切割蔬菜加工通用良好操作规范

(一)

1范围

本规范规定了切割蔬菜在分级、清洗、去皮、切分、修整、包装、检验、贮藏、运输等过程中有关机构与人员、工厂建筑和设施、设备以及卫生、加工工艺及产品卫生与质量管理等遵循的良好操作条件，以确保产品安全卫生符合我国食品卫生法的要求。

本规范内容适用于切割蔬菜的生产加工。

2引用标准

GB 14881—1994食品企业通用卫生规范

GB 18406，1-2001农产品安全质量无公害蔬菜安全要求

GB／T 18407，1-2001农产品安全质量无公害蔬菜产地环境要求

GB 7718-2004食品标签通用标准

GB 13432-2004特殊营养食品标签

GB 14930，1-1994食品工具、设备用洗涤剂卫生标准

GB 1493022-1994食品工具、设备洗涤消毒剂卫生标准GB 9687-1988食品包装用聚乙烯成型品卫生标准GB 9693-1988食品包装用聚丙烯树脂卫生标准

GB 8868蔬菜塑料周转箱

GB 5749-85生活饮用水卫生标准

GB 2760-96食品添加剂使用卫生标准

GB 7718-2004预包装食品标签通则

NY 5010-2002无公害食品蔬菜产地环境条件

3术语和定义

下列术语和定义适用于本规范。本规范中未注释的“术语”和“定义”与HACCP-EC-01《食品安全管理体系要求》中相关术语相同。

3.1切割蔬菜(fresh-cut vegetable)

以新鲜蔬菜为原料，经清洗、去皮、切割、修整、包装等加工过程，可食率接近100％，可达到直接烹食或生食卫生要求的蔬菜制品。

3.2原料(raw material)

用于加工的无毒、无农药残留、新鲜的蔬菜。

3.3杂质

在加工过程中除原料外，混入或附着于原料、成品或包装材料上的物质。

3.4恶性杂质

有碍食品卫生安全的杂质，如毛发、蚊蝇及其他昆虫等物质。

3.5饮用水

适合于人类食用的安全卫生自来水。

3.6清洗

用自来水除去尘土、残屑、污物或其他可能污染食品的不良物质的操作。

3.7消毒

用符合食品卫生的化学药品或物理方法有效地杀死有害微生物，但不影响食品品质安全的适当处理方法。

3.8清洁作业区

精加工及包装车间等清洁度要求高的作业区域。

3.9准清洁作业区粗加工等清洁度要求次于清洁作业区的区域。

3.10一般作业区

清洁度要求低于准清洁区的作业区域。

4厂区环境

4.1选址

4.1.1选择地势较高、干燥、交通方便、有充足水源的地区建厂。厂区不应设于受污染河流的下游。

4.1.2厂区周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源；不得有昆虫大量孳生的潜在场所，避免危及产品卫生。

4.1.3厂区要远离有害场所。生产区建筑物与外缘公路或道路应有防护地带。

4.2厂区和道路

4.2.1厂区应绿化。厂区内主要通道(包括车库或车棚)要铺设水泥或沥青路面，以防尘土飞扬而污染食品。路面应平坦，无积水，厂区应有良好的给、排水系统。

4.2.2厂区内不得有臭水沟、垃圾堆或其他有碍卫生的场所。

4.3布局

4.3.1生产作业区应与生活区分开设置，生产区应位于生活区的下风向。

4.3.2为防止交叉感染，原料和成品的存放场所需分开设置。

4.3.3生产车间的设置位置及工艺流程必须符合卫生要求。切割蔬菜加工车间分为一般作业区、准清洁作业区、清洁作业区及非食品处理区，各区之间应视清洁程度给予有效隔离，防止交叉污染。车间人均占地面积(不包括设备占位)不能少于1.5平方米，高度不低于3.0米。

5厂房及设施

5.1厂房及车间配置

5.1.1厂房与设施必须结构合理、坚固，便于维修、清洗和消毒，所用材料不应对产品产生污染。

5.1.2厂房与设施应与生产能力相适应，厂房的高度应能满足工艺、卫生要求，以及设备安装、维护、保养的需要。

5.1.3厂房与设施必须设有防止蚊、蝇、鼠及其他害虫侵入或隐匿的设施，以及防烟雾、灰尘的设施。

5.1.4厂房地面：应用无毒、坚固、防水、耐磨、耐腐蚀、防霉、便于消毒及水清洗的材料；地面平坦并有一定坡度(1％～2％)，表面无裂缝、无局部积水。易于清洗和消毒；每50平方米地面至少要设置一个排水口，排水口不得直接设在生产设备的下方。所有排水口均应设置存水弯头，并配有相应大小的滤网，以防产生异味及固体废弃物堵塞排水管道。

5.1.5厂房墙壁与墙柱：应用无毒、平滑、易清洗、不透水的浅色材料，应保证不低于1.5米的用防腐蚀材料制成的墙裙；墙角、地角、顶角应有适当弧度(半径应在3cm以上)，便于清洗。

5.1.6厂房天花板：应用表面涂层光滑、无毒、能防水、浅色、不易脱落的材料，防止污水积聚。

5.1.7厂房门窗：应装配严密，使用不变形的材料制作。门要能两面开，设置位置适当，并便于卫生防护设施的设置。所有的门、窗应及其他开口必须安装易于清洗和拆卸的纱门、纱窗或压缩空气幕，并经产清晰、维修，保持清洁。窗台要设于地面lm以上，内侧要下斜45度。

5.1.8厂房楼梯及其它辅助设施：应便于清洗、消毒，避免引起切割菜污染。

5.1.9车间设有的各种管道应是防锈材料制成，不同管道应有明显颜色区别，冷水管不宜在生产线和包装台的上方通过，供水龙头应有连续的编号。

5.1.10厂房内应设有化验室。5.1.11厂房内应设原料装卸台和车辆清洗、消毒等设施，并应设有良好的污水排放系统。5.1.12厂房内应设有原料贮藏库和成品贮藏库，温度在0～5度左右。贮藏库应安装温度自动记录仪或温度湿度计。

5.2采光、照明

5.2.1车间或工作地应有充足的自然采光或人工照明。车间采光系数不应低于标准Ⅳ级；检验场所工作面混合照度不应低于5401x，加工场所工作面不应低于2201x；其他场所一般不应低于1 101x。光线的强度应适合操作的需要，而且不能产生误导人的光晕。

5.2.2车间照明设施应使用防爆安全型，以防破裂时污染产品；位于工作台、成品和原料上方的照明设备应加防护罩。(未完待续)