乌龙茶锅炒新工艺做形技术与经济效益

孙全基，胡祖有，肖翠珍

（1.安徽省宣城市农业技术推广中心，宣城 242000；2.安徽省绩溪县农业技术推广中心，绩溪 245300）

为充分利用宣城市山区产茶乡镇夏秋茶鲜叶原料，开展乌龙茶生产，进一步增加茶农收入，改变单一生产绿茶历史，适应市场消费需求。对此，市政府高度重视，要求在乌龙茶生产与发展过程中，按照“有所为，有所不为”，成熟一家，发展一家，并做到以依托龙头企业为抓手，以确保质量为核心，以科技创新为动力，以产业化营销为纽带，以带动农民增收为目的。2006年春季由泾县中徽茶业合作社率先生产乌龙茶，实现了当年投资 30万元，当年收回成本，当年盈利 20万元，并带动合作社社员及爱民村 200余户茶农夏秋茶增收2160元。2007年8月下旬市政府在泾县爱民村中徽茶业合作社召开了乌龙茶生产现场观摩会，全市约80名代表参会，并于2008年元月成立了宣城市乌龙茶协会，这在安徽尚属第一家乌龙茶专业协会。截止2009年，全市共有乌龙茶生产企业5家，其中广德、泾县、绩溪各一家，宁国两家，全年生产乌龙茶125.4t，产值2067万元，带动2940余户茶农户均夏秋茶增收1756元。

1 改革乌龙茶传统工艺做形技术势在必行

杀青后加工叶在反复（冷热）包揉（速包、平揉、松包）过程中，主要受到挤压、折叠、扭曲合力作用逐渐成形，并通过初烘定包、烘干，是清香型或传统乌龙茶形成独特的圆结紧实颗粒外形的工艺做形技术。上述工艺做形技术，由于平揉作业包揉布包裹的茶坯较长时间处于湿闷状态，加之通气性能欠缺，其结果：一是影响成品茶香气、滋味、汤色、叶底；二是碎末茶增多，产品投入鲜叶原料成本大幅上升；三是工人只能半机制化作业，劳动强度大。

2 乌龙茶锅炒新工艺做形技术

新工艺做形流程：包揉→初烘→锅炒→复包揉→锅炒干，其中以锅炒阶段最为讲究。

新工艺做形技术设备及原理：加工叶用“一种名茶炒干做形机”，即 50型双锅电动自动炒干机做形。该机由炒锅、弧形炒板、弯轴、机架和传动机械等部件组成。炒锅直径50㎝，锅面斜度25°，炒板向前摆幅34°，炒板向后摆幅68°，炒板曲率半径40㎝，炒板摆速45～60次/min，可自动调速，两口锅可同时作业，3.5h～4h可产干茶13㎏。做形过程对弧形炒板摆幅、曲率半径掌握至关重要。炒板前摆过大，茶坯易顺着炒板上下滑行，难以翻转回落，炒出的茶叶松泡，不能形成圆结紧实颗粒外形，且锅底易产生爆点或焦茶。炒板曲率过大，凹陷浅，炒板两边向中间挤压力减小，而前后作用力增大，炒出的茶叶多成长条形，亦不能形成圆结紧实颗粒外形。

2.1 包揉 杀青后加工叶摊凉回潮进行包揉，以保证包揉过程中外形的完整和团粒状。包揉包括速包、平揉、松包工序，作业 7～8次，其中速包每次1min，平揉每次7～8min，在速包与平揉过程中，为确保造形及减少断碎，加压应掌握“松-紧-松”的原则，加工叶初步成形，松包后手触润感并解团块及时烘焙。

2.2 初烘 采用自动烘干机或手拉百叶烘干机，初烘热风温度为120℃左右，烘至4成干，初烘叶不粘手，即可下机，经摊凉回软后锅炒造形。

2.3 锅炒 用50型电动自动炒干做形机进行，锅温先高后低。前期由于加工叶含水率高，以快速蒸发水为主，锅温宜高，手触加工叶温热稍烫，炒板摆速60次/min，加工叶翻转回落不抛出锅壁后沿为宜；中后期由于加工叶中的水分逐渐减少，以提高加工叶的可塑性和粘性，锅温宜逐渐降低，手触加工叶温热，炒板摆速60次/min。锅炒造形时间约1.5h，七成干出叶，摊凉回软后包揉。

2.4 复包揉 复包揉包括速包、平揉、松包工序，作业2次，其中速包每次1min，速包的松紧度逐渐加紧；平揉每次6～8min，加压掌握“松-紧-松”的原则，松包后手解团块及时锅炒干。

2.5 锅炒干 用50型电动自动炒干做形机进行操作，锅温先高后低，前期锅温宜高，以加快加工叶回软造形为主，手触加工叶温热略烫，炒板摆速45次/min，加工叶翻转回落以不抛出锅壁后沿为宜；中后期一旦加工叶的叶温升高，锅温宜逐渐降低，手触加工叶温热，炒板摆速45次/min，以利于加工叶进一步形成圆结紧实的外形和香气。锅炒干造型时间约2h，足干出叶贮库。

实践表明生产上同批做青后杀青加工叶，经多次全包揉做形与锅炒干做形对比审评：锅炒干茶叶（不进行复包揉），外形团粒状次于全包揉做形，色泽带灰，蛙皮绿不明显，经4次冲泡，前2泡香气、汤色、味浓度优于全包揉做形，3泡后不明显，叶底光泽优于全包揉做形；锅炒干茶叶（1次复包揉），外形团粒状大于全包揉做形，色泽稍带灰，蛙皮绿略次于全包揉做形，经 4次冲泡，前 2泡香气、汤色、味浓度优于全包揉做形，3泡后不明显，叶底光泽优于全包揉做形；锅炒干做形茶叶（2次复包揉），外形团粒状小于全包揉做形，色泽蛙皮绿，经4次冲泡，香气皆高于全包揉做形，汤色与味浓度稍好于全包揉做形，叶底光泽亦优于全包揉做形。

3 乌龙茶锅炒新工艺做形经济效益

锅炒新工艺做形经济效益主要表现四个方面：（1）产品质量提高。采用锅炒新工艺做形，茶叶香气、滋味、汤色、叶底优于传统工艺做形茶叶，且茶叶外形色泽保持了传统乌龙茶品质风格，更易被广大乌龙茶消费者接受。(2)生产投入成本大幅下降。目前，福建乌龙茶产区传统工艺做形，平均5.5kg鲜叶生产1kg茶叶，以前宣城市乌龙茶企业采用福建传统工艺做形，平均 6kg鲜叶生产1kg茶叶。锅炒新工艺做形，平均4.3kg鲜叶生产1kg茶叶。鉴上对比，可节约鲜叶21.8%～28.3%。（3）可节约劳力用工50%。锅炒新工艺做形，一条加工线生产50kg茶叶只需1名工人，传统工艺做形，一条加工线生产50kg做形需要2名工人。（4）工人劳动强度大为减轻。锅炒新工艺做形，工人全程作业基本实现了机械化加工，传统工艺做形，工人全程作业只能实现半机制化加工。