大学校园内外油炸食品安全现状的调查与分析

蔡 敏,雷 威,张正金,刘俊超

(孝感学院生命科学技术学院,湖北孝感432000)

2009年2月28日颁布通过《中华人民共和国食品安全法》,表明我国政府越来越重视食品安全问题。大学生是国家的栋梁,其膳食安全问题直接关系到大学生身体素质的提高,但是现在许多大学生由于对膳食安全问题没有充分的认识造成一系列健康问题[1]。

为进一步探讨大学生饮食中存在的安全隐患,进而优化膳食结构,改善饮食习惯,注重饮食卫生和安全,尽可能地减轻由于食品质量问题造成的健康危害,针对孝感学院在校大学生进行了油炸食品安全现状问题的调查和分析[2]。

1 调查相关说明

1.1 调查目的

通过对大学生食用油炸食品现状的了解,对突出问题进行讨论,提出解决方案,为学校食品安全卫生防治做参考。

1.2 调查方法

针对油炸食品容易出现的一系列不安全因素,拟定“校园内外油炸食品安全现状调查问卷”,采用抽样调查的方法。发放问卷300份,回收288份,回收率为96.00%;其中有效卷267份,无效卷21份,有效率为92.71%;有效卷中男生填写129份,女生填写138份。调查普及所有院系,在一定程度真实的反映了孝感学院大学生食用油炸食品的安全现状。

1.3 调查时间

2009年10月30日至12月30日为期2个月。

2 调查结果与分析

2.1 饮食习惯

问题1、你一般吃的油炸食品有哪些?

选择早餐类的有111人:其中男生64,占该选项总人数的57.66%;女生47人,占该选项总人数的42.34%。选择快餐类的有33人:其中男生10,占该选项总人数的30.30%;女生23人,占该选项总人数的69.70%。选择小吃类的有57人:其中男生26,占该选项总人数的45.61%;女生31人,占该选项总人数的54.39% 。选择其他的有66人:其中男生29,占该选项总人数的43.94%;女生37人,占该选项总人数的56.06%(见图1)。

图1 早餐类型

从统计结果可看出同学们所吃的油炸食品种类比较多样,男女同学口味也各有不同。正因其种类繁多,我们提倡同学们要科学合理的食用油炸食品。

问题2、你为什么购买油炸食品?

统计结果如图2所示。

图2 购买油炸食品的原因

从图示可以看出:大多数同学选择好吃。油炸食品酥脆可口、香气扑鼻,能增进食欲,并且非常方便,所以深受许多消费者的喜爱[3]。

问题3、你一般什么时候吃油炸食品?

选择不吃的有133人,选择其他选项的一共有134人,各占总人数的50%(见图3)。

图3 选择油炸食品的时间

有一半的同学一般不吃油炸食品。这是个好的现象,因为油炸食品中含有丙烯酰胺(Acrylamide)等其他有害物质,对机体有极大危害。因此建议同学们尽可能少吃油炸食品。[5]

问题4、你喜欢吃校园内外的油炸食品吗?

选择非常喜欢的有12人,选择一般的有145人,选择不喜欢,但偶尔也会吃的有100人,选择从来不吃的有10人。选择非常喜欢的仅占总人数的4%(见表1)。

表1 校园内外的油炸食品的喜好

从表中可以看出,绝大多数学生选择一般,可见大学生对油炸食品没有充分的认识。

2.2 安全现状

问题5、你对校园内外油炸食品安全现状有何看法?

选择担惊受怕的有64人,占总数的24%;选择完全放心的有6人,占总数的2%;选择保留态度的有181人,占总数的68%;选择无所谓的有16人,占总数的6%。

近七成的大学生对学校内外油炸食品安全现状保留态度,也有些同学对糟糕的安全现状表示担惊受怕。绝大部分大学生对学校内外油炸食品安全现状有一定的意见,但就是没能主动向相关部门反映,这也正是此调查必要性的体现。

问题6、你经常光顾的校园内外油炸食品店的卫生状况如何?

干净的有8人,糟糕和比较脏的有115人,占总人数的54%,比较干净的有90人(见图4)。

图4 油炸食品店的卫生状况

2.3 危害认识

问题7、你知道油炸食品不能经常吃吗?

选择知道的有116人,占总数的43%;选择不知道的有9人,占总数的3%;选择知道,但不经常吃的有132人,占总数的50%;选择知道,且经常吃的有10人,占总数的4%(见图5)。

图5 油炸食品不能经常吃的认知率

绝大部分大学生知道不能经常食用油炸食品,且有较强的自控力不经常吃。

问题8、你最怕油炸食品带来哪些危害?

在参加答卷的129名男生中,选择导致肥胖的有10人,占男生总数的8%;选择诱发疾病的有100人,占男生总数的77%;选择营养失调的有10人,占男生总数的8%;选择不清楚的有9人,占男生总数的7%(见图6)。在参加答卷的138名女生中,对应数据依次为29人,21%;89人,64%;12人,8%;8人,6%。

图6 油炸食品带来的危害

大部分男生和女生都担心因食用油炸食品导致诱发疾病。油炸食物脂肪含量多,不易消化,常吃油炸食物会引起消化不良,以及饱食后出现胸口饱胀、甚至恶心、呕吐,腹泻,食欲不振等。常吃油炸食品的人,由于缺乏维生素和水分,容易上火、便秘,更甚者会导致诱发癌症等重症[4,5]。

问题9、你相信油炸食品中有致癌物吗?

选择相信的有230人,占总数的86%;选择不相信的有4人,占总数的1%;

选择不确定的有31人,占总数的12%;选择其他的有2人,占总数的1%(见图7)。

图7 油炸食品中有致癌物的认知率

国内外关于油炸食品中有致癌物质的报告数不胜数。调查结果显示仅有86%的大学生相信油炸食品中有致癌物质,还有14%的同学不相信或很模糊。2002年4月,瑞典国家食品管理局和斯德哥尔摩大学的一项研究发现,许多高温加工制备的食物中,特别是以碳水化合物为主的淀粉含量较高的食品,如薯条、油炸饼干、面包和麦片等,在经过煎、炸、烤等高温加工处理后,容易产生致癌物质,特别是“洋快餐”,方便面等多种加工食物中均含有大量的丙烯酰胺[6]。

问题10、通过专家给你介绍油炸食品的危害后,你还会经常吃吗?

选择不会的有65人,占总数的24%;选择会,但很少吃的有171人,占总数的64%;选择会,跟以前一样的有21人,占总数的8%;选择其他的有10人,占总数的4%。男生与女生答卷统计结果差异主要是在“不会”(男生22%,女生 27%)和“会,跟以前一样”(男生 12%,女生 4%)两方面(见表 2)。

表2 知道油炸食品的危害后选择油炸食品的比例

大多数同学不会完全放弃食用油炸食品,但会控制食用量。从第二道调查题的结果中可知大部分同学认为油炸食品好吃。至此,油炸食品在短时间内不会彻底淘汰。最合理的解决方法应从加强对油炸食品安全监督管理方面着手,从而减少因油炸食品导致的安全危害。

3 讨论

据世界卫生组织调查公布,油炸类食品因含高热量、高脂肪、营养受破坏以及含有致癌物质等因素,将其列为全球十大垃圾食物之一,而中国卫生部也曾两次发布公告,倡议国人远离油炸食品。油炸食品,不管是洋快餐,还是中国的老传统油条、油饼或者其他加工类食品都是高脂肪食物。

目前孝感学院大学生对校园内外油炸食品安全现状不够关注,也没有一个理性的认识。这主要是因为他们缺乏对饮食健康的认识,同时也与相关管理部门在监管油炸食品安全问题上力度不够有关。油炸食品的危害已经成为一种潜在的安全隐患,从而导致大学生的身体亚健康甚至疾病。因此,学校以及相关管理部门应该及时采取必要的措施,同时大学生也要科学饮食。

有近五成的大学生经常光顾的油炸食品店卫生条件和环境状况都令人担忧。油炸食品卫生安全问题有4层含义:

1)原材料不卫生,许多油炸食品的原材料都是将坏或者已经坏了的。

2)使用的油不卫生,不少街头摊贩使用地沟油来炸制食品。

3)即使是合格油被反复炸后,不但可能产生反式脂肪酸造成肥胖问题,还容易产生致癌物质,危害很大。

4)油炸食品都是在极短时间内高温烹制而成,外面已炸得焦黄发硬里面却还没有熟透,不仅没有有效地杀灭食物中的病原微生物,而且很容易诱发肠源性寄生虫等疾病。

4 对策和建议

大学生应该科学饮食,相关管理部门也要加强对油炸食品的监督。本次调查报告针对校园内外油炸食品安全隐患提出以下对策。

4.1 针对大学生自身的建议

1)尽量避免食用长时间高温油炸淀粉类食品。提倡科学饮食,平衡膳食,改变油炸类便利食品的饮食习惯。

2)吃完油炸食品后多吃新鲜水果、蔬菜,尤其是维生素C或纤维素含量高的食品,因为维生素C和纤维素具有一定的排毒作用,能阻止人体吸收毒素。

3)多参加体育锻炼,整体提高人体素质,从而提高抗病、排毒能力。学习相关食品营养和健康安全知识和讲座,增强一定的认知辨别能力。

4.2 针对学校和相关管理部门的建议

1)学校应定期组织学生参加食品安全知识教育的宣传普及。相关管理部门应经常检查校园内外食品经营主体的卫生许可证和营业执照是否齐全,是否在有效期;有无出借、转让营业执照等违法违规行为,从严取缔无照经营行为。

2)督促引导经营者遵守校园周边环境管理规定,提高经营主体第一责任人的自律意识。同时对从事食品操作的人员加强个人防护,如戴口罩、手套,穿防护服和鞋等。

[1] 史贤明.食品安全与卫生学[M].北京:中国农业出版社,2003.

[2] 陈炳卿.营养与食品卫生学[M].4版.北京:人民卫生出版社,2002.

[3] 吴谋成.食品分析与感官评定[M].北京:中国农业出版社,2002.

[4] 杨文友.食品中丙烯酰胺(Acrylamide)的特性及危害[J].肉品卫生,2002(11):22-26.

[5] 曾铭等.食品安全性问题初探[J].食品科学,2005(12):250-253.

[6] 方磊平.油炸食品想说爱你不容易 [J].生活与健康,2005(8):26-27.