红葡萄酒家酿技术

苏世荣

红葡萄酒的酿造技术较为简单，原料易得。所用器具也是日常用品，非常适合家庭制作。

1原料

主料为充分成熟的鲜食或酿酒葡萄，颜色较深的品种最好。辅料是鸡蛋、冰糖或白砂糖。葡萄和糖的重量比例为10:1。

2器具

2.1主发酵器

建议采用玻璃罐、玻璃坛、玻璃瓶、陶瓷坛或能耐受酒精又对人无害的塑料瓶、塑料罐等，大小不限。

2.2二次发酵及贮酒的容器

可以与主发酵器相同，也可以用空酒瓶、饮料瓶、矿泉水瓶等。

2.3细塑料管或胶管

在发酵完成后利用虹吸法将葡萄酒从发酵容器中倒出。

2.4木棒或筷子

在发酵过程中用来搅拌葡萄皮和葡萄汁。

2.5新鲜丝袜或细白纱布

用来过滤葡萄酒汁。

3工艺流程

清洗器具→分选葡萄→除梗、破碎→装料→初发酵→后发酵→澄清→贮存

4操作方法

4.1清洗

将主发酵器(即玻璃坛等)充分洗干净，消毒、控干。

4.2分选

取成熟、新鲜、无病虫腐烂，品质好的葡萄，去除瘪粒、小粒、青粒后，浸泡，然后冲洗干净，晾干至表面没有水珠。洗时不要用手搓，因为发酵时要利用葡萄皮上的白霜(上面有大量野生酵母)进行发酵。

4.3除梗、破碎

把手洗干净，用手将葡萄挤破，去除果梗，葡萄肉和葡萄皮挤碎后放到主发酵器中。如果发酵器的口较小，可在大盆中进行除梗、破碎，再倒入发酵器。千万别把葡萄皮扔掉，一是葡萄皮上的野生酵母菌可以启动自然发酵，二是葡萄酒需要葡萄皮的颜色。

4.4装料

当把葡萄装到发酵器容量的70％左右时。停止装葡萄，盖上盖子，但不要完全拧紧。不装满的原因是发酵时会产生大量二氧化碳气体。装得过满，会使宝贵的葡萄酒汁溢出。盖子拧得过紧，可能会有发酵器爆炸的危险；另外葡萄发酵也需要微量氧气。

4.5初发酵

将装好葡萄的发酵器放在阴凉通风处，发酵温度掌握在20～25℃为好。葡萄装入发酵器后，大约会在12个小时以内启动发酵，表现为葡萄汁中有较多气泡产生。红葡萄酒是带皮发酵的，发酵过程中厚厚的皮渣浮于液面，这层浮渣盖住了发酵着的液体，不利于热量的散发。但有利于酵母菌的繁衍。为了使发酵正常进行，每天必须用木棒或筷子搅动几次。将浮渣压人发酵液中，然后盖上盖子。

为了提高酒精度，发酵启动后1～2天内。要放人相当于发酵葡萄重量1／20的冰糖或白糖。如5千克葡萄放250克糖。将糖浸入少量葡萄汁中搅拌溶化，然后再倒入发酵器搅拌均匀。

发酵启动后3-4天时，再放人相当于发酵葡萄重量1／20的冰糖或白糖，即两次放糖的总重量为葡萄重量的1／10，方法同前。

发酵期的长短因温度而异，一般25℃为5-7天。20℃左右为两周，15℃左右需要2～3周。当发酵器中很少有气泡冒出，只剩下没有颜色的葡萄皮和葡萄籽，品尝酒液基本没有甜味时。说明初发酵完成了。

4.6后发酵

当初发酵完成后，利用虹吸法，用细塑料管或胶管将葡萄酒汁倒入二次发酵器，然后将剩下的葡萄皮、籽、糟等用丝袜或细纱布过滤，过滤后的酒液也混入二次发酵器中，葡萄皮、籽、糟扔掉。注意二次发酵时发酵器不能装满，要留有1／10空隙，盖子也不要拧的很紧。放在阴凉处。

此时的葡萄酒汁较为浑浊，颜色也不大好看，但喝起来已经是干红葡萄酒的味道了。进行第2次发酵时，会有少量洁白、细腻的泡沫上升。此过程可将残糖转化为酒精。其中的酸与酒精发生作用产生清香的酯。2～3周后，二次发酵基本完成，酒液变得清澈起来(没加澄清剂，不如买的酒清澈)。

4.7澄清

二次发酵完成后，就基本具有红葡萄酒的色、香、味了。但还不够澄清、透明。自然澄清需要很长时间，可采用下胶的方法人工澄清，加快进程。下胶的材料为鸡蛋清，用量为每100升酒加2—3个蛋清。具体加胶的方法为：将蛋清放人碗中。不可混入蛋黄，按每个蛋清再加食盐1克，用筷子搅拌蛋清，最少打十几分钟，一直打到呈雪花状泡沫物，甚至倒过来也不流出为止。打好后加少量酒搅匀后，再加入酒中，充分搅拌15～20分钟。静止8～10天后即可。

4.8贮存

澄清后，采用虹吸法将清澈的酒液倒入酒瓶或其他容器，尽量装满，盖子拧死。这时的酒叫原酒，是完全意义上的干红葡萄酒。你可以马上品尝了。如果不是马上喝，可以在酒中添加一点没有杂味的高度白酒(如二锅头)，放在冰箱或阴凉处存放。加白酒能起到提高葡萄酒酒精度的作用。延长保存时间。这样的葡萄酒一般可以存放两年。但如果酿制的葡萄酒质量很高。又有较高的酒精度(最高可达15度)，不加白酒也可以经得住陈酿。

5注意事项

(1)各类容器一定要洗净，葡萄在酿制过程中不能碰到油污、铁、铜、锡器等，但能接触干净的不锈钢制品。

(2)在发酵时，发酵器的盖子一定不要盖死，防止爆炸。

(3)糖不要多放，那样会影响发酵过程。产生我们不希望的成分，如果想喝甜葡萄酒，可以在发酵完成后饮用时加糖。