不同钙水平日粮对鹅肉品质的影响

孙巍 贾禄 孙会 张庆华 王剑 张新异 张家兴

鹅肉具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇等特点，是理想的营养健康食品[1]。随着社会经济的发展及生活水平的不断提高，人们对鹅肉品质要求越来越高，不仅仅要求吃上肉，更加注重其品质。如何提高鹅肉品质成为人们关注的焦点，对提高肉品质的技术需求显得更加迫切。本研究在鹅日粮中添加不同水平的丙酸钙，通过不同时间的屠宰，研究其对肉色、pH值以及剪切力值的影响，确定在鹅日粮中丙酸钙的添加水平，为生产高品质鹅肉提供参考依据。

1 材料与方法

1.1 试验动物及饲养管理

选用体重近似，性别一致，健康状况良好，8周龄农安仔鹅120只。预试期7 d，试验期28 d。在试验期内，采用地面分圈散养。每日饲喂三次(早8：00，中午11：30，晚4：30)，每次喂料量已吃饱后略有剩余为准，记录采食量，自由饮水。

1.2 试验设计

试验采用2×4因子设计。设4个处理组，对照组饲喂基础日粮(Ca 0.6%)；试验1组 (Ca 0.9%)，即基础日粮+0.3%Ca；试验2组(Ca 1.2%)，即基础日粮+0.6%Ca；试验 3组(Ca 1.5%)，即基础日粮+0.9%Ca。钙源均采用丙酸钙。每个处理3个重复，每个重复10只鹅。

1.3 日粮配制

采用玉米－豆粕型日粮，日粮参照美国NRC(1994版)禽的营养需要进行设计，并采用粉料形式进行配制(见表 1)。

表1 日粮组成及营养水平

1.4 肉品质指标测定

分别于试验期的第7、14、21和28 d进行屠宰，每个重复随机取1只鹅，按标准屠宰工艺进行屠宰，宰后分别取胸肌、腿肌，4℃储存，用于实验室分析。

1.4.1 色度 L、a*、b* 值

根据Hunt等[2]描述的方法，采用美国HunterLab公司生产的ColorFlex 45°/0色差仪，于宰后24 h测定鹅胸肌和腿肌的 L(亮度)、a*(红度)、b*(黄度)值。

1.4.2 宰后肌肉45 min和24 h的pH值

根据王志耕等[3]描述的方法，分别于宰后45 min和24 h各取10 g鹅胸肌、腿肌肉样，用Mettler Toledo FE20型pH计测定其pH值。

1.4.3 系水力

根据 Barton－Gade[4]和安建勇等[5]描述的方法，对宰后2 h鹅胸肌、腿肌肉样进行系水力的测定。

系水力=(失水前重－失水后重)/失水前重

1.4.4 剪切力

根据周光宏[6]描述的方法，于宰后24 h用TMS－2000型质构仪(美国FTC)测定胸肌、腿肌剪切力，每个肉样测4次，取其均值，以观察其嫩度变化。

1.5 数据处理

数据采用SPSS 16.0软件进行双因素方差分析，用Duncan's多重比较分析组间差异显著性程度。数据用平均值±标准差表示。

2 结果分析

2.1 不同钙水平日粮对鹅肉品质的影响（见表2）

由表2可知，不同钙水平日粮对鹅胸肌、腿肌的色度、pH值、系水力及剪切力影响不显著(P＞0.05)，但胸肌、腿肌剪切力值均随钙水平的提高而有降低的趋势。

表2 不同钙水平日粮对鹅肉品质的影响

2.2 不同屠宰时间对鹅肉品质的影响（见表3）

由表3可知，不同屠宰时间对鹅肉色、pH值以及系水力无显著影响(P＞0.05)，但对胸肌、腿肌剪切力值影响显著(P＜0.05)，胸肌、腿肌剪切力值在第7 d屠宰与第14、21、28 d屠宰之间差异显著 (P＜0.05)，而第14、21、28 d屠宰的胸肌、腿肌剪切力值无显著影响(P＞0.05)。

表3 不同屠宰时间对鹅肉品质的影响

3 讨论

钙是动物机体必须的营养元素，它除了正常的生理功能外还具有改善肉品质的功能，是肌肉收缩和肌原纤维降解酶系(主要是钙蛋白酶)的激活剂。目前利用钙改善肉品质的方法主要有两种形式：一种是将胴体浸泡在一定浓度的钙离子溶液中，或是向胴体注射一定剂量的钙离子溶液；另一种是在宰前给动物灌服一定浓度的钙离子溶液或是宰前饲喂高钙日粮以提高肌肉中钙离子浓度，进而激活钙蛋白酶，促进肌原纤维蛋白的降解，从而提高肉品质[7]。 McFarlane和Unruh[8]于屠宰后24 h给猪背最长肌注射浓度为0.3 mmol/l的CaCl2溶液，明显较未注射组降低了肌肉的剪切力值(P＜0.05)，提高了肌肉的嫩度。Milligan等[9]给牛大腿内侧肌肉注射200 mmol/l的CaCl2溶液，明显较未注射组提高了肉的嫩度评分与口感 (P＜0.05)；降低了剪切力值(P＜0.05)。Duckett等[10]于屠宰前 3～6 h给阉牛灌服150 L丙酸钙溶液，提高了背最长肌嫩度。

本试验采用不同钙水平的日粮饲喂农安仔鹅，并在不同时间进行屠宰，以观察钙对鹅肉品质的影响。结果表明，不同钙水平日粮对鹅胸肌、腿肌的色度、pH值及失水率无显著影响 (P＞0.05),本研究结果与李绍钦等[11]的结果相似。不同钙水平日粮对胸肌、腿肌剪切力值无显著影响(P＞0.05)，但随钙水平的提高而有降低的趋势，这一结果与孙会[12]研究结果相一致。孙会在宰前松辽黑猪日粮中超量添加两种钙源：氯化钙和甲酸钙，添加水平分别为0、0.5%、1%、1.5%，结果表明，氯化钙和甲酸钙对猪背最长肌剪切力值均无显著影响(P＞0.05)，但氯化钙和甲酸钙都有降低其剪切力值的趋势，且甲酸钙的作用效果优于氯化钙。

本研究不同屠宰时间对鹅肉色度、pH值及系水力无显著影响(P＞0.05)，此结果与张霞飞等研究结果相似。张霞飞等[13]在杜长大三元杂交猪日粮中每日补饲CaCO3，连续补饲5 d或10 d，结果表明，连续补饲CaCO35 d或10 d不影响猪股二头肌和半膜肌的系水力。不同屠宰时间对鹅胸肌、腿肌剪切力有显著影响(P＜0.05)，原因可能是由于不同鹅肌肉对钙的吸收达到一定浓度后，就不再提高吸收水平，对肌肉中钙蛋白酶的激活就不能持续进行，影响了钙蛋白酶活性的进一步提高以及对肌原纤维蛋白的降解；而随着屠宰时间的不同，鹅肌原纤维直径逐渐变粗，导致了鹅肌肉剪切力值的提高。高钙日粮对鹅肌原纤维组织学特性的影响有待进一步研究。

4 结论

日粮中添加不同水平的丙酸钙对鹅肉品质无显著影响，但鹅胸肌和腿肌嫩度随丙酸钙添加量的增加有提高的趋势。第7 d屠宰与其他时间屠宰肌肉嫩度差异显著。宰前7 d在鹅日粮中提高钙水平对提高肉嫩度有促进作用。

[1]王健，段修军，龚道清，等.鹅肌肉品质的研究进展[J].安徽农业科学，2008，36(5)：1874－1876.

[2]M.C.Hunt，J.J.Schoenbeck，E.J.Yancey，et al.Effects of postexsanguination vascular infusion of carcasses with calcium chloride or a solution of saccharides，sodium chloride，and phosphates on beef display－color stability[J].J.Anim.Sci.,2003，81：669－675.

[3]王志耕，吴广全，李绍全.皖西白鹅肉用性能的研究[J].肉类工业，2001，245：48－50.

[4]Barton－Gade P A，Demeyer D，Honikel K O，et al.Final version of reference methods of water holding capacity in meat and meat products [C].Proceedings 39th Intern.Congress of meat science and technology.Calgary Canada：1993，file S4，02－08.

[5]安建勇，陈辽，侯卓成，等.PGC21α基因突变对白洛克鸡肉品质影响的统计分析[J].畜牧兽医学报，2008，39(6)：715－720.

[6]周光宏.肉品加工学[M].中国农业出版社，2009:126.

[7]张霞飞，边连全，丛玉艳.钙对肉品质的影响研究进展[J].畜禽业，2006，208：32－33.

[8]Mc Farlane B J,Unruh J A.Effects of blast chilling and postmortcm calcium chloride ingection on tenderness of pork longissimus muscle[J].J.Anim.Sci.,1996，74：1842－1845.

[9]Milligan S D，Miller M F，Oats C N，et al.Calcium chloride injection and degree of doness effects on the sensory characteristics of beef inside round roasts[J].J.Anim.Sci.，1997，75：668－672.

[10]Duckett S K，Klein T A，Andrae JG，etal.Pre －harvest tenderization through oral calcium gel administration[J].J.Anim.Sci.，1998，76：156.

[11]李绍钦.饲粮短期高剂量添加天冬氨酸镁、氯化钙对猪肉品质的影响[D].雅安：四川农业大学，2003.

[12]孙会.宰前短期高钙日粮对猪肉品质的影响及其作用机制的研究[D].长春：吉林农业大学，2009.

[13]张霞飞，边连全，从玉艳，等.补饲CaCO3对猪肉系水力的影响[J].安徽农业科学，2007，35(3)：733－734.