“墨西哥面包制作” 学习任务教学设计

雷文瑾

“墨西哥面包制作” 学习任务选自食品工艺这门课程，属于新授实践课，建议课时为6学时。

1.学习任务的设计

1.1学习内容分析

1.1.1面包因其营养丰富、口感良好、食用方便，在人们的饮食生活中有着重要地位。在西方国家，面包已经成为人们的主食。预计，在中国，随着人们工作、生活节奏的加快，对面包的需求量还会扩大，所以，面包制造业有较大的发展和就业空间。

1.1.2焙烤食品包括面包、饼干和糕点。三者的加工方式大致相同，其中，面包更具有典型性，它需要经过发酵、成形、装饰等工序，所以我选择以面包作为焙烤食品的代表，让学生通过学习和实践，学会面包的焙烤，并从中迁移到饼干以及糕点的焙烤上。

2.2.3在目前严峻的就业形势下，学生也可以不到面包生产企业就业，而是利用自己掌握的面包焙烤知识，开一间面包屋，做一个面包屋的小老板。

基于以上三点，本人设计了本学习任务——墨西哥面包制作，让学生学会基本的面包制作，从而培养他们的综合职业能力和创造能力。

1.2学情分析

1.2.1教学对象是食品生物工艺专业二年级的学生。他们已经学习了微生物学、生物化学、食品工艺概论和乳品生产技术等课程，对于各种食品的化学组成、营养成分和微生物发酵等知识已经有了比较深入的了解。

1.2.2他们喜欢实践课，对动手实践有着极大的兴趣。

1.2.3就业压力的增加，使得他们具有学习知识的主动性。

1.3学习目标

1.3.1叙述面包配方中各种原辅料的作用；

1.3.2叙述面包生产工艺及流程；

1.3.3能查阅面包制作资料，制定墨西哥面包制作的工作计划；

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1.3.4遵守食品企业通用卫生规范；

1.3.5正确使用面包焙烤设备；

1.3.6在教师指导下，制作墨西哥面包；

1.3.7鉴定面包质量。

1.4学习任务

1.4.4学习内容

(1)面包原辅材料的知识；

(2)面包生产工艺及流程；

(3)食品企业通用卫生规范；

(4)面包焙烤设备的使用；

(5)墨西哥面包的制作；

(6)面包的质量鉴定；

1.4.2重点、难点

重点：面包生产方法。

难点：（1）面团搅拌适度的判断；

（2）发酵面团成熟度的判断；（3）面团成型适度的判断。

2.学习任务的实施

2.1教学资源

2.1.1教学资料

课前把引导课文材料、工作页、烘焙设备使用说明书、《食品企业通用卫生规范》、面包质量标准等教学资料分发给学生。

2.1.2教学场所

本校实训大楼“食品工艺专业教室”，该专业教室包括理论教学区、实践教学区。

2.1.3教学设备

主要有多媒体、不锈钢案台、和面机、压面机、发酵箱、烘炉等设备。

2.2组织形式

课前组织和指导学生完成分组和岗位设置。本人参照面包生产企业的岗位设置，设计了七个岗位，让学生分别扮演这些岗位的操作人员，他们是：

2.2.1原辅料衡算、称量员

2.2.2原辅料处理、投料员

2.2.3面团调制员

2.2.4面团发酵员

2.2.5面团整形员

2.2.6面团成型员

2.2.7面包焙烤员

其中，面团发酵岗位最关键，那么就由面团发酵员来担任小组长。

在此要特别说明的是：这七个岗位是根据面包生产企业的实际情况设置的，也是按照面包生产流程而设置，所以，有的学生一开始就完成了自己的岗位工作，如原辅料衡算、称量员和原辅料处理、投料员，那么，我要求他们在完成了自己的岗位工作后，参与到其他岗位的工作中，使他们自始至终参与到学习中来。

2.3教学过程

共分为七个环节，课时分配：前三个环节为第一次课，共需2个学时；后四个环节为第二次课，共需4个学时。具体如下表所示：

2.4教学反思

在本学习任务的实施过程中，大部分学生能积极参与，并获得成功的喜悦。在面包制作中，激发了他们的学习兴趣和学好理论知识的愿望。本学习任务的实施，有利于学生将理论与实践紧密结合，不仅学会了面包的制作，而且还培养了他们搜集与整理信息、交流表达、分析问题、解决问题、团队合作等能力。因此，这种以学习任务为载体的教学模式提高了职业学校课堂教学的有效性，是值得推广的一种教学模式。