中职烹饪新课改对任务驱动法的应用思考

魏嘉陵

(攀枝花市信息职业技术学校,四川 攀枝花 617063)

任务驱动法是一种建立在建构主义学习理论基础上的教学法,是教师根据教学目标、教学内容、学习者特征等因素综合考虑的情况下设计任务,学习者通过自己的探究进而完成任务来实现知识和技能、过程与方法、情感态度与价值观三维一体目标的教学法。任务驱动法充分体现了学生的主体地位,注重学生独立自主的探索,是培养学生分析问题、解决问题的能力以及创新思维能力较为行之有效的教学法。

就中职烹饪课程而言,任务驱动法是教师应推广应用的一种教学法,但是在实际的教学中还是存在着一些问题,有些教师在设计任务情境时,对任务的理解出现了偏差,任务设计简单化、抽象化、程式化。为此,笔者提出以下几点不太成熟的建议,敬请广大学者、专家及同仁批评指正。

1 烹饪理论教学理念的转变及教学改革的思考

任务驱动法不仅是一种新的教学模式,更是一种领先的教育理念,在教学中以学生为主体,学生是教学的主人,反映了教育要以人为本的科学发展观。

烹饪理论教学不应只停留在使学生掌握某门学科的知识内容上,而应从学生的角度考虑这一课程的教学可以使学生提高哪些职业知识和技能,对学生的专业发展会有哪些帮助,一味的传统教学有着较大的教育局限,我们既要改革教学内容、教学方法,也需要注意知识体系的完整和实施情况。[1]

第一,改革和突破教材。在教材中添加一些美观的图片、简洁的示意图、生活小常识等内容,会激发学生的学习兴趣和动力。例如,原有的面点技术教材,其教学理论知识深奥,学生大多看不懂,只有在课堂上非常认真地听两到三遍才能理解,这样的教材对学生缺乏吸引力,也会让学生失去学习的信心。就教学内容而言,教师要以教材为本,又要能够突破,可从三个方面来处理教材：一是还原和活化,即把教材的语言文字还原为它所反映的实际事物;二是补充和改编;三是质疑和超疑。

第二,改革课程、课时,整合教学内容。根据学生的生理和心理特点,应在上午安排一些文化课和专业理论课,下午安排学生练习和教师的专业技能示范操作。现有的 45分钟教学时间已经不能适应学生的学习强度,有很多学校已在尝试35分钟和40分钟的上课制度,笔者认为是可以推广的。传统的课程理念也有改革的必要,《营养卫生》《宴席设计》《烹饪原料知识》《烹饪美学》《饮食业基础知识》等单纯的理论课程应整合成综合的课程,例如将原料知识和烹饪原料加工技术整合为烹饪原料和加工技术,这样以原料为引线,将两至三门课程联合在一起教学,既讲授理论也进行实际的操作示范和练习,能提高学生的学习兴趣和注意力。同样,烹饪美学、食品雕刻也可整合成食雕和菜肴美化技能,营养和卫生学知识可作为理论和实验课程来教学,与宴席设计一起整合成科学配餐及宴席设计实践的综合课程。

2 对中职烹饪教师队伍建设的思考

现在中等职业学校烹饪教师的综合能力不均,有许多是由厨师转行的,也有部分是大学毕业直接担任烹饪教师的,而真正既懂得教育又懂得烹饪的教师所占的比例较低,这已经不能适应中等烹饪职业教育发展的需求。烹饪教师应及时了解职业教育的基本理论和教育前沿的理论知识,关注国际职业教育的新思想、新教法,善于接受新理念并应用于教学实践;还需及时掌握烹饪行业的新菜肴、新烹法、新技能、新管理方法,并将这些新知识传授给学生,适时调整教学计划和教学内容,紧跟行业发展的步伐。应加大对在职教师的继续教育力度,可派专业教师定期到饭店学习和锻炼,定期接受教育学、心理学辅导,实习指导教师也应学习相关学科的理论知识等。

另外,掌握信息化教学技术是任务驱动法教学模式的基本要求之一,烹饪教师需要学会从网上搜索资料丰富课堂教学的内容。烹饪教师的教师角色也应由传统主导教学的组织领导者转变为教学活动的引导者或主持者,教学目标由传统的知识传授转变为对学生职业能力的培养。

3 加强学法指导,使学生善于学习

学习方法是学生实现学习任务的手段。学习,贵在得法。中职烹饪教学中,教师要切实加强学法的指导,帮助学生提高学习技能。如讲“焯水”时应让学生明白,从理论上讲,它是一种去除原料异味或使之初步成熟的方法,但在应用中就不那样简单了。如焯芹菜,学生会误认为就是水沸后将芹菜下锅烫一下,但那是不准确的。假如芹菜焯后炒或做馅料,最好微焯,因为芹菜焯水后还要进行烹调;假如芹菜焯后拌或炝,那最好焯得重一点,因为芹菜经投凉后就可拌入调料直接食用。通过类似举例,学生经过反复琢磨,记忆自然也就扎实牢靠了,也能使他们养成独立思考问题的好习惯。实践证明,讲授纯理论知识的关键在于教师能否举出生活中学生能够看到或掌握的实际事例,如果能做到这一点,那么理论教学的效果就一定会显著提高,学生也学得兴趣盎然。

当然,也不能将理论知识停留在浅层次的举例上,还要在课堂中创造条件以实例教学,这样会更显自然、贴切。如讲“调味中的对比现象”时,可以拿出两只加同样数量白糖的杯子,倒入同样多的开水,让一位同学上台来品尝,然后在其中一杯中加盐搅拌后,再叫另一位同学上来品尝哪杯糖水甜,学生得出的结论是放点盐的糖水更甜。使用直观教学的方法,比单纯地让学生读一遍“要想甜,放点盐;要想鲜,放点甜”,其学习效果就大不一样。

4 着力培养学习兴趣,让学生主动学习

兴趣是人们力求认识某种事物或从事某项活动的倾向,是一种积极意义上的情绪反应。它在教学上表现为学生学习内在动机的激发,一旦激发了学生的学习兴趣,他们就会以主人翁的态度积极投入到学习中。正如孔子所言：“知之者不如好之者,好之者不如乐之者。”新课程也特别重视兴趣在学生学习中的重要作用。每个人都有自己的兴趣爱好,学生也一样,所以教师在创设任务情境时,要注重任务的兴趣性,用有兴趣的任务激发学生的学习欲望。那么如何创设学生感兴趣的任务情境呢?所谓“知己知彼,百战百胜”,教师只有了解了学生的兴趣爱好,才能创设出学生感兴趣的任务情境。作为成长中的人,学生的兴趣有属于他们这个群体独特的地方,他们有共同的兴趣爱好,也有具个性化特征的兴趣爱好,他们的兴趣在广度、稳定性等方面也有着跟成人不同的特点。所以教师在平常的教学中一方面要多留意学生的现有兴趣及其特点,另一方面要注意学生新兴趣的培养。如运用启发式教学法,大力提倡使用先进的教学设备,鼓励多用课件,利用媒介的功能、演示的手段、观摩的方式或竟答等形式,全方位、多层次、立体式地激发和培养学生学习专业课的兴趣。[2]

5 因材施教,实施分层教学

任务的层次性包括两方面的含义。一方面是就教学内容来说,要凸现重点又要体现难易梯度。学生的学习总是体现出一定的进程,所以任务情境的创设要有层次性,对于难度较大的教学内容,可以采取化解难度,将任务分解成诸多小任务的方法,让学生在完成各小任务的前提下实现总任务的完成。另一方面是就学习者来说,由于学习者的经验和起点不同,尤其是烹饪技能课程,学习者对技术掌握的层次不同,为了让所有的学生都得到发展,在创设任务时既要体现一定的同一性,同时又要凸显出学生的个性特征,争取让所有的学生都得到发展。

在具体操作中,根据学生的基础和学习情况,我们可将学生分为A、B、C三类。教学活动中由年级组牵头,学科组和教研组集体备课,落实A、B、C三层的教学进度和统一要求,强调分层不仅是教学分层,备课、练习、作业、考试也要分层。比如作业分层,A层以中等程度题为主,难题为辅,题量要多一些,教师可抽改作业,学生核对;B层以基础题为主,中等程度题为辅,题量适中,教师要全批全改;C层全部为基础题,题量适中,要求教师当面当天批改,学生及时订正。

总之,教师进行任务设计时,要仔细推敲每个知识点、统筹兼顾,为学生设计、构造出一系列典型的操作性任务,让学生在完成任务中掌握知识、技能和方法,真正体现教学中学生的主体地位和教师的主导地位,充分发挥学生的主观能动性,训练各种创造性思维,从而全面提高他们的综合素质。

[1]姜大源.论行动体系及其特征——关于职业教育课程体系的思考[A].高等职业教育国际论坛论文集[C].长沙：湖南大学出版社,2003.

[2]教育部基础教育司,教育部师范教育司.新课程的理念与创新[M].北京：高等教育出版社,2004.