三色环茶的加工技术

汪松能，黄永发

（1.江西上饶职业技术学院婺源校区，婺源 333200；2.江西蚕桑茶叶研究所）

三色环茶的加工技术

汪松能1，黄永发2

（1.江西上饶职业技术学院婺源校区，婺源 333200；2.江西蚕桑茶叶研究所）

三色环茶采用一芽二、三叶为原料制作而成，其品质特征是：外形完整美观，圆环状，一环套一环。内质香气馥郁，滋味鲜醇，汤色红黄。用玻璃杯冲泡，红、黄、绿三环茶悬浮在茶汤中间，色彩缤纷，赏心悦目。现将制作方法介绍如下。

1 制茶坯

要制三种茶坯，即红茶坯、黄茶坯、绿茶坯。

1.1红茶坯制作

鲜叶先经室内自然萎凋或在阳光下进行日光萎凋，日光萎凋时，用茶盘或竹簟放在晒场上，将鲜叶均匀地摊放在竹器中，厚度2cm，晒至鲜叶萎软，呈暗绿色，梗折而不断，含水量60%左右，结束萎凋，进行揉捻。揉捻分两次揉，即初揉和复揉，中间解块筛分，揉至条索紧结圆直，茶汁溢出，进行发酵。发酵叶放在竹篓中，中间挖一个洞，以利通气，发酵叶上盖一块温布，避免水份蒸发太快，地上洒水增加空气湿度。当发酵叶显示黄红色，有花果香时结束发酵。发酵叶及时上烘干机烘，烘干温度100℃，烘至茶叶爽手不粘为度。

1.2黄茶坯制作

鲜叶用小型滚筒杀青机杀青，投叶量3.5kg，高温杀青，先高后低。炒至茶叶紧握成团，松手散开，叶色暗绿，清香扑鼻，结束杀青，进行揉捻。揉捻时先轻后重最后轻，轻重交替，揉至条索紧结，茶汁溢出附于叶表，然后初烘，初烘叶用牛皮纸包裹，进行闷黄，闷至叶色黄变均匀为度。

1.3绿茶坯制作

鲜叶用竹簟摊放，厚度5cm左右，时间4～5h，使鲜叶含水量降至70%左右时开始杀青。杀青时在不焦叶的情况下尽量提高锅温，并做到常吹风排汽，使叶色翠绿，香气清高。当杀青叶叶色暗绿，叶质萎软，手紧握成团，松手散开，并散发浓浓茶香时，出锅摊凉或吹冷。杀青叶应及时上揉捻机揉捻，揉捻时做到轻压长揉，既要做到条索紧结茶汁充分揉出，又要避免茶条断碎。揉捻结束进行烘坯 ，用烘干机或烘笼烘，烘干程度：手摸茶叶柔软，感觉略为爽手。

三种茶坯如果不能及时付制，应放在冰柜中，0℃左右保存。

2 理条

用往复式理条机理条，三种茶坯分开理。理条的作用是使条索紧直，散失一部分水分，茶不粘手，便于造形。理条上叶时做到每个槽叶量分布均匀，先空理3min，然后加铁丝条理，理至茶叶稍硬，折而不断，捻而不碎为度。

3 造形

红、黄、绿三种茶坯分别制成一个圆环，圆环直径3.5cm。先制红茶环，理好5～7个芽叶（茎梗长一点的），然后用消过毒的红色丝线环绕，绕到快到头接上芽叶再绕，绕到14cm长时，将两头弯过来接在一起再绕，成为一个直径3.5cm的茶环。然后制黄茶环和绿茶环(所用芽叶茎梗可短一点),制作方法同上，黄茶环必须套在红茶环中，绿茶环必须套在黄茶环中。

4 烘干

烘干分初干和足火，在鼓风式干燥箱中进行烘干。先将干燥箱预热至120℃，打开箱门把环形茶放在烘屉上，关上箱门旋动控温旋扭，将温度控制在110℃烘0.5h，出烘摊凉1h，使内外水分分布均匀。足火, 将温度调至80℃，烘至足干（含水量5%），冷却后存放在铁皮罐中。

5 窨花

环形茶采用的是中档原料，香气略差，要使品质达到色、香、味、形俱佳，就必须进行窨花，以提高香味。用茉莉花进行窨制，采取二窨一提。头窨下花量40%，茶花拌窨后装入小木箱中窨制，6h后进行通花散热，当温度下降到30℃后，收堆复窨，复窨2～3h，取出茶叶，入烘箱干燥，温度120℃，烘10～15min，使茶叶含水量达到6%，茶叶出烘后，冷却到30℃，进行第二次窨花。下花量为20%，窨花方法同上。茶叶烘干程度，含水量应控制在6.8%以内,窨花完毕进行提花,用花量7%，挑选朵大洁白，质量好的鲜花进行窨制，窨5h(中间不需通花),取出花干,茶叶检验合格后进行包装。

6 包装

成品茶用铝箔复合袋进行包装。一个一袋,10小袋装入一个茶叶罐中,四罐装入一个大纸盒中,作为旅游产品或馈赠礼品茶推向市场。

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1006-5768(2010)02-0074-02

2009-08-30