介绍一种健康的饮料——葡萄酒

余本丽

文章编号:1005-6629(2009)07-0061-03 中图分类号:TS262.6文献标识码:E

根据国际葡萄与葡萄酒组织的规定(OIV2003),葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或葡萄汁,经完全或部分酒精发酵后转化为酒精度不低于7度的(v/v)另一种生物产品。近年来,随着人类健康意识的增强,使酒的营养卫生问题愈来愈被人们重视,而葡萄酒酒度低、营养高,饮量适度有益脑保健,因此葡萄酒饮用者也越来越多,它也成为我国人民餐桌上、庆典上必不可少的酒水。

葡萄酒是惟一的碱性酒精性饮品,可以中和现代人每天吃下的大鱼大肉以及米面类的酸性食物,降低血液中的不良胆固醇,促进消化,因此葡萄酒不再是一种单纯的饮品,如英国医生在为患者开的治疗方案中就包括饮葡萄酒。2002年,美国《时代》周刊刊登的10种有益的健康食品中就有葡萄酒。美国政府还允许在国产的葡萄酒标签上写“适量饮酒健康”的提示[1]。

葡萄酒产品的种类繁多,从颜色上分:有红葡萄酒(由红葡萄带皮发酵而成)、白葡萄酒(由白葡萄酿制而成或红葡萄去皮酿制而成)和桃红葡萄酒(由红葡萄酿制而成,但果汁与果皮混合在一起浸泡的时间较短,因此颜色较浅)3类;从含糖高低分:有干酒、半干酒、半甜酒和甜酒4种。葡萄酒味道甘甜醇美,营养丰富,它除了含有葡萄果实的营养外,还有发酵过程中产生的有益成分。

葡萄酒绝不仅仅是水和酒精的溶液,它有丰富的内涵。目前,在葡萄酒中已鉴定出1000多种物质,其中有350多种已被定量鉴定。葡萄酒成分的复杂性,给消费者带来双重利益:葡萄酒成分之多是制假者无法仿制出真正的葡萄酒;同时,葡萄酒中的多种物质具有营养和保健价值。但人们对葡萄酒中的某些物质,特别是芳香性物质的了解还很少。葡萄酒作为一种自然产品,作为一种营养丰富的自然饮料,仍然存在着很多秘密等待我们去探索。

1 葡萄酒的主要化学成分

1.1一般成分

它们存在于所有的发酵饮料产品中,包括多种糖类:葡萄糖、果糖、戊糖、树胶质、粘液质,皆为人体必需的糖类物质; 有机酸:酒石酸、苹果酸和微量柠檬酸、苹果酸-乳酸发酵生成的乳酸、琥珀酸和醋酸等;矿物质:葡萄酒内含钙、镁、磷、钠、氯、硫、铁、铜、铝、锌、硒、碘和钴等;含氮物质:葡萄酒内含蛋白质和有多种氨基酸;维生素及类维生素物质:葡萄酒内含有硫胺素、核黄素、尼克酸、维生素B6、维生素B12、泛酸、叶酸、生物素、维生素C等。类维生素物质如肌醇、对氨基苯甲酸和胆碱等以及生物类黄酮等;醇类:酒精含量70 mL·L^-1～180 mL·L^-1,有少量杂醇油、苯乙醇、二醇类、多元醇、酯类、缩醛等。

1.2特有成分

多酚类及芳香物质这两类物质是葡萄酒个性的基本构成成分。

1.2.1多酚类

葡萄酒中多酚类物质的种类繁多,结构复杂,单宁和色素是其中重要的多酚。

在红葡萄酒的酿造过程中,由于对果梗、果皮和种子的浸渍作用,使存在于其中的多酚溶解在葡萄酒中,红葡萄酒内的单宁比白葡萄酒多,略有苦涩味。丹宁可影响葡萄酒的结构感和成熟特性;而色素则构成葡萄酒丰富多彩的颜色。

1.2.2香气

我们可以将香气分为主要香气、次要香气和第三香气。主要香气来自葡萄本身,次要香气来自酒精发酵,第三香气则是陈年的过程产生的。由于构成葡萄酒香气的物质种类极多,因此香气使葡萄酒具有个性,使每个葡萄酒都有区别于其他葡萄酒的独特风格。

葡萄酒的成份会因为时间而不断地改变,尤其是香气上的整体表现,这是许多人把葡萄酒视为有生命的原因[2]。

2葡萄酒的营养

葡萄酒属于三低(低酒度、低糖、低热量)、三丰富(丰富氨基酸、丰富维生素、丰富矿物质)的酒种。

2.1热能

干红葡萄酒热值相当于牛奶的热值。l升10度的干红葡萄酒的热值约为2350千焦,主要是酒精被氧化时提供的热能。如果是甜葡萄酒,其中的糖分也是热能的主要来源。

2.2氨基酸

葡萄酒中含有氨基酸22～25种之多。组成人体内蛋白质的氨基酸已发现的有26种,体内只能合成一部分,有8种氨基酸是人体自身不能合成的,被称为人体“必需氨基酸”。无论在葡萄还是在葡萄酒中,都含有这8种“必需氨基酸”。这是其他水果和饮料都无法与之相比的,所以人们把葡萄酒称为“天然氨基酸食品”,并被联合国卫生食品组织批准为最健康、最卫生的食品。在红葡萄酒中,这8种氨基酸的含量与人体血液中的含量非常接近,经常适量饮用,可有效补充人体的需要。

2.3维生素

葡萄酒中有12种维生素,含有多种B族维生素以及维生素C和维生素P等人体所需的营养成份,尤其烟酸的含量是水果和蔬菜中最高的。酒内所含的硫胺素,可恢复疲劳、兴奋神经;核黄素能促进细胞氧化还原,防止口角溃疡及白内障;烟酸能维持皮肤和神经健康,起美容作用;维生素B6对蛋白质代谢很重要,使鱼肉类易消化;叶酸及维生素B12,有利于红细胞再生及血小板的生成,有治疗恶性贫血的作用;酒内还含有对氨基苯甲酸,它是叶酸的组成部分,可促进红细胞的合成,提高泛酸的利用率。泛酸缺乏易引起疲劳和消化功能紊乱,而泛酸在葡萄酒内含量很高,约为1 mg·L^-1。葡萄酒内还有含量较高的肌醇,能促进肝脏和其他组织中脂肪的新陈代谢,有效防止脂肪肝,减少血中的胆固醇,加强肠的吸收能力,促进食欲。

2.4矿物质

葡萄酒内含有多种矿物质,酒中钾镁的比例恰好相当于人体肌肉中钾镁元素的比例。其中,钾能保护心肌,维持心脏跳动;钙能镇定神经;镁是心血管病的保护因子,缺镁易引起冠状动脉硬化。这三种元素是构成人体骨骼、肌肉的重要组成部分;锰有凝血和合成胆固醇、胰岛素的作用,在红葡萄酒内含锰0.04 mg·L^-1～0.08 mg·L^-1,适量饮用,可调节碳水化合物、脂肪、蛋白质的代谢;与维生素E一起可防治心绞痛、心肌梗塞,防止血压升高、血栓形成,红葡萄酒中硒含量为0.08 mg·L^-1～0.20 mg·L^-1; 所含的铜可促进人体对铁的吸收,有利于贫血的治疗[3]。

3 葡萄酒的医疗保健功能

葡萄酒中的有些功效成分,具有明显的保健功能,红葡萄酒还是最好的保健性饮料酒。

例如法国人的饮食习惯与美国、英国人相似,都爱吃高脂肪、高热量食物,但法国人的心血管病发病率却很低,冠心病死亡率仅是英美人的1/3。对这违反常理的怪现象——“法兰西怪事”,许多专家认为与法国人每餐都要饮用葡萄酒,特别是饮用红葡萄酒的生活习惯有关。

3.1抗衰老和美容养颜

人体内的活性氧基团,是对人体最具破坏性的自由基。目前人们的各种疾病,主要起因于活性氧基团。研究人员发现红葡萄酒中含有较多的抗氧化剂,如花色素苷、丹宁、白藜芦醇、儿茶素、没食子酸、槲皮黄酮等多酚类化合物、维生素C、维生素E、微量元素硒、锌、锰等。波尔多大学的研究人员1993年进行的一项研究发现:葡萄酒中多酚的抗氧化能力是维生素C的20倍、维生素E的50倍。这些抗氧化剂具有活性氧基团的清除功能。人们喝下红葡萄酒后,由于乙醇的分解,使葡萄酒中的抗氧化物受到保护,并产生大量的还原物质,抗氧活性就开始上升,90分钟后达到最大,抗氧活性平均上升15%。因此,葡萄酒中的乙醇和抗氧化物协同作用,能使葡萄酒中的抗氧化物循环使用,防止机体组织被氧化破坏,所以葡萄酒具有美容养颜和抗老防病的作用。法国女子皮肤细腻、润泽而富于弹性,这与经常饮用红葡萄酒有关。除饮用外,还有不少人喜欢将红葡萄酒外搽于面部及体表,因为低浓度的果酸有抗皱洁肤的作用。葡萄酒的这种功能,是其他任何饮料酒所不具备的。

3.2预防心脑血管病

红葡萄酒中,具有医疗保健功能的成分很多。由于“法兰西怪事”,全世界都关注多酚对人类健康的作用。葡萄酒中含有较多的花色苷、前花青素、单宁等多酚类物质,多酚类物质具有明显的扩张血管、增强血管通透性的作用,这些物质在红葡萄酒中的含量比在白葡萄酒中丰富。现代医学指出,导致心血管病的罪魁祸首是血液中高含量的胆固醇和血脂。人体的高密度脂蛋白,可把血管里的胆固醇运送到肝脏,再转变成对人体有用的激素,多余的部分就从大便中排出。适量饮用葡萄酒,特别是红葡萄酒可使高密度脂蛋白在体内增加和减低血液中的胆固醇和血脂的含量,因而能预防动脉粥样硬化和心脏病[4]。

目前研究最热门的课题,是葡萄酒中的多酚类物质白黎芦醇。科学家们已经分离出葡萄酒保健功能的有效成分白藜芦醇,它的化学名称叫3,4,5 -三羟基芪,化学式为C₁₄H₁₂O₃,相对分子质量为228.25,有顺式和反式两种,这是由美国学者于1992年首先报道的一种多酚类物质,它是在紫外线照射下葡萄属植物产生的一种植物抗毒素。1995年,日本犁山大学科研人员进一步研究了葡萄酒中的白藜芦醇,确认该成分多存在于葡萄皮上,通过浸渍与发酵进入酒中。红葡萄酒中白黎芦醇含量平均为1 mg·L^-1,白葡萄酒中平均为0.2 mg·L^-1[5]。

红葡萄酒中白藜芦醇,能非常有效地降低血栓形成。血栓的形成有两个前题条件,一个是动脉硬化,动脉血管变窄狭,容易引起血管堵塞。另一个原因是血小板凝集,结成小块,通过狭窄的动脉时,容易堵塞。红葡萄酒中白藜芦醇,能防止动脉硬化,防止血小板凝集。实验表明:即使将红葡萄酒稀释1000倍,对抑制血小板的凝集作用仍然达到42%,可有效减少脑血栓的发生[6]。

3.3抗癌能力

白藜芦醇有抗癌的能力。白藜芦醇这种化合物可以在抗癌疗法(如化疗)中使保护癌细胞的蛋白质失去活性。美国的研究人员发现,一种叫做NF-卡巴粒B的蛋白质能够使肿瘤细胞即使在化疗中也可以存活下来,如果将NF-卡巴粒B抑制,则癌细胞便可在化疗过程中被彻底杀死。而白藜芦醇正是通过使NF-卡巴粒B这种癌基因丧失活性而达到抗癌的效果的。美国罗切斯特大学的研究人员首次证实,存在于葡萄皮和红酒中的天然抗氧化物通过到达细胞的动力工程线粒体,能够帮助摧毁胰腺癌细胞。研究还证实,当胰腺癌细胞受到抗氧化物质白藜芦和辐射的双重攻击时,这种联合能诱导癌细胞凋亡。事实上,这项新研究显示,白藜芦醇不但能够到达所希望的靶标,而且还能破坏恶性细胞的连续,并且同时保护正常组织不受放射的有害影响。白藜芦醇的作用机理,对人类将它开发成抗癌药物,起着至关重要的作用[7]。

3.4杀菌抗病毒功能

意大利研究人员发现,定期喝上一杯葡萄酒可预防蛀牙、牙龈疾病以及感冒、咽喉痛。研究结果发现,“多酚”对于牙周细菌的繁殖有着“显著的抑制”作用。因此,科学家们认为这种化合物可以有效阻止牙周疾病的发展。意大利加扎尼研究小组从超市购得不同种类的葡萄酒,并将它们倒进含有盛放有近80种微生物的碗里。经过一段时间对杯中微生物进行分析,发现这些寄生于人类口腔、能导致龋齿等口腔疾病的细菌竟荡然无存。 科学家们认为,葡萄酒含有抗菌成分, 能杀死链球菌和葡萄球菌等威胁人类口腔健康的细菌, 对护牙有奇效[8]。单纯疱疹病毒各柯萨奇病毒等常见感冒病毒,在葡萄酒中可丧失活力。

3.5其他作用

葡萄酒对其他某些疾病有预防和辅助治疗作用,如可防治肾结石 、可预防痴呆症 、防治视网膜变性、能抑制脂肪吸收 、健全内脏机能、调剂神经系统、缓解吸烟的危害、抗辐射、有助于提高记忆力等。

4 葡萄酒的选择

选购红酒时要了解商标标签的内容,应尽量选购标注了葡萄品种的纯汁葡萄酒,这样的葡萄酒质量更有保障。 葡萄酒的颜色通体清亮透明,呈现深宝石红色,没有沉淀和浑浊则是好酒;如果颜色发乌,没有光泽和亮度,就说明酒的质量有问题。干红是最适合大众的葡萄酒。干葡萄酒原料中的糖分完全转化成酒精,残糖量在4 g·L^-1以下,所以基本感觉不到甜味,因为其对原料糖分要求不太高,所以价格相对便宜,加之其不易发酵、不易引起细菌生长的优点,不仅是世界市场,也是国内的主要消费品种;半干葡萄酒、半甜葡萄酒在国内较少见;甜葡萄酒含糖量超过50 g·L^-1,需要采取含糖量高的葡萄为原料,所以对葡萄的品种、栽植方式和加工装瓶技术的要求都比较高,价格昂贵,在市面上有很多“甜葡萄酒”都是另行添加糖分。

鉴别葡萄酒的真假方法是:把少量食用纯碱倒入半杯葡萄酒中,如果葡萄酒变成了蓝黑色就是真葡萄酒,如果葡萄酒不变色就是假葡萄酒。

葡萄酒虽保健,但是否饮用、饮用多少要依据个人体质而定。一般来说每次50 mL～100 mL为宜,每天不宜超过200 mL。不宜饮酒者、没有饮酒习惯者不能因其保健功能而去喝,如肝病、严重溃疡病心脏病、糖尿病患者。

参考文献:

[1]宋焕禄. 葡萄酒与健康[J].食品与发酵工业, 1997,(04) : 67～71.

[2]李华,王华,袁春龙等.葡萄酒化学[M]. 科学出版社,2005.

[3]鲍建民. 葡萄酒的营养成分及保健功能[J].酿酒, 2006,(03):53～55.

[4]郭金英. 红葡萄酒对心血管系统的保护作用研究[M].西北农林科技大学, 2006

[5]唐传核,彭志英. 葡萄多酚类化合物以及生理功能[J].中外葡萄与葡萄酒, 2000,(02) :12～15.

[6]王志荣,黄元铸,邹建刚等.红葡萄酒及白藜三醇对血小板聚集的影响[J].中国动脉硬化杂志, 2002,(02):41～43.

[7]http://www.sciencenet.cn/htmlpaper/20083281657467341645.html.Paul Okunieff研究得到红酒抗癌首个直接证据.2008,3:28.

[8]英国《每日邮报》.研究发现葡萄酒成分具有杀菌功能.2008,7:3.