吃葡萄不吐葡萄皮

强亦忠

编者按：

自由基医学是上个世纪六七十年代孕育、诞生的一门生命科学新学科。而后，发展迅速，现已成为基础医学、临床医学和预防医学不可或缺的重要组成部分。因为自由基在人体中既具有重要的生物功能，又几乎与人类常见的重大疾病，如死亡率最高的心脑血管疾病、最凶险的癌症等都密切相关，因而引起了人们的广泛关注和浓厚兴趣。各种大众传媒也时有关于“自由基”、“抗氧化剂”的宣传报道，但都是星星点点、语焉不详，甚至有些是错误的。为此，我们特请中华预防医学会自由基专业委员会组织有关专家撰写了系列文章，从不同角度介绍有关自由基医学的知识，以飨读者。

早年，北京地区流行一句俗语：吃葡萄就吐葡萄皮，不吃葡萄就不吐葡萄皮。相声演员把它改成了一段練嘴皮子功夫的绕口令：吃葡萄不吐葡萄皮，不吃葡萄倒吐葡萄皮。大家听了觉得滑稽有趣，一笑了之。但这看似荒谬的绕口令却包含着一定的科学道理，那就是吃葡萄最好连皮一起吃下，不要吐皮。下面就让我们来了解葡萄、葡萄皮和葡萄酒的秘密。

揭开“法兰西之谜”

法国与德国是两个比邻的欧洲大国。浪漫的法国人和严谨的德国人，其民族特性虽然迥异，但他们都属欧美人种，饮食习惯大体相同，都喜欢吃高脂肪、高蛋白、高热量的食物。现代医学研究发现，这种“三高”食物容易引起动脉硬化和心脏病。但从流行病学调查的结果来看，人们惊奇地发现，法国人患心脏病的比率明显低于德国人，平均寿命也比德国人长，这就是所谓的“法兰西之谜”。为了揭开谜底，有人进一步做了调查和研究，结果发现，法国人喜欢饮用红葡萄酒佐餐，而德国人偏爱大杯大杯地畅饮啤酒。原来“法兰西之谜”竟隐藏在这红葡萄酒之中。

科研人员研究发现，红葡萄酒中含有大量的天然抗氧化剂和自由基清除剂——多酚类化合物。它是原花青素、花青素、儿茶素、白藜芦醇和没食子酸等的混合物，这些多酚类化合物可有效地清除人体内有害的自由基，抑制红细胞膜和低密度脂蛋白的脂质过氧化，促进内皮细胞松弛因子——氧化氮(NO)的生成，可抑制能引起动脉硬化的内皮素的有害作用，防止血小板的凝聚，能有效降低血液中的胆固醇，从而预防心脑血管病的发生，还可有效地缓解心脏病的症状。法国科研人员专门做过一次调查：得过心脏病的中年人，每天喝2小杯红葡萄酒比那些不喝红葡萄酒的人心脏病复发的可能性减少50％。

因此，红葡萄酒已不再只是一种低酒精度的开胃饮品，而是一种对某些疾病有预防作用的保健饮料。2002年美国《时代》周刊评出的10种有益于健康的食品中，红葡萄酒赫然人榜，美国政府还特许在国产的红葡萄酒商标标签上标明“适量饮用健康”的提示。

认识红葡萄酒之奇

实际上，我国自古以来就把葡萄作为保健佳品，早在1500年前就有葡萄“甘而不饴，酸而不酢，冷而不寒，味长汁多，除烦解渴”的记载。中医认为，葡萄性昧甘酸，有补气血、强筋骨、滋肾液、益肝阴、利小便之功效；因而，以葡萄为原料酿制的红葡萄酒也有类似的作用。红葡萄酒除了含有上述多酚类化合物外，还含有黄酮类化合物，维生素C、维生素E和微量元素硒、锌、锰等，它们都具有抗氧化和清除自由基的作用。因此，红葡萄酒不仅对心血管病有防治作用，而且对其他多种疾病也有神奇的功效。

红葡萄酒有抗衰老作用。法国最著名的葡萄酒产地——波尔多，也是举世闻名的长寿之乡，在那里，你经常可以看到90多岁的老年人在葡萄园里愉快地劳作。他们个个红光满面，神采奕奕，精力充沛。那里的村民用餐必不可少的就是红葡萄酒，他们坚信，红葡萄酒是延年益寿的佳酿。

红葡萄酒有益于皮肤。法国一家皮肤医疗中心常用红葡萄酒的提取物给皮肤病患者沐浴。而加拿大的科学家们研究发现，红葡萄酒可有效地预防牙病。他们研究发现，红葡萄酒中含有的多酚类化合物对牙周细菌的繁殖有明显的抑制作用，因而能有效地阻止牙周病的发生。

据美国《癌症研究》杂志报道，洛杉矶的一家癌症研究中心的科研人员从红葡萄酒中提取了一种化学成分——原花青素B二聚体，用于乳腺癌动物小鼠模型进行实验研究，结果发现，小鼠乳腺肿瘤明显缩小，有较好的治疗效果。另一项美国科学家的研究也证明，红葡萄酒中的一些有效成分对乳腺癌有防治作用。因此，他们认为适量饮用红葡萄酒可减少乳腺癌的发生。

探究葡萄皮的奥妙

葡萄是水果中的佳品，其肉汁多味美，人人喜爱。其实，葡萄浑身都是宝，其皮、籽连同叶、梗都有益于健康。法国民间流传一种说法：葡萄是大自然为人类的健康和美丽奉献的一份厚礼!

前面我们已经说过，红葡萄酒之所以具有多种保健功效是因为它含有多种天然抗氧化剂和自由基清除剂，其中，尤以多酚类化合物的功效为最。而多酚类化合物中，则以原花青素的作用最为显著。研究证实，原花青素是葡萄酒中生物活性最强的组分，它对引起心血管病和动脉粥样硬化的危险因子——内皮缩血管肽-1有很强的抑制作用，而恰恰是葡萄皮和籽中富含多酚类化合物，特别是其中的原花青素比葡萄肉更丰富。由此可见，吃葡萄吐皮和籽是十分可惜的，许多法国人就养成了连皮带籽吃葡萄的习惯。

巴西里约热内卢大学的莫拉教授经研究发现，葡萄皮和籽中含有一种可降低血压的生物活性物质，对降低血压有神奇疗效；他们还发现，葡萄皮和籽含有抗癌物质，能有效地抑制癌细胞的生长。法国波尔多大学的研究人员还发现葡萄皮和籽中含有的原花青素是结构特殊的原花青素，被称为寡聚原花青素(OPC)，其清除自由基的效果尤其突出，是维生素C和维生素E的几十倍。

但是，不是任何地方出产的红葡萄酒都能有效地预防心血管疾病。实验证明，只有饮用每升所含多酚类化合物的浓度高于5毫克的红葡萄酒，才有抑制内皮缩血管肽-1的作用。人们都知道，产于法国西南部和意大利撒丁岛的红葡萄酒闻名于世，享有盛誉，而恰恰是这两个地区出产的葡萄酒中原花青素的含量最高，通常要比其他红葡萄酒高2～4倍。决定红葡萄酒中原花青素含量的因素很多，其中最重要的有两条：一是葡萄品种。品种的优劣决定其含原花青素的多少；二是酿酒技术。能将葡萄皮、籽和肉中所含的原花青素等具有抗氧化和清除自由基的活性成分充分提取出来的酿酒工艺，才能造就高品质的红葡萄酒。

由此可见，吃葡萄和喝葡萄酒还大有学问呢!

(编辑祝健)