绿豆,甚至是“不良食品”

应琛

在有些评价体系中,绿豆甚至是“不良食品”。考虑到人体的健康状况常常与炎症反应有关,所以食物成分对炎症的影响就成了现代食品营养研究中的重要领域。有人据此设计了一个“炎症因子”(IF)系统,当IF是负值,表示这种食物有助发炎,负得越大越不利于健康。按照这个指标,100克绿豆的IF值是-78,恰恰属于“不好”的范围。

要说时下什么食物最受争议,恐怕非绿豆汤、长茄子、生萝卜莫属。这些食物的推崇者张悟本,一度炙手可热,转眼又遭万众鄙夷,让人感叹他与“绿豆们”的命运。“吃出来的病”真吃不回去?张悟本所推崇的食疗理论一无是处?近日,出版过《吃的真相》的清华大学生物学硕士、美国普渡大学农业与生物系食品工程专业博士云无心接受了《新民周刊》的专访,用现代食品的方法娓娓道出了他的见解。

绿豆营养价值有限

《新民周刊》:“每天一斤绿豆煮水喝能治近视、糖尿病、高血压,还能治肿瘤。”绿豆真如“悟本大师”所说具有奇效吗?

云无心:绿豆确实是一种“不错”的食物。干绿豆的纤维素含量高达16%,这对于纤维素摄入量普遍不足的现代人尤其有意义。它的脂肪含量很低,不含胆固醇。还有较多的蛋白质,某些维生素、矿物质以及类黄酮的含量也比较高。在食品学上,有人用营养分数来综合评估一种食品的“营养价值”,满分5分,绿豆的得分是4.2。

不过,绿豆含有大量碳水化合物,所提供的热量中来自碳水化合物的占了70%以上。对于营养均衡的要求来说,比例高了一些。它的蛋白质含量虽然比较高,但是氨基酸组成跟人体需求不够一致,所以单独满足人体需求的能力就差了一些。

在有些评价体系中,绿豆甚至是“不良食品”。考虑到人体的健康状况常常与炎症反应有关,所以食物成分对炎症的影响就成了现代食品营养研究中的重要领域。有人据此设计了一个“炎症因子”(IF)系统,对食物中每一种成分的引发炎症与抗炎能力进行加权计算,得出一个数值来描述这种食物对于人体炎症反应的影响。当IF是负值,表示这种食物有助发炎,负得越大越不利于健康;反之,正值结果就是有利健康的。按照这个指标,100克绿豆的IF值是-78,恰恰属于“不好”的范围。

通过IF的概念以及绿豆得分与其他食物的比较,足以说明绿豆只是一种平常的食物罢了。人们对绿豆的追逐并非因为“营养”,而是“大师”所说的“养肝解毒”。类似的“传统疗法”通常很难通过现代技术的检验,在少量关于绿豆提取物、蛋白水解物的研究中,结果也并不太理想。要么是效果不明显,要么是其作用并非绿豆所独有,绿豆也并不比其他食物更好。

辣椒与肺癌何干

《新民周刊》:张悟本说:“咱们的中医老祖宗几千年前就说了,吃辣椒伤肺,不能过辣……”吃辣椒和肺癌有关吗?

云无心:按照“悟本大师”的理论,只要不吃辣椒,就不会得肺癌;即使得了肺癌也没关系,只要喝绿豆汤吃生拌萝卜茄子就能够治愈。如果这个结论是真实可靠的,那么这不仅是世界上肺癌病人的福音,而且更是吸烟爱好者、烟草商的福音。

不过,这么“重大”的发现,不管是在大众网络还是在学术文献数据库里,都没有找到。最近却有一篇论文的结论与“大师”的说法相反:辣椒素可以抑制一种肺癌(小细胞肺癌)细胞的增生。

无论如何,不管是“悟本大师”还是我们的“老祖宗”,他们关于辣椒与肺癌的说法都是靠不住的。作为一种调料,没有什么可靠的证据显示辣椒对人体有可见的危害。当然,什么东西“过多”都不好,但是多少辣椒算是“多”也还没有科学数据来估算。

辣椒不是生活的必需品,辣椒的味道也不是每个人都喜欢。如果只是相信“大师”指点少吃点辣椒倒也没有什么危害。不过,如果因为“大师”说抽烟不是肺癌的原因就放弃戒烟,就是拿自己的健康开玩笑了。如果真的不幸得了肺癌,还相信“大师”的秘方——戒了辣椒、喝绿豆汤、吃生茄子,那么就真的只能指望奇迹出现了。把治病的希望寄托在这样的“奇迹”上,比起把致富的希望寄托在买彩票中大奖上,或许更不靠谱。

生吃不是万能的

《新民周刊》:张悟本语出惊人:“超过40度维生素就要分解,所以要生着吃才有用。”蔬菜熟吃,到底会损失多少维生素?

云无心:加热对于不同维生素的影响不一样,各种食物“加热”的温度和时间也不一样。有人统计了各种食物在“生”和“熟”状态下的数据,剔除含水量变化的影响,得出了各种维生素经过加热之后的损失比例。虽然这些数字不一定非常准确,但是足够我们得到一个有意义的印象:维生素A和E受温度影响不大,做熟之后损失10%左右,维生素C损失16%的样子,而维生素B1最不稳定,损失26%,其他的维生素也基本上在这个范围之内。总体而言,把食物做熟,维生素的损失大致在10%-25%之间。加热损失的10%-25%,不算很多,也不算少。不过,考虑到生吃蔬菜可能带来的问题,比如致病细菌,以及一些需要加热破坏的毒素,很难简单地说蔬菜应该生吃还是熟吃。

相反,加热对维生素也有积极意义。有些食物中含有所谓的“反维生素物质”,它们能与维生素结合,而加热会破坏这些物质,从而增加维生素的吸收率。

总体来说,多吃蔬菜水果有利健康。不仅是癌症,对其他慢性疾病也有很好的作用。生吃蔬菜“可能”会更有好处一些,但盲目追求所谓的“生食疗法”并不可取。我们至少应该考虑:哪些蔬菜可以生吃?是不是干净卫生?为了所谓的“生食疗法”放弃适合熟食的蔬菜,实际上是降低了食物的多样性,不值得。

《新民周刊》:张悟本提出,高血压患者应大力补钙:女性3000毫克,男性4000毫克。钙,真有那么神奇?

云无心:人体所需各种矿物质中,钙算是被研究最广泛的了。毫无疑问,钙对于人体的正常生理活动是必须的。肌肉收缩、血管扩张收缩、激素和酶的分泌,以及神经信号传导,都与钙的作用有关。

人体需要一定量的钙是没有疑问的。问题在于,我们需要多少?现在科学数据还不足以给出明确一致的结论。目前钙需求的推荐量是依据人体每天从汗液、尿液等途径损失的钙量,加上考虑钙的吸收效率估算出来的。欧美国家推荐标准是青少年每天1300毫克,成年人每天1000毫克,老年每天是1200毫克。不过WHO/FAO联合专家组指出这个标准是基于欧美人群的,并不一定适用于其他地方。他们指出,钙的需求量受多种因素的影响,在骨折高发人群中,应该每天摄入400-500毫克以上的钙来减轻骨质疏松,但对于骨折發生率低的地方则没有推荐。相比欧美,亚洲人骨折发生率就比较低。

不过,一个“比较美丽”的事实是:钙对人体基本上没有危害。血钙过高可能会产生严重后果,但只要不把钙片当零食吃,正常食谱中的钙和补充的钙片一般对血钙没什么影响。当然,过多的钙会影响铁、锌、锰、磷等成分的吸收。美国制定每日最高摄入量是2500毫克,意思是只要不超过这个量,就可以认为不会产生副作用。但钙能与一些药物反应,从而影响药物吸收。对常规补钙的人来说,服药前应该咨询医生所服药物是否会被钙影响。