秋冬上市羊肉巧制作

周翠英 张 闯 李 亮

每年秋冬季节及春节前后,正是市场对羊肉需求的黄金时节,抓住此机会,对羊肉进行深加工,是很好的致富门路。现介绍几种特色羊肉的制作方法。

一、卤味酢羊肉

1. 原料配方。羊腿肉50千克,花椒100克,大茴香80克,小茴香30克,桂皮80克,丁香40克,草果40克,生姜50克,陈皮50克,食盐1.5千克,酱油1千克,50度以上白酒1千克。

2. 制作要点。①腌制:用3%左右肉重的食盐,事先加入1%的硝酸钾,混合后使用;原料肉与食盐充分混合拌匀后放入缸中腌制;腌24～36小时,翻2～3次,以利腌制均匀;腌好后取出放入清水中洗净,沥干水分。②预煮:腌后的羊肉加入沸水中,旺火烧沸,撇除浮沫,约20分钟后捞出沥干水分。③卤煮:将香辛料用纱布包好,放入锅下,羊肉、食盐、酱油、白酒也入锅,上面用竹篾压住,然后加入清水,淹没肉面,用旺火烧沸,撇除液面上层浮沫杂物;改为微火烧煮,直至肉酥软熟透(大约需2个小时);出锅后把肉晾干,以防肉块粘在一起。④油炸:待肉出锅稍冷却后,撒入适量白酒和酱油,拌和均匀,使肉表面涂上1层酒酱液;然后放入锅中用植物油炸制,油温稳定在160～170℃,要随时翻动羊肉,炸至黄红色捞出,即为成品。

二、特色烤羊肉串

1. 原料配方。瘦羊肉500克,精盐15克,胡椒粉5克,芝麻50克,小茴香3克,孜然5克,花椒粉5克,洋葱末25克,鸡蛋1个,面粉15克,辣椒粉少许。

2. 制作方法。①将瘦羊肉去掉筋膜,洗净血水,切成小块放入盆中,加精盐、芝麻、胡椒粉、孜然、小茴香、洋葱头、花椒粉、鸡蛋(打散)、面粉和味精,揉搓拌匀,腌渍2小时。②将裹匀、稠糊、调味料的小块羊肉,用手捏扁穿在竹签上(每串可穿8～10个)。③将羊肉串横架在点燃、煽旺的炭烤炉上,边煽边烤,待羊肉串两面烤至出油时洒上辣椒粉即可。

三、五香腊羊肉

1. 原料配方。羊肉100千克,食盐5.5千克,白砂糖1千克,白酒1千克,花椒0.4千克,五香料80克。

2. 制作要点。剔除羊肉的脂肪膜和筋膜,用机器或手工切成长条状。将调匀的配料均匀地涂抹在肉条表面后入缸腌制2～4天,中途翻缸1～2次。出缸后用清水洗去辅料,并将羊肉送入烘房烘至干硬为止即为成品,也可直接将腌制好的羊肉放在空中阴凉处风干。

四、风味羊肉丸

1. 原料配比。羊肉50%、鸡胸碎肉30%、鸡腿碎肉20%,另外配食盐3.6%、白砂糖2%、味精0.5%、红曲素0.1%、复合酸磷盐0.6%、卡拉胶0.8%、大豆分离蛋白3%、玉米淀粉10%、花椒粉0.2%、白胡椒粉0.1%、葱白10%、鲜姜6%、香油1%、蛋清6%、冰水54.5%和羊肉香精1.5%。

2. 操作要点。①解冻、绞肉:将羊肉、鸡胸碎肉、鸡腿碎肉放置于冷冻间,解冻至表面稍软(肉中心温度-2℃)为宜;将肉清洗后,晾干水分,用直径6毫米的网板绞肉机绞碎。②拌馅:将绞好的肉与盐、糖、磷酸盐、红曲素及适量冰水放于搅拌机内搅拌至肉馅发稠,并腌制2小时;将绞好的葱、姜与味精、香油、花椒粉、白胡椒粉一起搅拌,再将卡拉胶、大豆分离蛋白与淀粉拌匀后和香精及剩余水一同加入后出料(出料温度不得高于10℃,以免肉中蛋白变性,造成产品口感较差,出品率低)。③油炸:将拌好的馅料加入肉丸机中,调节下料口刀距达到工艺要求规格,即要求丸子成型良好,大小均匀;当油炸锅加热至160～180℃时,将丸子炸至金黄色,表面发硬后捞出。④说明:配方中使用了鸡胸碎肉和鸡腿碎肉,这不但提高了油脂的含量和降低了生产的成本,而且增加了产品的弹性和脆性。

五、乳白羊肉汤

1. 原料配方。羊肉20千克,大葱0.25千克,白芷、肉桂、草果、陈皮和杏仁等适量。

2. 制作要点。先将25千克清水添入锅内,待锅烧响后放进鲜肉15千克,羊杂和骨架各1副,用大火烧(以木材火为好),顶出血沫,而后将白芷、肉桂、草果、陈皮和杏仁等作料下锅,同时外加大葱0.25千克、生姜适量,再熬40分钟即成。作料要掌握适量下锅,多了则药味出头,少了则腥膻味除不净。食用时,取汤锅中熟羊肉和羊杂切碎放入碗中,再盛上羊汤,加上蒜苗末、香辣油即可。羊肉汤制作精细,在用肉、烧煮、配料、加工和器皿等方面均十分讲究。

六、特色羊肉香肠

1. 原料配方。纯羊肉50千克,食盐1.5千克,食糖0.5千克,混合香料(胡椒、花椒、桂皮和肉豆蔻等)250～300克,亚硝酸盐15克。还可另加适量质改剂(谷物类、大豆类、淀粉和脱脂等),以降低生产成本。

2. 制作要点。①绞磨、拌料:割除鲜羊肉的筋膜、肌腱和淋巴腺(或加入20%～30%的猪肉,肥瘦比1∶1),用绞磨机或利刀切成1厘米见方的肉丁;将羊肉、食盐、质改剂和调味品快速拌匀。②腌制:如利用冰箱制作羊肉鲜香肠,可不进行腌制或仅经轻度腌制后便可进行灌装,灌装后放入冰箱中快速冷冻储藏;如不利用冰箱制作应将肉馅与食盐、食糖和亚硝酸盐等辅料拌匀,于4～10℃条件下腌制2～24小时。③灌装熏制:用猪肠衣或羊肠衣将羊肉灌装后,用粗线将香肠扎成10厘米长的小段,吊挂在烟熏房内,用硬质木材或木屑做燃料,要求室温保持在65～70℃,烟熏10～24小时,以香肠中心温度达到50～65℃为宜。

七、透明羊肠衣

1. 浸漂。将原肠浸泡在28～33℃的温水中18～24小时。浸泡时肠中应灌入温水。

2. 刮肠、灌洗。将浸泡后的原肠内壁向外翻卷放在平整木板上,用竹板、无刃刮刀或刮肠机刮去肠的黏膜层和肌肉层。灌水冲洗刮后的肠衣,并割去破损部分。

3. 量码。将羊肠衣按口径大小分为6路:一路为22毫米以上,二路为20～22毫米,三路为18～20毫米,四路为16～18毫米,五路为14～16毫米,六路为12～14毫米。一路到五路每把不超过18节,六路每把不超过20节,每节不短于1米。

4. 腌制、漂洗。把分把的肠衣摊开撒上精盐,然后扎把放入搁在木桶或缸上的竹筛内,腌渍12～13小时,沥出盐水后缠把,即成“光肠”半成品。将“光肠”浸在清水中,反复换水洗净,注意水温不能过高。

5. 分路腌肠。往洗后的“光肠”内灌水,检查有无破损,按肠衣的口径和规格分路扎把。在分路扎把的肠衣上撒上精盐腌制,待沥干水分后再缠成把,即为透明羊肠衣成品。

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