植物油记

云无心

通常所说的食用油，有来自动物和来自植物的两大类。植物油是不饱和脂肪酸，正常条件下是液体。动物油是饱和脂肪酸，正常条件下是固体。因为不饱和脂肪酸对健康更有利一些，尤其是动物油中还伴随着较高浓度的胆固醇，所以现在食用植物油已成为流行。

很多植物的种子中都含有大量的油，产量大、价格低，能够进入日常厨房的主要有大豆油、菜籽油、玉米油和花生油等等。植物油不含胆固醇，作为液体使用起来也方便。

以大豆为例。油在大豆中以一个个小油滴的形式存在，表面吸附着一层蛋白质，到了水中就成为一种极其稳定的乳浊液。传统上，把油从大豆中弄出来的办法是把大豆加热到一定温度，然后用外力“压”从而把油给“榨”出来。这种方式比较没人性，所以“压榨”这词用到人身上基本上是形容坏人。

“压榨”油的方式简单易行，也不要什么技术含量，对于小作坊来说是很适合的，但弊端也是显而易见的。一方面，无论用怎样高的压力，都有不少坚贞不屈的油绝不屈服，深深地隐藏在大豆的固体组织里。另一方面，榨油的过程中会产生高温（远远高于大豆被加热的温度），植物油的优势主要来自于分子中的不饱和键，但是不饱和键在高温下容易氧化。而氧化，正是油变质的原因。因此，压榨会影响油的品质。

现代工业上，普遍采用溶剂萃取的方法，也就是通常说的“浸出法”。简单说来，就是把去皮的大豆弄成小块，与某种化学溶剂（通常是正己烷）充分混合。大豆的固体组织对于油来说基本上是穷乡僻壤，而正己烷可以说是鱼米之乡。面对如此诱惑，即使是那些在高压榨取中坚贞不屈的油分子们，也高高兴兴投降，投奔正己烷了。

把液体和固体分开之后，固体残渣中的油分子基本就所剩无几了。只是，油分子们还来不及与正己烷们交流感情，就被引到了挥发容器里。一进挥发容器，正己烷就原形毕露，不再理睬刚刚忽悠来的油分子，直接飘然而去，忽悠下一批去了。因为这个过程基本上是靠忽悠，正己烷的魅力值又很高，所以出油率很高且花费低。整个过程也都是“温柔攻势”，这避免了油分子们寻死觅活——氧化变质。

对于传统的榨油，尤其是小作坊来说，榨出油来就算成了。对于现代工业来说，榨出油来只是一小步，更多的工夫是花在了油的后处理上。油分子被忽悠的时候，还带上了一些亲戚朋友，尤其是卵磷脂。对于这些受骗上当的油分子，人类丝毫没有怜香惜玉之心。正己烷逃跑了，人类还要把卵磷脂之类的亲戚朋友也剔除干净。再经过几步分离纯化，最后就是卖到我们手中的清亮洁净的食用油了。

植物油中的双键是植物油的魅力所在，同时也是其弱点所在。营养品质越好的油，不饱和双键的含量越多，也就越不稳定。当我们闻到油有异味，就是双键被氧化了，氧化产物除了影响味道，其中还有很多成分是有害的。这种氧化过程受温度影响很大，如果炒菜的时候冒烟了，就说明温度太高，或者油的品质不好，油开始变坏了。油炸食品的过程中，发生的化学变化比较复杂，一般来说，用的时间越长，稳定性就变得越差。如果炸的时间短，油没有冒烟，炸完之后还很清亮的话，说明基本没有变质，还是可以再用来炒菜的。

现代工业还会对植物油作加氢处理。人为地把氢原子加到双键上，把双键变成单键，从而使植物油从液态变成像动物油一样的固态。控制加氢的量，还可以获得介于二者之间的半固态。加氢的油由于双键的消失，稳定性会增加。在某些食品里，可以取代动物油，尤其是用来炸东西。因为它不含胆固醇，相对于动物油来说，似乎更“健康”一些。特别对于素食者来说，是个很好的选择。但是，在加氢的过程中，会有一些顺式的双键变成反式的，这个反式的不饱和脂肪酸对于人体健康有不利影响。

编辑/梁宇清