菇类蔬菜的营养与食疗

熊庆荣

菇类蔬菜系指蘑菇、香姑、松菇、口菇、草菇、金针菇、猴头菇等真菌类植物，其品种不下百余。我国是最早食用菇类食品的国家之一，早在两千多年的《礼记·内则篇》中，就有关于菇类记载。

菇类蔬菜味道鲜美，营养价值很高。据检测，1公斤蘑菇的蛋白质含量，相当于12公斤牛奶或2公斤瘦肉的蛋白質含量。菇类蔬菜中的氨基酸含量也很丰富，可与牛肉、猪肉和鱼肉等媲美。它的氨基酸种类齐全，含有人体自身不能制造、粮食中通常又缺少的8种必需氨基酸，并且，必需氨基酸与氨基酸总量的比例一般都在40％左右，优于一般植物性食品，不逊于动物食品，这对于补充蛋白质和氨基酸的不足是很适宜的。菇类还含有维生素B、D和矿物质、叶酸、酶等营养素。在矿物质中，尤以磷、钾为最多，其次是钙和铁。因此，多吃菇类对缺铁性贫血患者有益。菇类含有的维生素成分，对防治心脏病、风湿病、皮炎、口腔炎、牙龈炎、胃肠炎、消化不良、神经类及放射线引起的副作用等疾病都有一定疗效。成人食用菇类蔬菜，还可以降低血中胆固醇，有助于高血压的缓解。

近年来，科学家研究发现，菇类蔬菜中还含有多糖和多肽类的抗癌物质，常食用具有明显的抗癌、抑癌作用。据测定，松菇、香菇对癌细胞的抑制力可达到90％，平菇达75％。菇类还含有香菇腺嘌呤，能够降低血液中胆固醇含量，并有调节机体免疫反应的功效。

癌症患者在接受化疗、放疗后，常会出现食欲不振、恶心、便秘等症状。此时，可吃些菇汤，并可选择动物肝脏、瘦肉、鸡蛋与菇类炒食。手术后的癌症患者用菇与富含蛋白质的食物合理配食，有利于伤口愈合及抑制癌细胞的生长。

本文以猴头菇为例，重点介绍一下它的营养价值和食疗功效。猴头菇的土名叫“猴头”，因形状极似猴头背面毛发而故名。它与飞龙、犴鼻、熊掌并称为我国“四大山珍”，是一种极其珍贵的菌类食品。

我国医书记载，猴头菇性平味甘，有扶正固本作用，具助消化、利五脏、益气补心、消瘀养肝、养血益神及降血脂、降血糖等功效，可治消化不良、胃溃疡、十二指肠溃疡、神经衰弱等病患。

据分析，猴头菇含有蛋白质、脂肪、纤维素、碳水化合物、酶、胡萝h素、多种维生素及矿物元素等营养成分。猴头菇含有17种氨基酸，其中包括人体必需的7种氨基酸。由于它的蛋白质成分含量高(26.3％)、脂肪含量低(4.2％)，故营养学家称它是典型的高蛋白、低脂肪食物。难怪古人称之：“山中猴头，海味燕窝。”

猴头菇的食用方法很多。冬令时，与鸡汤、瘦肉、葱姜和少许猪油，上笼蒸约1小时即可食用，滋补养心；与银耳加冰糖用文火炖约1小时，临睡前食用，对气管、食道和平滑肌组织疾病患者有保健疗效，并能起到安眠、平喘、提高细胞活力和抵抗力的作用；猴头菇150克与当年鸡(500克左右)煮汤饮，可治疗神经衰弱；猴头菇60克切成薄片，加水煮汤，稍加黄酒服用，可疗脾胃虚弱、消化不良病症。

近年来，医学界还把猴头菇列为抗癌食物，研究发现猴头菇中含有多肽、多糖和脂肪族的酰胺类物质。试验表明，患有消化道癌症的小白鼠，坚持服用鲜猴头菇浸液几个疗程后，有75％的小白鼠身上的癌细胞缩小或消失。医学专家发现猴头菇不同于一般的抗癌药物，它不是直接抑制或杀伤癌细胞，而是通过提高机体抑制癌细胞的能力，从而达到抗癌作用。

菇类蔬菜不但有极高的营养价值，而且可防治多种疾病。我国民间有“蘑菇上市，太医还乡”之说。所以，在人们的生活中应当经常多食用菇类蔬菜，这对健康是极为有益的。

(编辑兆文)