以标准促特色 做大做强衡东土菜产业

杜莉

(四川烹饪高等专科学校，四川 成都 610100)

土菜是乡土菜的简称，是指人们在一定的地域内，按照当地饮食习俗和口味爱好，以本地特有物产为主要原料，采用本地民间传统的烹制方法制作的、具有鲜明乡土特色的民间菜。全国各地大多拥有各自不同的乡土菜，遍布农村和城市，而湖南衡东土菜就是其中的代表之一。笔者通过在衡东的实地考察、调研后发现，衡东土菜是以衡东本土所产的土、畜产品为主辅料，采用衡东民间传统的烹饪方法制作而成的，具有鲜明的衡东乡土特色，受到人们的喜爱，在衡东及其周边地区呈现出良好的发展势头，但是，也存在着一些问题，必须而且应当对衡东土菜进行规范、制定相应的标准，以标准促特色，才能有助于衡东土菜的持续健康发展，做大做强衡东土菜产业。

1 土菜的特色及在产业发展中的意义和作用

1.1 土菜的特色

土菜的总体特色是“土”字，土气十足，主要表现在两个方面。

1.1.1 乡土之味

在菜肴的色、香、味、形等感官要素中，土菜作为城乡百姓特别是农家的家常饭菜，十分重视味与香，却较少看重色、形。其乡土之味主要包括3点：第一，原料土。通常指就地取材，“靠山吃山，靠水吃水”。土菜常常采用当地自然生长或者以传统种植养殖方法或绿色、无公害、生态方法生产的食物原料，重点是生态、绿色、原汁原味，无化肥、农药等污染。第二，技法土。指土菜的烹饪技艺简单、操作方便，朴实无华。在原料的刀工处理上，常常块大片厚，粗犷豪放。其烹调方法和制作过程比较简便，容易操作，无严格章法，常以煮、蒸、炖、烧、炒、烤、拌等烹饪方法居多。在烹饪工具的使用上，以土灶、炭炉居多。在菜点命名上，常常是朴素、直白。第三，味道土。土菜的调味简单，自然、香美。在调味料的使用上，不用调色剂、增香剂等各种化学添加剂，只采用家常调味料和自制的调味料，如油、盐、酱、醋、料酒、大蒜、生姜和自制的豆瓣、豆豉等，菜肴充满独特的自然、香美之味。［1］

以衡东土菜而言，它在原料上讲究新鲜、原生态。常以衡东所产的土、畜产品为主辅料，所使用的洣河中的鱼、虾和田螺、野苋菜、南瓜花、茉莉花等都是自然、土产原料，非常绿色、环保、自然。在技法上，衡东土菜讲究质朴之美。其原料成型较大，烹制过程中常使用炒、烧、蒸、煮等烹饪方法和土灶以及挂在伸缩铁钩上的鼎锅;其菜名杨桥麸子肉、石湾脆肚、鳝鱼炒蛋、石滩真塘鱼等都很朴素，让人明白易懂。在味道上，衡东土菜强调辣。衡东土菜是湘菜的重要组成部分，而湘菜以辣著称，但衡东的辣更因本地特有的黄贡椒而辣得别致，辣中带甜、辣中带脆、辣中带香，并且无须着色而自呈金黄。此外，衡东土菜还具有就餐方便的特色。在衡东县境内，在衡山脚下，随处可见各式衡东土菜馆，大多直接以“衡东土菜馆”为店名，也有其他加上定语的名称，如衡东柴火土菜馆、衡东新塘土菜馆等，十分众多。可以说，衡东土菜“鲜、辣、美、便”的乡土之味很好地诠释了土菜特点和精髓。

1.1.2 乡土之情

土菜的乡土之情主要包括两个方面：第一，环境土。土菜常常拥有乡土气息浓郁的内外就餐环境。以农家菜为例，农家菜餐厅常常拥有自然优美的自然环境，在农田、果园、山间、草原、河边、湖海之畔。唐代孟浩然的《过故人庄》描绘了一幅享受农家菜的美好图画：“故人具鸡黍，邀我至田家。绿树村边合，青山郭外斜。开轩面场圃，把酒话桑麻。待到重阳日，还来就菊花。”农家菜的餐厅内部环境则显得自然质朴，如采用竹木桌、凳，土炕，使用外形古朴、花色简单的餐具，且以大碗、瓦罐、砂钵居多。第二，文化与风俗土。土菜常常包含着当地悠久而独特的乡土文化、浓郁的地方民俗风情。就衡东土菜而言，它以风景优美的南岳衡山为依托，餐厅内部装饰自然，大厅或进门处常常摆放着原生态的新鲜原料，常用花色简单、质朴的青花瓷碗盘盛装各式菜肴，乡土气息扑面而来。与此同时，衡东土菜蕴含着浓浓的湖湘文化，许多菜肴都配有生动、形象的小诗，这是其他地方的土菜所不具备的。如麸子肉，又名东方红云，其小诗言：“片片红云落玉盆，糯米麸子夹大荤。农家大嫂精心制，古楚传承到如今。”［2］前两句描绘菜肴形、色和原料等，后两句叙说来历和独特文化渊源，十分难得。

1.2 土菜特色在产业发展的意义

烹饪的终极目的是满足人们的生理与心理需要，餐饮业只有满足餐饮消费者的需求才能生存和发展，土菜产业也不例外。如今，人们新的时尚餐饮消费需要主要有两个方面：一是追求绿色健康的生理需要。因为依靠化肥、饲料速成的各类动植物原料已严重破坏了人们的胃口，甚至损害了人们的身体健康。随着社会的进步、生活水平不断提高，人们对吃便相应提出了更高的要求，注重营养安全、崇尚自然成为新的餐饮时尚需要，以绿色、环保、自然为特色，原生态、无公害、无污染的土菜也就成了人们的必然选择。二是回归自然、休闲娱乐的心理需要。当今人们处在日新月异的高科技时代，生活和工作节奏快、压力大，迫切需要到相对自然的环境中释放压力、轻松心情，而土菜自然、质朴的环境也是人们所喜爱和向往的。正是因为土菜以其乡土之味、乡土之情等鲜明特色较好地满足了现代人的迫切需求，才使其产业有了较大发展。因此，可以说，土菜的特色是土菜产业立足之本、发展之本，是灵魂、核心。必须而且只有坚持、突出其特色，才能更好地发展壮大土菜产业。

2 标准化在土菜产业发展中的意义

关于标准化的含义，国家标准GB3935.1在基本术语部分指出，标准化是“在经济、技术、科学及管理等社会实践中，对重复性事物和概念通过制定、发布和实施标准，达到统一，以获得最佳秩序和社会效益。”由此可知，标准化是一项活动过程，由制定、发布和实施标准等3个环节组成;标准化的活动过程在深度上是一个无止境的循环上升过程，在广度上是一个不断扩展的过程;标准化的目的是“获得最佳秩序和社会效益”。土菜产业要想做大做强，就必须走规模化、品牌化、产业化发展之路。而规模化、品牌化、产业化的重要基础之一便是标准化，因为标准化在土菜及相关产业中能够起到至少4个方面的重要作用：

2.1 保证土菜的品质稳定、安全卫生，强化土菜的特色

当前，土菜烹饪还处于传统手工阶段，手工操作的模糊性和随意性较强，导致菜品品质不稳定，存在食品安全卫生隐患等。对土菜进行标准化，在烹饪原料的选用、烹调工艺、服务等环节作出具体规定，严格按标准生产、经营，就能够有效地稳定和提升菜品品质，保证食品安全，同时能最大限度地强化土菜特色、弘扬土菜的文化内涵。

2.2 促进土菜产业升级，加快其规模化、产业化进程

土菜的乡土风味与风情在全国各地已深受欢迎、享有盛名，一些土菜馆已在各地开设了许多连锁店。但是，目前的土菜产业存在着企业规模偏小、劳动生产率不高、盈利能力和科技含量较低、管理较为混乱等问题，在一定程度上制约了土菜产业升级换代和结构优化。进行土菜标准化研究，制定“土菜标准”，有利于采用适当先进的设备和快速培训、复制，实现高产、低耗、低成本、高效率，促进土菜产业的升级转化和规模化、产业化发展。

2.3 维护土菜的社会声誉和知识产权，提升品牌形象

文化的传播是当前国内外交流的重要方式，土菜作为各地饮食文化的典型代表，在餐饮业中显现出蓬勃生机。但是，由于标准缺失带来的一些问题，影响了土菜的社会声誉和产业发展。进行土菜的标准化，制定出的“土菜标准”，不仅是土菜企业生产、经营的依据，也是政府及社会各方对产品进行监督检查和评价的依据，因而可以维护土菜的社会声誉和知识产权，提升其品牌形象。

2.4 推动相关产业发展，一定程度上缓解就业压力

土菜产业是依托于农业而发展起来的，一头连着农村，一头连着大市场，土菜产业的标准化、规范化，为农产品带来了广阔的市场，带动农产品向高品质、深加工方向发展，从而促进农业产业结构的调整和农民增收。同时，“吃”是旅游六大要素之一，土菜已经成为许多地区旅游的亮点之一，土菜产业和旅游业联系紧密，土菜产业的标准化、规范化，能够推动旅游业的发展，也在一定程度上缓解就业压力。

从土菜及其他业态的餐饮来看，是否进行标准化、规范化对餐饮产业的影响是十分明显的。以成都为例，在2004年，成都市政府就下发了《农家乐开业基本条件》《农家乐旅游质量等级划分及其评定工作》《成都市农家乐旅游服务暂行规定》，对农家乐及农家菜的安全设施、环境卫生、饭菜质量、就餐环境、垃圾处理、污水和油烟排放等方面做了明确规定，使农家菜的质量和卫生安全有了一定的保证，提升了品牌形象，由此吸引了大量的旅游客源，通过增收使农民脱贫致富、“就地就业”，农民致富不离土。至2005年末，全市乡村直接吸纳农村就业人员5.8万人，实现餐饮旅游收入7.3亿元，带动相关产业就业人员29万人、实现收入16.3亿元。［3］其中，三圣乡由成都市锦江区最穷变成最富之一。但是，成都对于甲天下的“成都小吃”却缺乏统一的标准和规范，使得前几年北京等地大量出现的、由川外人开设、鱼龙混杂的“成都小吃”店严重损害了“成都小吃”的声誉和品牌形象。而福建沙县通过对“沙县小吃”的标准化、规范化管理则成效卓著，在2007年前后，沙县县委、县政府就下发了《关于实施沙县小吃经营标准化的意见》，县小吃办和同业公会将沙县小吃经营标准化的实施作为沙县小吃业发展的重中之重工作来抓，制定了《关于“沙县小吃”注册商标使用管理办法》和《沙县小吃标准示范店认定管理办法》等，对沙县小吃标准店的业主身份、标识、卫生、品种、服务等进行了具体规定，特别强调店面招牌使用统一标识，店内统一餐具、统一工作服、统一桌椅;到2009年，县质监局又对沙县小吃的配料提出了5个统一，即统一采购、生产、包装、检验、管理，使得沙县小吃的特色十分突出，规模效益不断扩大。据报道，2009年，小吃业作为全县农民增收的支柱产业，已在全国各地培育沙县小吃标准店517家，沙县小吃经营户达18400户，大约5.3万从业者，约占全县总人口的22%和农村劳动力的60%，并带动周边地区城乡富余劳动力从事沙县小吃经营;沙县小吃产业年营业额超过35亿元，年纯收入6亿元以上，占农民人均纯收入的60%以上，成为沙县农村富余劳动力和城镇下岗失业职工就业再就业的主要渠道，成为沙县经济发展和农民增收的支柱产业。［4］以此类推，可以说，土菜的标准化是土菜产业发展的重要保障，起着保护和促进的作用。

3 制定土菜行业标准的要点及内容

3.1 制定土菜行业标准的要点

关于“标准”的含义，国家标准GB3935.1－83在标准化基本术语中指出：“标准是对重复性事物和概念所做的统一规定。它以科学、技术和实践经验的综合成果为基础，经有关方面协商一致，由主管机构批准，以特定形式发布，作为共同遵守的准则和依据。”由此可知，标准的本质是一种“统一规定”，作为有关各方“共同遵守的准则和依据”;标准制定的对象是重复性事物和概念，使用次数少、生命力短的则没有必要制定标准;标准产生的客观基础是“科学、技术和实践经验的综合成果”;制定标准的过程要“经有关方面协商一致”;标准文件有特定格式和制定颁布的程序。因此，在制定土菜行业标准时必须注意以下要点：

3.1.1 内容上紧扣特色，突出基础性、普适性

在标准化的基本原理中，有一条重要的原理是简化原理。它是指为了经济有效地满足需要，对标准化对象的结构、型式、规格或其他性能进行筛选提炼，剔除其中多余、低效能、可替换的环节，精炼并确定出满足全面需要所必要的高效能环节，保持整体构成精简合理，使之功能效率最高。可以说，制订标准不是目的，而是手段，制订土菜的标准不是为了标准而标准，而是为了更好地突出土菜的特色、促进产业的发展，因此，必须紧扣土菜特色，精炼出最能代表土菜特色、最能全面满足消费者相关需要的关键环节制定标准，换言之，不是对所有的土菜品种都制定标准，也不是对每个菜点的全部细节进行精确规定，而是选择具有标志性意义的菜品和土菜产业中具有决定性意义的环节来做标准。由此，使制定出的土菜标准具有极强的基础性和普适性，做到“规定动作求统一，自选动作求创新”。

3.1.2 方法上通力合作，确保权威性、操作性

由于制定标准的客观基础是“科学、技术和实践经验的综合成果”，制定标准的过程强调“有关方面协商一致”，制定的标准文件有特定格式和颁布程序，因此，制定土菜标准，需要政府相关部门、科研机构和餐饮协会、企业甚至土菜消费者共同完成。首先，政府相关部门负责组织协调，并给予政策、资金等方面的支持;其次，由科研机构和餐饮协会、企业联合成立项目组，进行研究、制定工作，做到“三稿定标”即编撰征求意见稿、送审稿、报批稿。最后，由当地政府标准化行政主管部门批准颁布和实施。只有这样，才能够使制定、颁布的土菜标准具有极高的权威性和操作性。

3.2 衡东土菜行业标准的主要内容

标准通常分为技术标准、管理标准和工作标准三大类。如果以衡东土菜“走出湖南，走向世界”为目标，结合衡东土菜产业的实际情况，应当制定《衡东土菜标准体系》，大致应包括7个方面：第一，衡东土菜综合标准。主要对衡东土菜的相关名词、术语和感官评价方法作出规定。如关于“衡东土菜”，就应当有较为准确的含义。第二，衡东土菜原料标准。主要对衡东土菜原料的生产方式、最佳产地、最佳食用期和食用部位等作出相关规定，以保证土菜菜品的质量。如衡东土菜所使用的原料必须是当地土产、自然生长或以传统方式种植、养殖的，不使用化肥、添加剂，尤其应当对其标志性调味料黄贡椒的最佳产地、最佳食用期进行规定。第三，衡东土菜烹饪工艺标准。主要对衡东土菜的原料初加工、切配、调味、烹制法、盛装成型、检验等方面作出规定。如衡东土菜约有12种烹饪方法，应当精心筛选出最能代表衡东土菜特色的烹饪方法来进行相应的规定。而在土菜的盛器上，可以规定使用风格质朴、乡土味浓的陶器、瓷器、竹木器等。第四，衡东土菜菜点标准。主要对衡东土菜菜点使用的原辅材料、烹调工艺、成品特色、装盘成型等作出相关规定。如为了确保衡东土菜独特的辣味，其菜肴中使用的辣椒必须是黄贡椒。衡东土菜有许多名品，应当精选出历史较久、最具代表性的传统菜点如麸子肉、削骨肉等进行规定。第五，衡东土菜安全卫生标准。针对土菜制作与销售过程中的关键环节制定相应的安全监督标准及程序，主要包括原料选择、烹饪加工、餐饮服务等重点环节食品安全监督与控制的标准。如将以HACCP(“危害分析与关键控制点”)为基础的食品安全管理体系引入土菜的制作与销售中，制定相应的标准。第六，衡东土菜环境与服务标准。主要对衡东土菜店的外部环境、餐厅环境、厨房及设施设备、餐饮服务等方面作出规定。如确定衡东土菜馆的标识、桌椅、餐具以及菜品标签、服务员衣着和语言等。如果说，原料是衡东土菜的物质根基，那么，环境和服务等体现出的文化就应当是衡东土菜的精神根基，只有根深，枝叶才能更加茂盛。第七，衡东土菜经营管理标准。主要对衡东土菜店的管理、衡东土菜商标的使用等方面作出规定。这样，才有利于保护和利用衡东土菜的知识产权。

总之，对于衡东土菜而言，土菜特色和进行标准化不是对立的，只要在制定衡东土菜标准之时精心提炼出土菜的关键点、精要处并且加以规定、强化，将权威性、科学性与操作性相结合，就能够突出衡东土菜绿色环保、乡间土味的特色，并且保证其品质稳定、安全卫生，进而推动衡东土菜产业持续快速的发展。

［1］杜莉.农家菜的昨天、今天与明天［J］.中国食品，2010(1)：21－22.

［2］谭南海.衡东土菜［M］.湖南省烹饪协会衡东第二届土菜文化节组委会，2006.

［3］杨小英.对成都发展乡村旅游的思考［J］.旅游学刊，2006(5)：9－10.

［4］卢晓文，杨基斌.2009年我县农民人均纯收入7154元［EB/OL］.［2010－01－28］.http：//www.365500.com/?thread－23690－1.html.