升迁兴旺 团圆圆满

牛　凯

在我国北方许多地方都会见到火烧的身影。其著名者有北京的褡裢火烧和卤煮火烧、河北的白肉罩火烧和威县火烧、济南驴肉火烧等，但其中最正宗也最有名的当属莱芜的范镇火烧。范镇火烧原名徐家烧饼，据说“徐家烧饼铺”的招牌是由乾隆皇帝亲笔题写。曾任山东巡抚的丁宝祯在品过这家烧饼后曾评论说：“徐家烧饼，以火烤之，火有向上之焰，有升迁兴旺之意；其形圆，有团圆圆满之说；其层数厚道，且有心多智多之讲；其香浓，以示名闻四方矣。简之，徐家烧饼是瑞祥之面食也。”

在我的老家山东章丘，有一种常吃的面食——火烧，它外形类似于烧饼和馅饼，但做法有所不同，味道也差别很大。其中最好吃的当属油酥火烧。章丘离莱芜不远，虽然没有范镇火烧那样有名，但也有其独有之妙。

制作火烧的过程一般称为“打”，实际包含了烤、烙、烘等步骤。整个过程也不复杂，不过火烧炉子倒很有讲究。这种炉子样式类似传统的炭火锅，最上面顶着铁鏊子，中空的灶膛上半部向外扩展成一个圆台，下半部则嵌有几个孔，装有可抽出的用铁条制成的半圆笼，俗称“抽子”。

做火烧的面也有说道，最地道的当用“三合面”，即发面、老面和新面按一定比例揉合而成，这样打出的火烧吃着不但筋道有嚼头，而且打好后会自然分层，口感也好。

打火烧

打火烧的过程分为制作面胚和炉内烘烤两大步骤：

制作面胚是将事先备好的面揪成小块，再加入椒盐，抹上酥油，擀成直径约十多厘米的面饼，便有了火烧的雏形。这一步的关键是酥油，最正宗的酥油是驴油，其特点是火烧打好后会在表面形成一薄层酥皮，极薄极脆当然也极香。因为驴油熬制起来很是麻烦，而且费用也高，所以现在大多用花生油替代，当然味道也差了许多。

火烧的味道当然取决于“打”的过程：

第一步，将擀好的面饼先放在炉子上的鏊子上，两面略加翻烙至颜色发白并略微变硬定型。

第二步，用特制的小叉子将鏊子上的面饼放进炉膛里，这里温度较高，火烧在这里再次受热至两面微微鼓起，颜色由略白变至微黄。

第三步，将炉膛里的火烧再转移到最下面的抽子里。这里的温度更高，要经常抽出抽子翻看，以使其受热均匀，等到颜色变成焦黄，两面更加鼓胀时便可出炉。将刚出炉的火烧整齐地排在特制木盒里，这样既能保持温度，又不至于返潮，一排排的火烧摆在木盒里，散发着浓郁的椒香味道。

火烧可以直接吃，也可以将菜夹进一起吃。最佳搭配是刚出炉的火烧夹上切成片的猪头肉。猪头肉最好切上点葱丝，再倒些酱油拌匀。将肉夹进热火烧里，酱香的肉被焐得热腾腾、软乎乎，还带了点大葱的辛辣，吃起来味道极是厚重纯正。如嫌油腻，也可以夹进香椿豆腐来吃。将腌好的咸香椿切成末儿，将豆腐切成丁，然后加点香油直接拌匀。夹进火烧咬下去，嫩白的豆腐，深色的香椿，焦黄的火烧，那股子香更是与众不同。