虽然涉及面广、内容多,由于具有可操控性,更多地可以使用短期培训加以强化和提高。当然,长期培养和短期培训是相辅相成的,缺一不可,只有协调好二者关系,才能做到川菜职业点菜师培养的系统和全面,才能达到培训模式素质本位的根本要求。

2.3.1 道德身心素质培养

道德素质和身心素质的培训需要员工长时间的自我严格要求与自律,作为企业培训本身,必须通过长时间的教育和强调来灌输道德素质和身心素质的重要性,引导员工重视这两项素质的修炼;同时,应制定严格的规章制度和奖惩机制,约束员工,从制度层面使其重视这两项素质的修炼。[2]

2.3.2 业务素质培养

业务素质的培训是川菜职业点菜师培训的核心环节,也是川菜职业点菜师培养模式设计的关键内容。业务素质培训是体现整个川菜企业人才培养模式水平高低的关键,是整个培养模式中最具有操作性、最能出成绩的环节,更是川菜职业点菜师开展工作必须通过的过程。由于业务素质的特点,培训主要以短期培训为主,辅之以长期的监督和要求,如上岗培训、晋级培训等。

根据培训的内容和要求,可把业务培训分为知识培训和能力培训,其最终目的是素质的提升。总之,通过知识讲授,进而展开技能锻炼,最终达到三方面的总体提升。

2.4 培训考核

培训计划实施的情况是否能为企业带来最佳的经济效益,能否为企业培养后续人才,需进行培训考核,进行培训效果的评定,并将培训课程的内容、成绩载入员工的培训档案,以此作为员工加薪、奖励、晋升的依据。

按照企业的人才培训计划,在一段时期后,可通过调查受训者的工作效益来评定其培训成效。如结训后每隔 6个月,以书面调查或访问的方式,调查受训者在工作上的获益情形。

2.4.1 考核内容

考核内容主要分为工作态度、工作能力、销售额三个方面。[3]工作态度包括团队协作能力和敬业精神、出勤率、旷工率、迟到率和其它工作纪律的遵守情况;工作能力包括员工的执行力、工作效率和工作质量、交流和沟通能力、创新能力;销售额包括利润率等。

2.4.2 考核方式

实行职能部门经理评分和考核小组确认的两级考核方式。考核方法上实行 270度考核法,由员工的上级、同事、顾客(或参考顾客投诉率)进行考核,考核结果直接与工资挂钩,同时结合员工自评。

2.4.3 考核原则

第一,逐级考核的原则：逐级管理、逐级负责、逐级考核。第二,目标终极结果与过程控制相结合原则：目标是终极目标,但需要过程追踪控制。第三,公平性原则：对于考评标准应尽量体现客观性、公平性。第四,双向沟通原则：每次培训和考核结果应与被培训者进行沟通,共同找出努力的方向和为下一次拟定培训计划提供依据。第五,发展性原则：考核的立足点应在不断完善和提高员工的业绩。

2.4.4 考核依据

主要分为年度销售目标计划、常规指标计划、月工作计划和部门工作职能及员工岗位职责。

2.4.5 考核内容

绩效考核分为常规工作绩效考核和年终销售目标绩效考核两部分组成。常规工作绩效考核由工作态度考核、工作能力考核、工作业绩考核三部分组成。

职业点菜师作为一个新兴的职业,正处于迅速发展和逐步完善中,川菜职业点菜师更是在川菜这一肥沃的土壤之中孕育成长。但是,川菜职业点菜师的人才培养还有很多问题和不成熟的地方,我们坚信,随着餐饮服务水平的提高和川菜产业的不断发展,川菜职业点菜师队伍必将走向壮大,为餐饮业乃至整个社会经济的发展作出更大贡献。

[1]张建宏.餐饮行业新宠：职业点菜师[J].职业时空,2005(9).

[2]彭剑锋,荆小娟.员工素质模型设计[M].中国人民大学出版社,2003.

[3]李志刚,伍竞艳.餐饮企业服务人才开发管理体系设计[J].现代商业,2008(20).