“速冻”也新鲜

王泽斌

速冻食品是现代工业文明的产物，农作物从收获到分销到都市里的消费者手中，需要一个少则几天，多则几周甚至几个月的过程。在这个过程中，食物如何保存就成了一个重要的问题。

一般而言，刚刚收割的植物或者新宰杀的动物有着很好的风味；但是在后续的保存中，植物体内的生化反应还会继续进行，缺少了水和养分的供给，这些生化反应的结果往往会使食物腐败。对于肉类来说，它们特有的香味物质一般并不稳定，容易挥发或者氧化。更重要的是，这些食物很容易成为致病细菌生长的“乐园”，现代食品加工中控制细菌几乎是最关键的工序之一。而且，植物中细菌的生长还可能把硝酸盐转化成亚硝酸盐，而后者是一种致癌物质。通常人们把没有经过加工和未做过储存处理的食物都叫做“新鲜食物”，但是收割或者宰杀时间比较长的“新鲜食物”，在营养和安全方面都会变差。

如果把食物保存在低温下，那么上述的反应都会减慢，细菌的生长也会变缓。这就是低温保存的意义。但是一般的低温(比如冰箱的“保鲜”温度4℃)下并不能让这些反应和细菌的生长停止。在冷冻的温度下(比如冰箱的“冷冻”温度——-18℃～-20℃)，这些反应就基本上停止了，细菌也不会生长。从理论上说，食物在这样的温度下可以长期保存，这样我们就得到了冷冻食品。

不过，一般的冷冻过程中，温度会慢慢降到0℃，食物中会出现一部分水的“晶核”，随着温度继续降低，晶核逐渐增大。因为冰的密度比水大，所以这样的“冰晶”可能破坏了食物的细胞结构，从而导致食物的口感变差。这也是很多人不喜欢冷冻食品的原因。

速冻食品采取的是一种比较独特的冷冻过程。它快速地把食物温度降低至远远低于水的凝固点，由于降温速度非常快，水在0℃的时候并没有结冰，从而达到了一种被称为“过冷”的状态。等到温度远远低于0℃的时候，大量的水同时结冰，这样形成的冰没有“冰晶”，而是一种类似于玻璃的结构。这样的结构对于细胞的破坏比较小，从而可以保持食物被冻之前的状态。我们经常会看到科幻电影或者小说里，用速冻技术把得了目前看来不可医治病症的人速冻起来，等到科学发展到可以治疗的时候才解冻的故事，其实，在理论上这是可以实现的。在目前的医学或者生物研究中，研究人员也经常会把生物样品进行速冻，保存很长时间之后还可以进行新鲜状态下的实验；血液保存和器官移植也往往是依靠速冻来保持细胞活力的。速冻食品也是如此，它相当于把食物“固定”在速冻之前的状态。所以，如果不是保存时间很短的真正的“新鲜食品”，那么“速冻食品”其实更能保存食物的营养并保证它的安全性。

但是，速冻和冷冻保存只是停止或放慢了食物中的生化反应和细菌生长速度，并没有杀死其中的细菌。如果把食物反复解冻，那么就会在其中积累越来越多的细菌，另外解冻之后再将其冻回去，就不再是“速冻”了，对于食物质感就会有比较大的影响。所以，买来的速冻食品最好是吃多少解冻多少，一旦解冻就最好不要再冻回去了。

很多人都听说过解冻食品要用冷水，但是并不清楚为什么要这么做。一方面，低温冷冻的食品是“冻透”的，需要相当长的时间才能从外到内地完全解冻。如果用很热的水，那么外层的食物会长时间处于高温的状态。温度过高的话，会过度加热了食物的外层；温度较温和的时候，需要较长时间进行解冻，而这种温度却又使食物成为细菌生长的温床。所以，最好的解冻方式是提前一天拿出来，放在冰箱的保鲜层中，到用的时候就化得差不多了。在保鲜的温度下，既可以慢慢解冻，又可以大大减缓细菌的生长速度。如果想要更快一些的话，也可以选择用凉水解冻。最快的解冻方式是使用微波炉，因为微波炉的加热方式跟传统加热方式不同，微波炉的“解冻”功能是快速解冻的有效手段。

总的来说，新鲜食物是我们最好的选择：如果食物不得不经过一段时间的周转才能到消费者手里，那么速冻食品是更好的选择——相比于放了好多天的“未加工”、“未冷冻”的食物，速冻食物最大限度地保留了新鲜食物的营养，而且更加安全。

责任编辑赵柠