闻香识咖啡

天颖

咖啡是一种对环境非常挑剔的植物，它喜热怕冷却不耐阳光暴晒，受得住雨水却经不起罡风吹拂，还喜欢营养丰富的腐殖质土，所以最适宜咖啡生长的地方莫过于终年雾霭蒙蒙、年平均温度不低于20摄氏度、年降雨量不低于1200毫米的背阴山坡（最好还能有连续好几个月降雨的季节）。于是，地处南北回归线之间的宽广的热带大陆成为咖啡最好的家园。即便如此，极富个性的咖啡还要再“挑肥拣瘦”一番——在它满意的地方，如哥斯达黎加土质肥沃的火山山坡上，每公顷可收获4吨咖啡豆，而到了贫瘠的非洲，每公顷收获125公斤就算得上好收成了。

和一般人想象的不一样，咖啡虽然是一种灌木，却是灌木中罕有的“大个子”。如果任其生长，它可以疯狂地长到6米高，所以在种植园里，工人们通过剪枝控制它的“身高”。扦插是帮助咖啡大量繁殖的常用手段。宝贵的树苗从园圃移到田间，粗壮的主干最先长成，随后抽出繁密的侧枝，开花结实，是为咖啡的一生。在雨量充足的种植园，咖啡树一年至少开花两次。咖啡的花和茉莉相仿——飘着清香味道的白色小花儿。赏咖啡花是咖啡园里颇为惬意的一桩雅事。想象一下，数千朵吐着清香的小花儿在同一株树上盛放，该是一幅怎样的图画啊！不过想要欣赏必须抓紧时间，因为这种万花吐艳的盛景只是几个小时的昙花一现，一俟完成传粉任务，这人间仙境便在刹那间消失得无影无踪。不过也不必遗憾，湿热的热带气候给咖啡带来勃勃生机，第一茬花朵刚刚凋谢，第二茬的花蕾已悄然萌发，过不了多久，满树青红诱人的咖啡果间，又将密密实实地绽放新的花朵——当然，咖啡独特的生长习性，让我们在充分享受视觉和嗅觉盛宴的同时，也给采摘带来难题。

一杯咖啡在手，有一整套评定它的步骤和行话：先看颜色，有“清”与“浊”之分；再讲浓度，有“醇厚”与“轻淡”之别；最后是入口的感觉，有“酸涩”与“柔滑”的差异。一款品质上佳的咖啡，入口常有“酸涩”的感觉，这差不多成了大牌咖啡的标志性口感。不过最丰富多彩的形容，莫过于对香味的描述：果香的，花香的，“未受驯服的”（此味估计只有经过专家点拨才能领悟到）。

Cru是法国划分葡萄酒等级的一个重要概念，主要依据土壤状况划分。在法语里一款好酒就是un?摇grand?摇cru（意为一块好产区）。下面就让我们来品味不同Cru的咖啡吧。

埃塞俄比亚锡达莫 “锡达莫”一词有两个意思，一指生活在埃塞俄比亚西南部的土著部落，二是该国南部一小块高原地带的泛称。这里是小果咖啡的故乡，世界上最好的摩卡咖啡就出自这里。这里的摩卡咖啡，颜色较浅，口感柔滑细腻，有一股浓烈的甜杏香味。

牙买加蓝山 咖啡种植业有句行话，即咖啡种植园的海拔越高，咖啡豆的品质就越好。产自牙买加蓝山的咖啡就是最好的证明。蓝山海拔超过2200米，阳光明媚的日子，加勒比海的粼粼波光映射到巍巍群山之上，令人心驰神往，是为“蓝山”名字的由来。蓝山咖啡，色泽更浅淡，味道芳香，口感润滑，是日本“咖啡人”的最爱。

哥伦比亚 哥伦比亚咖啡是少数冠以国名在世界上出售的原味咖啡之一。哥伦比亚中部被南北纵向的三条山脉分割成数块谷地，其中中央和东边的山脉正是咖啡的主要产区。这里咖啡的祖先是栽培于法属安的列斯群岛的小果咖啡，家史可追溯到18世纪。根据咖啡豆颗粒的大小分级，顶级即Supremo。如果像叶芝所言，“最高贵的女人感觉上黑而沉静”，那么哥伦比亚Supremo可以算得上“最高贵的女人”。其风味蕴含着富贵的香气与丰厚浓郁的质感，酸度与醇度均衡，口感既坚实又圆润，一闪而逝的微弱酸味之后，类似坚果的甘味与咖啡的微苦柔和地交融成一体，层次丰富多元。

哥斯达黎加塔拉苏 火山灰属于泥硅质黏土，松软而深厚，是最适合咖啡生长的一种土壤。哥斯达黎加的火山土壤十分肥沃，排水性又好，造就了塔拉苏“世界著名咖啡产地之一”的盛名。咖啡豆硬度越高，其生长的海拔高度越高，优质的哥斯达黎加咖啡豆被称为“特硬豆”，生长在海拔1500米以上的地区。这种适合于中度和重度烘焙的特硬咖啡豆，颗粒饱满，风味清澈，酸质明亮，黏稠度也十分理想，强劲的风味使尾韵在喉间长久回荡，让人难忘。

夏威夷科纳 夏威夷咖啡是美国唯一的顶级品种，最出名的科纳咖啡豆就种植在夏威夷西南岸、毛那罗阿火山的斜坡上。它颗粒饱满，色泽鲜亮，具有强烈的酸味和甜味，口感温顺、滑润。用它制作的咖啡柔滑、浓香，有诱人的坚果香味，酸度也较均衡适度，余味悠长。

印度马拉巴尔 印度的马拉巴尔海岸，一年中有好几个星期的时间暴露在西南季风之中。风狂雨骤的气候特点，让这个产区的咖啡充满狂野的性格。马拉巴尔咖啡入口辛辣，带有强烈的胡椒味，其色泽也与众不同，是一种闪着油光的蜡黄色，看上去令人赏心悦目。

（单崇理摘自《世界知识画报》2009年第2期）