茶叶感官审评的生理学基础和误差控制方法研究

惠康杰，黄凤琴，杨选民

（陕西省午子绿茶有限责任公司，陕西西乡 723500）

茶叶感官审评不仅能快速地鉴定茶叶色、香、味、形的品质特征，而且能评出其他检测手段难以判明的茶叶质量上某些特殊状况。正确的审评结果对指导茶叶生产、改进制茶技术、提高茶叶品质、合理定级定价、促进茶叶贸易均具有极其重要的作用。在整个审评过程中，从审评环境、审评设备、样品扦取、审评操作到评茶员自身，有许多因素会对最终的审评结果产生影响，导致审评结论出现偏差。因此，充分了解影响茶叶感官审评的因素，掌握审评中的误差控制方法，对保证茶叶感官审评工作的顺利进行和审评结果的准确性具有重要意义。

1 茶叶感官审评的定义和目的

茶叶感官审评（sensory evaluation of tea）是审评人员用感官来鉴别茶叶品质的过程。即按照标准［1］规定的方法，审评人员运用正常的视觉、嗅觉、味觉、触觉的辨别能力，对茶叶产品的外形、汤色、香气、滋味与叶底等品质因子进行审评，从而达到鉴定茶叶品质的目的。

2 茶叶感官审评的生理学基础

2.1 视觉

在感官审评中，视觉检查占有重要位置。视觉的产生依赖于视觉的适宜刺激和源于光源光或反射光刺激的视觉生理机制，在完全缺乏光源的环境中，就不会产生视觉。在明亮光线的作用下，人眼可以看清物体的外形和细小的地方，并能分辨出不同的颜色；但在暗弱光线的作用下，只能看到物体的外形，而且无彩色视觉，只有黑、白、灰视觉。所以，在感官审评中的视觉检查应在相同的光照条件下进行，特别是同一批次的样品检查。

2.2 嗅觉

嗅觉是辨别各种气味的感觉。嗅觉的适宜刺激物必须具有挥发性和可溶性的特点，否则不易刺激嗅上皮，无法引起嗅觉。嗅觉的感受器是嗅细胞，嗅细胞容易产生疲劳，当嗅觉受到抑制，气味感消失，这便是嗅觉对气味产生了适应性，因此，对产品气味的检查或对比，数量和时间都应尽量控制，以避免嗅觉疲劳。嗅觉的个体差异很大，有嗅觉敏锐者和嗅觉迟钝者，如长期从事评茶工作的人，其嗅觉对茶香的变化非常敏感。人的身体状况可以影响嗅觉器官，如人在感冒时，品尝茶叶的香味不如平常那样芳香扑鼻，而当身体疲倦或营养不良时，会引起嗅觉功能的降低。

2.3 味觉

味觉的感觉受体是味蕾，主要分布在舌的上面。舌不同部位的味蕾对不同味的敏感性不同，舌尖处对甜味敏感，舌前部两侧对咸味敏感，舌根对苦味敏感，舌后两侧对酸味敏感。从刺激味感受器到出现味觉，一般需 1.5～4.0毫秒，其中咸味的感觉最快，苦味的感觉最慢，苦味总是在最后才有感觉。味觉的强度和出现味觉的时间与味刺激物(呈味物质)的水溶性有关，完全不溶于水的物质实际上是无味的，只有溶解在水中的物质才能刺激味觉神经，产生味觉。味觉产生的时间和维持时间长短因呈味物质的水溶性不同而有差异，水溶性好的物质味觉产生快消失也快，水溶性较差的物质味觉产生较慢，但维持时间较长。味觉与温度的关系很大，相同的呈味物质，相同的浓度，因温度的不同而感觉也不同。最能刺激味觉的温度在10℃～40℃之间，其中以接近舌温（30℃）时味觉最为敏感，低于或高于此温度，各种味觉都有减弱。不同年龄的人对呈味物质的敏感性不同。随着年龄的增长，味觉逐渐衰退。

2.4 触觉

触觉检查是用人的手、皮肤表面接触物体时产生的感觉来分辨、判断产品质量特性的一种感官检查。触觉检查主要用于检查产品表面的粗糙度、光滑度、软、硬、柔性、弹性、塑性、热、冷、潮湿等感觉。人体自身的手指、手掌等皮肤是否光滑，对分辨物品表面的粗糙、光滑程度等也有影响，如果皮肤表面有伤口、炎症、裂痕时，触觉的误差会更大。

3 茶叶感官审评的依据

3.1 《茶叶感官审评室基本条件》

GB/T18797-2002《茶叶感官审评室基本条件》［2］，规定了适用于审评各类茶叶的感官审评室的基本设施和环境条件要求。

3.2 《茶叶感官审评方法》

GB/T23776-2009《茶叶感官审评方法》［1］，规定了适用于各类茶叶感官审评的审评条件、审评方法及审评结果与判定。

3.3 《茶叶感官审评术语》

GB/T14487-2008《茶叶感官审评术语》［3］，规定了适用于各类茶叶感官审评的专用术语和定义。

3.4 《茶 取样》

GB/T8302-2002《茶 取样》［4］，规定了各类茶叶取样的基本要求、取样条件、取样工具、取样方法、样品的包装和标签、样品运送、取样报告单等内容。

4 影响茶叶感官审评的因素

4.1 环境因素

影响茶叶感官审评的环境因素主要是温度、光线、噪音和异味。

过高的温度，会造成审评人员的不适感，影响审评人员的正常心态；会给审评操作带来不便，甚至造成失误。过低的温度，会造成审评人员感觉灵敏性下降；会因审评杯热量散失过快，影响茶叶的冲泡效果；某些茶叶的浸出成分会因温度过低而发生络合，改变茶汤的特征表现，如出现“冷后浑”；低温也限制了高沸点气体分子的扩散活动，使香气的表现产生变化。

不均匀的光线会影响审评人员对茶叶色泽的辨识，对外形、汤色和叶底审评产生影响。不充足的光线，容易使审评人员产生压抑感。

持续的噪音，会对审评人员的生理和心理造成压力，噪音程度越高，持续时间越长，审评人员的压力也会越大。研究表明：强度超过80dB的持续噪音，就能使人情绪失控。

周围空气异味飘移、使用有气味的清洁剂和化妆品、各种外来的香气等都是异味的主要来源，都会对审评环境造成污染。有异味的环境会造成审评人员嗅觉灵敏性降低，影响审评人员对茶叶香气的判断。

4.2 设备和评茶用水因素

审评杯、审评碗不配套和瓷质材料在色度上不一致，会使茶叶的感官品质不能正常表现，造成审评结果不能重现。审评用具清洗不净，茶渣、茶汤残留会影响审评结果的准确性。

偏碱性的水，会使茶叶内含的黄酮类物质产生自动氧化，造成茶汤颜色加深变暗，滋味失去鲜爽感。硬水中高含量的钙会与多酚类物质结合，抑制茶多酚的溶解和浸出，影响茶汤滋味。水中矿物质及溶解的金属离子，会使茶汤产生苦涩味，影响茶味的正常表现。

4.3 方法因素

影响茶叶感官审评的方法因素主要有编号和记录、取样和审评步骤、干扰因素等。

同时审评多只茶样或多位评茶人员共同参与审评时，常会移动茶样盘、审评杯、审评碗进行相互比较，没有预先编号，会引起顺序混淆，影响审评结果。没有审评记录，仅凭记忆难以长期保持对细节的掌握，会忽视某些审评因子的表现。

取样不规范，会使审评结果不具有代表性。茶叶感官品质受时间、温度等的影响很大，审评步骤是考虑了各种影响因素，并结合评茶人员的感官适宜性而建立的，不规范的审评操作步骤，会对审评结果的准确性产生影响。

感官审评的准确完成，建立在了解审评环境和把握各种影响因素的基础上。感官审评受审评人员的生理条件、工作经验以及环境条件等因素的影响，不同的审评人员或同一个审评人员在不同的生理及环境条件下，对同一个茶样审评得出的结果会存在一定的差异，影响茶叶品质评定的准确性。

4.4 评茶员自身因素

影响茶叶感官审评的评茶员自身因素主要有个人偏好、感官疲劳、专业知识、生活习惯等。

茶叶是一种偏好型消费饮品，我国茶叶种类繁多，饮茶习俗各异，评茶人员的地域习惯和个人爱好带入审评过程，会影响审评的结果。

茶叶感官审评需要评茶人员注意力高度集中，始终保持感觉器官高度的敏感性，长时间的审评工作会使评茶人员生理和心理产生疲劳。研究发现，感觉器官产生疲劳会使敏感性降低， 从而影响审评的结果。

茶叶专业知识欠缺，茶叶审评过程中难以做出正确评价，也不利于对制茶技术提出改进意见。简练、准确的评茶术语便于评茶人员相互交流，由于个人对茶叶品质的认知差异，造成不同的评茶人员感觉器官的感受不同，在使用含意相近的术语时，会引起理解上的混淆。

吸烟的烟味在口腔和上呼吸道滞留时间较长，评茶时茶香易被烟气掩盖，难以辨别；饮酒后的酒香会干扰评茶的准确性；食用辣椒、大蒜、韭菜、葱等具有辛辣味和特殊气味的食物，会刺激感觉器官，影响对茶叶的评审。

5 茶叶感官审评中的误差控制方法

5.1 建立茶叶感官审评适宜的工作环境

5.1.1 适宜的温度 审评室环境温度以 15℃～27℃为宜，如果不能达到审评环境要求，可以利用空调进行调节，但需要注意空调出风口排放出的气流不能直接朝向湿评台，否则在进行多只茶样审评时，会导致冲泡时彼此间温度的不均衡，并干扰香气的审评。在夏季利用风扇降温时，也需要注意气流对室内局部温度及香气审评的干扰。

5.1.2 充足的光线 审评室光线要求充足、均匀、柔和、明亮，北面自然采光，但不得有直射的阳光和杂色反射光，干评台工作面照度宜在1000lx，湿评台工作面照度不低于750lx。在自然光线不足时，可用人工光源补充或替代。人工光源不能使用白炽灯等会导致茶叶颜色与在自然光下的颜色差异极大、影响审评的结果的有色光源，应使用日光灯，并注意光照的均匀性。审评室的窗户不能使用有色玻璃，也不可挂有色窗帘。

5.1.3 安静的环境 审评室必须保持安静，隔音效果良好，噪音应不超过50dB。

5.1.4 清新的空气 审评室附近的环境不能存在有气味的污染源；审评室内应保持空气清新、无异味，不得放置、使用有气味的物品，不得使用有气味的清洁剂；审评人员不得使用化妆品。保持审评室内空气的流通，审评室的门窗长时间关闭会造成空气质量下降，不利于审评工作。

5.2 配备适宜的茶叶感官审评设备

5.2.1 规范的器具 使用专用的审评杯、审评碗等规范的器具，不同茶类的审评器具均有相应的规定，同时审评多只茶样时，应确保审评杯、审评碗的配套和瓷质材料在色度上的一致性。即使同一支茶样，审评器具、用水等审评设备在材质、规格和使用方法上的差异，都可能使审评结果出现很大差异。

5.2.2 器具的清洁 每次审评结束后应对审评器具进行彻底的清洗并消毒。

5.2.3 适宜的水质 审评用水要求透明洁净、无嗅、无味，理化指标和卫生指标应符合GB5749《生活饮用水卫生标准》的规定，同一批茶叶审评用水水质应一致。

5.3 规范茶叶感官审评方法

5.3.1 编号和记录 每个茶样在审评前和审评过程中均应做好编号，确保审评结果和茶样一一对应，防止因放置顺序变化而出现张冠李戴。审评过程中，每个审评项目和审评因子审评完成后应及时做好记录，确保有据可查，为审评过程的重现和审评结果的综合评价提供证据。

5.3.2 规范的取样和审评步骤 取样应严格按照GB/T8302《茶 取样》的规定进行操作，原始样品、混和样品、平均样品、试验样品的抽取要确保样品的随机性和代表性，能代表该茶叶的质量水平。审评按照GB/T23776-2009《茶叶感官审评方法》进行操作，并保持操作步骤的一致性。如审评多个茶样时，应由一人完成冲泡和倒茶的程序，确保每个茶样的冲泡时间一致；冲泡后必须按冲泡的顺序倒茶，每个茶样的茶汤应沥净；审评香气时，应依次进行热嗅、温嗅和冷嗅，并以此综合评价茶叶香气。

5.3.3 把握干扰因素 茶叶各审评因子的感官表现，并不是孤立存在的，相互间也存在着很密切的关联性，审评过程中应对茶叶的外形、汤色、香气、滋味、叶底等审评因子进行仔细比较、判断。如审评室内光线存在差异，在审评与颜色相关的审评因子时，可移动审评器具，互换位置，从多个角度进行比较；冬季进行审评时，如果室温偏低，审评前应用热水烫杯，以此缓和冲泡过程中审评杯壁的热量散失，减少温度下降过快对审评的干扰。某一审评因子的表现存在明显不同时，应认真地查证，找出其中的原因，对记录的评茶术语，也应进行细致的检查，避免出现误差。

5.4 提高茶叶审评人员自身素质

5.4.1 摒弃个人偏好 评茶的目的是为了获得客观的结论，因此，在审评过程中，评茶人员不得将地域习惯和个人爱好带入审评过程，影响审评的结果。

5.4.2 克服感官疲劳 审评人员应有目的地对感觉器官的不足之处进行长期针对性的审评训练，以提高感觉器官的灵敏程度和抵抗疲劳的能力，达到保持感觉器官敏锐的目的，确保在长时间、高密度的审评过程中保持感觉器官的敏感性。

5.4.3 加强学习和交流 审评人员应对制茶工艺、茶叶品质、茶叶机械、茶叶化学等相关知识有系统的了解，有利于对制茶技术提出改进意见，也有利于对茶叶品质的准确把握；审评人员应了解特定的消费市场和相应的饮茶习惯，对市场消费变化进行分析，做到产、销对路，把握市场发展趋势。在审评过程中，积极和其他审评人员开展交流，确保在茶叶品质方面达成共识，获得对术语一致、准确的理解，消除系统性的误差。

5.4.4 良好的生活习惯 在审评前 1小时切忌饮酒、吸烟和食用辣椒、大蒜、韭菜、葱等刺激性食物和服用抗生素类药物。避免感觉器官受到干扰和伤害，提高评茶的准确性。

总之，利用人的视觉、触觉、嗅觉和味觉的生理特性，对茶叶品质的外形、色泽以及内质的香气、滋味、汤色、叶底作出全面、客观、公正的评价，确定其品质优次，是有科学依据的。这种客观、公正评价的准确度，是建立在适宜的评茶环境和审评设备、评茶人员规范的操作和自身素质的提高上，因此，应切实加强审评过程的误差控制，保证茶叶感官审评工作的顺利进行和审评结果的准确性。

[1]中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局，中国国家标准化管理委员会.GB/T23776-2009，茶叶感官审评方法[S].北京：中国标准出版社，2009

[2]中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局.GB/T18797-2002茶叶感官审评室基本条件[S].北京：中国标准出版社，2002

[3]中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局，中国国家标准化管理委员会.GB/T14487-2008茶叶感官审评术语[S].北京：中国标准出版社，2008

[4]中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局.GB/T8302-2002茶取样[S].北京：中国标准出版社，2002