高职高专《烹饪化学》的教学探讨

刘红梅　邹　建　刘聚胜

[摘 要]随着我国社会经济的快速发展,人们对饮食健康越来越重视,社会对烹饪人才的需求呈逐年增长的趋势,烹饪专业也得到了较快的发展。但由于整个专业的起步较晚,在教学计划、课程设置等方面还有不完善的地方,各门课程的教材还缺乏有机统一,需要不断地进行学科建设。本文仅就烹饪专业学生对《烹饪化学》这门课程的学习现状、该门课程的教学内容安排、教学方法以及考试方式等方面进行初步的探讨。

[关键词]烹饪专业;烹饪化学;教学改革

[中图分类号]TS201.2 [文献标识码]A [文章编号]1005-6432(2009)18-0120-02

高职高专院校烹饪专业开设的《烹饪化学》是一门必不可少的专业基础课。从课程体系而言,它是从普通化学和食品生物化学中衍生而来的,主要是研究探讨烹饪原料中化学成分及其性质,特别是在烹饪过程中各类原料的营养成分和色香味的主要变化,是烹饪理论的重要组成部分,也是促进烹饪技术实现科学化的重要前提之一。通过这门课程的学习,使学生在实践操作中能“既知其然,又知其所以然”,为学生以后从事专业实践操作、研究提供必要的基础理论知识。

1 烹饪专业学生的学习现状

目前,高职高专的烹饪专业主要有两种生源:一是普通高中毕业生,经过正规的高考和录取,升入高职高专学习,这部分学生经过高中阶段的学习,有一定的化学基础知识,但整体水平不高。二是从中专、技校、职业高中升入高职高专的学生,这部分学生占该专业学生的主要部分,他们在初三学过一年化学,进入上述学校后,由于受到升学模式的影响,大部分学生就没有再接触过这门课程。我校烹饪专业的学生基本上都来自于第二种生源。从2005、2006、2007三年烹饪专业学生入学时化学课程的摸底检测来看,大部分学生化学基础非常差,个别从高中转入的学生基础稍好一些。加之在烹饪专业的教学时间安排上,基础理论课、专业理论课与专业实践课等学科所占比重相差较大。面对这种多层次、水平参差不齐的学生,怎样在有限的教学时间内更好地发挥烹饪化学课程的作用,是担任烹饪化学教学工作的教师应该经常思考的问题。

2 烹饪专业加强烹饪化学教学的必要性

当前,餐饮业从业人员的知识层次低于大多数行业,社会上许多餐饮企业关心的是从业人员的烹饪技艺,而对从业人员应掌握的科学的饮食结构和烹饪的科学化方面的知识并没有很高的要求。有些传统陈旧的观念一直影响着许多烹饪从业人员,包括烹饪专业学生的思想意识,也影响到他们对烹饪专业相关理论知识系统的学习。学生只注重在学校期间,学得几招烹饪技能,将来好上岗谋生,而对自身将来的发展定位没有明确的认识。这就导致在校期间他们只重视烹饪技能的训练和提高,而忽视对烹饪专业基础理论知识的学习,而烹饪化学就是烹饪基础理论的重要组成部分,这也是目前烹饪教育教学中非常消极的倾向和常见误区。现在中国烹饪在制作各种菜肴的过程中,基本延续着传统的方法,甚至某些品种在烹制过程中的每个工序都要严格按祖传秘方和加工方法进行,烹饪制作人员对于烹饪过程中食品原料发生的复杂的物理和化学变化往往是知其现象而不知其原因。如胡萝卜为什么能去掉羊肉的膻味?烹饪原料在加热过程中营养成分怎样发生变化?烹饪过程中食品出现褐变的原因是什么?应如何防止褐变等问题,这在一定程度上也影响了他们在烹饪技艺上的进一步提高。所以,尽管烹饪专业对学生有较强的技术、技能和实践性要求,也确立了专业技能教学的核心地位,但烹饪专业的高等教育并不是单纯的技能传授,而是应在包括对学生的专业的基础理论知识的全面培养。在教学过程中,一方面要突出专业技能的强化训练,另一方面也要鼓励和引导学生重视理论基础知识的学习,当然包括烹饪化学的学习,以提升学生未来继续发展的潜力,增强学生毕业就业的竞争力。

3 烹饪专业加强烹饪化学教学的思路

3.1 改进教学内容

由于高职高专的烹饪专业生源复杂,层次多样,水平参差不齐,烹饪行业的发展又非常迅速,原有的教学内容、教学手段和教学方法已不能适应现阶段的烹饪化学教学,所以相关方面的改革是该门课程教学改革的首要任务。要按照突出应用性、实践性的原则来更新教学内容,改进教学方法。首先,教材的选择必须体现高职高专学生的特点,以必需、够用为度,突出基础理论知识的运用和实践能力的培养,把握好教学内容的深度和广度,使之符合高职高专学生的特点,不能使教学内容成为本科教材的翻版。否则,一味地在教学内容上讲究高、深、全,就会脱离学生实际接受能力,起不到好的教学效果。其次,鉴于当前中专、技校和职业中专对基础化学知识比较忽视以及学生的理论基础较差的现状,烹饪化学的知识起点和终点都要尽可能地放低,老师在教学过程中应着重解决烹饪学科所需的化学知识跟目前初中、高中化学教材的衔接问题。还应根据学生情况,适当补充初、高中化学的基础内容。最后,在教学内容的安排上,要注意前后连贯,互相衔接,使学生能够在系统知识的基础之上再学习专业化学内容,要注意从烹饪专业的特点出发,将教学的时间和重点落在与烹饪专业密切相关的有机化学知识的介绍上,比如有机化合物中蛋白质、脂类、糖类和维生素的基本知识,分析食品的色泽、气味和滋味等的种类及产生原因等,这样才能为学生接下来学好《烹饪营养学》以及《烹饪工艺学》等专业理论课和专业课做好相应的知识积累。

3.2 理论联系实际,提高讲课效率

在教学过程中,教师应注意根据学生实际情况,改进教学方法,提高教学水平。在化学基本理论教学中应该采取从形象到抽象、从宏观到微观,由易到难、由浅入深的教学方法,尽量多举实例,结合实践操作,让学生从大量的感性认识中悟出并提升理论知识,使之能在理解的基础上,初步掌握和灵活运用所学的化学知识。教师还要不断加强对本专业新知识、新技能的理解和运用,经常给学生介绍一些烹饪实践中的新的操作技能所涉及的烹饪化学方面的知识,从而开阔学生的眼界,激发学生的学习兴趣,提高学生实践应用能力。例如:在讲到无机化合物时,可结合实际操作,引导学生思考为什么炸油条、油饼时,向面团里加入小苏打和明矾?石灰水为什么可用于鲜蛋的消毒、防腐?硝酸钠、亚硝酸钠为什么可用于肉制品的上色防腐等问题;在讲到溶液的渗透压时,可使学生理解糖腌、盐腌食品的防腐原理;在讲到胺类化合物时,可向学生解释烹鱼时为什么常用姜、葱、蒜、酒等调料物质;教师还可结合生产实践中如何利用蛋白质的特性对动物性原料进行加工等方面的知识向学生讲解蛋白质的结构特性和相关的食品加工性能等。因为只有让学生真正认识到这门课程所学的内容对将来他们所从事的工作有帮助,才能激发他们内在的学习动力,促使他们积极主动地学习,真正提高烹饪化学的教学效果和教学质量。

对于高职高专烹饪专业的学生而言,要想使其真正掌握所学烹饪化学知识,做到学以致用,除了要提高学生自身学习的主动性外,专业教师的教学管理手段也是必不可少的。每次新授课都要注意引导学生温故而知新,用已学知识来解释烹饪过程中的各种现象,或用烹饪时的各种现象来引进新课,便于学生对知识的理解和掌握。在每一段知识学完以后,应引导学生归纳出相应的知识网络系统,理清学习思路,以便全方位系统地掌握该门课程的知识体系和结构。另外,还可以尝试采用论文写作的学习方式,提出有关课题,让学生在课余时间利用网络知识、生活知识、烹饪专业实操经验等搜索和采集有关烹饪化学知识,研究和探讨它们的内在联系与变化,提高学生学习烹饪化学的参与性和积极性。

3.3 采用实用灵活的考试方法

目前,高职高专的专业课的考试,仍普遍采用标准化、规范化的考试模式,以学生考试成绩的高低来评价学生学习成绩和对教学内容掌握程度的好坏。这种考试模式在现在的教学中的价值有应肯定的方面,但也有其不足之处,如考试命题的简单化和标准化,不利于学生的发散思维和创新思维的培养,因为传统的考试比较注重理论的系统性和完整性,记忆性成分所占比重较大,考试方式单一,针对性不强。如何采用更加科学、更加灵活的考试方法是目前高职高专教学改革中迫切需要解决的问题,也是专业课教师需要不断探索的问题。我们认为,考试形式要多样化,应重视学生创新能力的考核,突出学生解决实际问题能力的考核。比如烹饪化学的考试可以以烹饪行业的实际工作环境为背景,结合烹饪化学的相关知识选择相应的“问题”,学生根据所学知识,实施解决“问题”的方案,侧重检测学生运用知识解决问题的能力;还可采用闭卷、开卷或开闭卷结合的考试方法,试卷应有一定难度的附加题,以满足基础好的学生,激励他们再上一个台阶;还可采用无标准答案的讨论问题的方式,着重检测学生获取知识信息的能力等。总之,我们应转变考试观念、改革考试方法和考试内容,更好地体现高职教育培养目的。

3.4 加强现代教育技术在烹饪化学教学中的应用

在多媒体技术广泛普及的今天,教师应由单纯黑板加粉笔的课堂教学向现代化教学手段转变。尽可能把现代化教育技术、教育手段应用到烹饪化学的教学过程中,特别是要把多媒体技术应用到教学中,以丰富教学内容,也使教学手段更加丰富多彩,提高学生学习烹饪化学的兴趣。目前对于烹饪化学的多媒体教学资料主要还是普通化学、生物化学或食品生物化学方面的,建议加快该门课程的辅助教学软件的研究开发和推广使用,加速实现课程教学技术和手段的现代化,使之在提高整体教学水平中发挥重要作用。

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[收稿日期]2009-04-08

[作者简介]刘红梅(1963—),河南郑州人,河南商业高等专科学校旅游管理系副教授,研究方向:烹饪化学、食品加工技术。