食物的毒性

匡调元

食物有毒吗？人类吃了千万年不是很好吗？这个问题应好好分析。总的说来以下几种情况，食物可能产生毒性：

1.原食有毒按《本草纲目》记载，不少食物有毒，如烧酒，性大热，有毒；葫（大蒜）有小毒，久食损人目；蜀椒，性辛大热，有毒，多食令人乏力喘促；杏仁，味甘苦性温，有小毒，多食生痰，昏精神。现代科学研究证明，银杏种子（白果）含氰苷及一种白色有毒结晶，加热煮熟后可以解毒。河豚鱼有毒，是众所周知的。

2.烹烤技术不当如经烟熏、煤炭烘烤的食物中可产生较多的苯并芘和亚硝胺等，可致慢性“中毒”乃至致癌。有些地区用石硝（又称灰硝）、硝酸盐和亚硝酸盐煮肉也可以产生致癌物质。腌制食品及泡酸菜中含有二乙基亚硝胺等致癌物质，有些食品加工时将沥青等加热，冷却去毛，食后可以致癌。

3.食物配伍不当这在中医药古籍讨论颇多，如《饮膳正要》称“柿不可与蟹同食”。《本草纲目》亦称：“蟹不可与柿同食，发霍乱动风。”蟹、柿都是寒性食物，二者同食寒性更强，可伤及脾胃而导致腹泻，故寒体当忌。

又如《本草纲目》引孙思邈之说：“荞麦，酸，微寒……与猪羊肉热食不过八九顿，即患热风，须眉脱落，还生亦稀。”

4.久食有毒 《内经》说：“久而增气，夭之由也”，意思是说：同一种食物，多次吃后能在体内增加与这种食物相同之气，气增而太久，便能因过度而造成体内阴阳不平衡，即可产生疾病。例如胆固醇是人体生理所必须的营养要素，过量摄入而在体内积聚可引起高胆固醇血症，造成动脉粥样硬化，最后导致心肌梗死及脑梗死、脑出血。维生素是营养必需品，为体内重要的新陈代谢所必需，但如摄入过多，亦可引起中毒。

5.食物过敏致病人群中有不少疾病是由于各种因素引起机体特定的免疫反应的结果，如皮肤湿疹、哮喘、荨麻疹、过敏性紫癜等。食物中的蛋白质，如贝壳类海鲜等，是诱发因素之一。

6.食性不合体质在此提出“二十四字诀”原则，即“热则寒之，寒则热之；虚则补之，实则泻之；燥则润之，湿则祛之。”知道了食物性能及自己的主要体质类型，按此原则能从饮食中得益，得到营养，并改善体质；如果违反了这个原则，食物性味与体质相反，便形成食毒，必危害人体。

如果某种疾病需要某种食物治疗，但食性又不合患者的体质时，则可通过食物之间君臣佐使配伍弥补这个缺陷。如热性食物可配些寒性食物，寒性食物可以配些热性食物等以求平衡。

7.食物污染致毒最严重的是化肥、农药残留致毒；其次是运输与烹饪过程中细菌、寄生虫污染；第三是食物添加剂引起的副作用，如防腐剂、瘦肉精、奶制品中的激素等。

8.药害不如食害由于上述种种因素可引起食物中毒，而且此等食毒尚未被一般老百姓所认知，因此，我提出了“药害不如食害”的论点，以提醒大家要密切注意自己的食品安全。

（作者每周四全天、周五下午1:00~4:00在石门一路67弄1号上海市名老中医诊疗所有专家门诊）