我国高校餐饮业的价格形成机制研究

沈新建

【摘要】随着市场物价的不断上涨，给正在不断深入的高校后勤社会化改革带来了挑战，高校餐饮服务也面临着极大的困难。而长期以来，对于我国高校餐饮业的价格形成机制还缺乏深入的分析和明确的认识。针对高校餐饮定价目前存在的问题，文章着重分析了高校餐饮业的产品属性、定价原则以及定价策略，对于高校餐饮的价格形成机制问题做了相应的分析和探讨。

【关键词】高校餐饮 定价原则 定价策略

高校餐饮价格高低、质量优劣，直接关系广大师生的切身利益，影响高校师生的学习、生活、情绪和社会稳定。因此，在我国经济高速增长和物价水平上涨压力不断增大的背景下，探讨我国高校餐饮业的价格形成机制就显得十分必要。文章将对高校餐饮业的行业属性及其产品属性做相应分析，并对高校餐饮的定价原则和定价策略进行分析和探讨，以期为保持高校餐饮价格的稳定提供借鉴和参考。

一、高校餐饮业的产品属性分析

随着高校后勤社会化改革的深入，高校后勤由事业单位的职能部门转变为独立核算的后勤公司，在形式上成为一个相对独立的经济实体，但高校仍为甲方，负有管理与监督的权利和义务。政府有关部门也一再强调，高校餐饮业要全面贯彻高校后勤社会化改革的指导思想，始终坚持正确的改革方向，正确把握学校食堂属于公益性事业的原则，要正确处理好社会效益与兼顾经济利益、教育规律与市场经济规律的关系，纠正食堂改革中片面追求商业化、市场化的错误倾向，建立和完善高校食堂管理的良性长效机制。高校后勤餐饮服务的宗旨是为广大师生员工提供餐饮服务，是不以盈利为最终目标的，具有明显的公益性，属非营利组织，食堂提供的餐饮产品为准公共产品，其定价原理应建立在公共产品或准公共产品理论基础上，产品的定价是否合理是关系到政府、食堂经营者和师生员工三者利益，是建设和谐校园、保障高校教学与科研顺利进行的基础要件。目前高校食堂提供的仍旧是一种准公共产品，其组织性质属于非营利组织，这就决定了它具有非营利组织提供准公共产品过程当中存在的类似问题。如果不能很好的解决高校餐饮服务的定价问题，势必造成对高校餐饮公益性认识的破坏，也会在很大程度上损害广大师生员工的利益。

二、高校餐饮业的定价原则分析

1、价格反映产品价值的原则

任何事物都有其价值，其价值会通过各种方式来表现，价格是价值的表现形式。价格围绕价值的基础变动，短期内价格可能会偏离价值但从长期来看价格与价值是趋于一致的。高校餐饮产品的价格应以其价值为主要依据制定，其中至少应包括：餐饮食品原材料消耗的价值、餐饮食品所需的调味品等辅料的价值、采购费用、直接用于生产产品的水电费及燃料费及员工的报酬等。由于目前国家对高校食堂（对内经营）给予免税的优惠措施其产品价格不应包括税金。如果高校餐饮产品的价格不能较合理地反映其价值，结果必然会导致要么消费者非常不满意，要么经营者——食堂要承受巨大的亏损经营压力，两者均不利于后勤餐饮业的持续深入发展。

2、福利性与经营性相结合的原则

高校餐饮社会化意味着高校餐饮将逐步同社会企业接轨，纳入市场经济范畴。但由于目前高校餐饮服务范围仍局限于学生这个无收入的特殊消费群体，因此不能忽略仍有一部分贫困生的存在。价格若定的偏高超过了学生的承受能力必然会引发高校的安全和稳定，同时可能会将学生推向校园小摊、便民店等甚至会诱发社会问题；价格若定的偏低，成本不能得到补偿。食堂在没有任何补贴的情况下难以生存，由此会引发服务质量下降饭菜品种花样的减少及营养结构的不合理等，不会得到学生的认可和满意。鉴于此，食堂经营的品种和档次要多样化以满足不同层次的需求。建议可将高、中档的产品定为经营性产品，低档产品定为福利性产品以平衡经济效益和社会效益。通过经营性伙食的盈利来补偿福利性伙食成本。

3、以需求为基础的定价原则

资料表明，餐饮业的消费者在不同时间对同一产品愿意支付的价格是不一样的，这种原因主要取决于消费者欲望程度的高低，也就是餐饮产品提供的效用大小。效用的大小不仅取决于该产品满足顾客某种愿望的客观属性，而且还取决于消费者的主观感受和评价。因此高校餐饮产品在定价时要考虑到学生的需求，以学生的购买欲望和能力为依据，充分运用高校食堂现有的优势（局部垄断性和稳定性、需求弹性小等优势）创造一个餐厅环境最好，服务态度最好和产品质量最好的品牌吸引部分有能力消费的学生。同时，推出一些低价菜，吸引部分追求实惠的学生，实现高低价相结合、经营性与福利性相结合，达到理想的经营目的。

三、高校餐饮业的定价策略分析

随着我国高校后勤社会化改革的不断推进，高校餐饮的社会化改革也取得了很大的进展。目前，多数高校的餐饮服务部门都实现了机制转变，实现了自主经营、自付盈亏的发展模式。高校餐饮为了更好满足广大师生员工不断提高的消费需求，也为了更好的应对社会餐饮企业的强有力竞争及物价不断上涨所造成的压力，许多高校餐饮业都实行了多元化经营与扩张的发展思路。主要体现在服务种类与层次的多元化上，高校餐饮已经走过了只是提供日常用餐的阶段，在继续建造和改造原有食堂的基础上，很多高校餐饮经营部门都投资或引入资金兴建了休闲娱乐场所，可提供宴请服务的休闲餐厅、酒楼等经营实体。因此，高校餐饮业的多层定价也是基于高校餐饮服务的多层次来加以应用的，其基本思路是实现高校餐饮社会化改革后经营性与福利性相结合的需要。

对于广大师生的日常用餐实行差别定价，并保证价格的相对稳定。高校师生的日常用餐已经从传统的供给制转变为自主选择、市场化交易的模式。随着人们生活水平的提高，人们消费结构和饮食习惯的不同，高校的餐饮供应越来越丰富，档次也日益多元化。在对日常饮食定价过程中，应充分考虑到学生经济实力的差异性，应通过差别定价来体现对于经济困难学生的关怀，在一定程度上实现利益的平衡。具体来说，可采取如下多层定价策略。

1、对于低档饭菜实行平均成本定价方式

从高校餐饮的实际出发，将低档饭菜价格定在平均成本点上，实行低档饭菜的零利润或微利经营。对于资金比较紧张、发展遇到困难的高校餐饮经营实体，则可考虑采取加成定价法，在平均成本的基础上附加一个适度比例的利润率作为产品的最终价格，但是应该确保这一附加的利润率应该保持在一个较低的水平。

2、对于中、高档饭菜实行混合定价方式

对于中、高档饭菜可以采取最高限价与自主定价相结合的定价方式，即高校餐饮的主管部门对这类饭菜确定一个价格上限，经营部门可以在这个上限规定范围内，结合具体实际制定相应的价格。这是因为虽然高校餐饮服务已经推行了社会化改革，但在目前的情况下高校日常饮食的供应方面，高校餐饮经营实体还是有一定的垄断性，如果不实行一定的价格管制，有可能对消费者造成损害，从而影响学校的稳定。

3、对于其他类餐饮服务实行准市场定价方式

对于高校餐饮部门在校内外投资的休闲餐厅、酒楼等经营实体，则可以采取准市场定价方式。也就是说，这类服务的价格可以按照市场化的模式加以确定，但是考虑到这类经营实体享受了学校和相关部门的各项政策优惠和支持，应将其隐性收益通过相应的价格调节机制全部或部分让利于学校的广大师生员工。例如，可以在市场化价格采取一个折扣系数来得到一个最终的服务价格，更好地体现出公平与效率的特点。

四、结论

为了进一步推动高校餐饮服务的改革与发展，最大限度地实现高校餐饮服务的经济效益和社会效益，建立和完善高校餐饮服务管理的良性长效机制，可以对高校餐饮服务采用多层定价的策略。即对于低档饭菜实行平均成本定价；对于中、高档饭菜可以采取最高限价与自主定价相结合；对于高校餐饮部门在校内外投资的休闲餐厅、酒楼等经营实体，则可以采取准市场定价。这样既可满足广大师生员工对高校餐饮服务多样化的需求，亦可更好的应对社会餐饮企业的强有力竞争，有利于为高校餐饮服务的良性长效发展提供经济上的保障。

（注：本文为广西工学院科学研究基金资助项目《广西高校餐饮业发展战略研究》，项目编号：院社科0840105及广西教育厅科研项目《高校内部服务业发展研究》，项目编号：200812LX312的部分研究成果。）

【参考文献】

[1] 肖国珍：浅议高校后勤社会化稳进阶段的饮食服务管理[J].大众科技，2006（6）．

[2] 白亚丽、李义超：基于公共产品理论的高校后勤餐饮定价[J].经济师，2006（4）．