高职食品分析实验教学改革与实践

俞益芹 刘 靖

摘要:在高职食品分析实验教学中,我校通过调整实验教学内容、适应学科发展和企业的实际需要,强化技能训练,加强实验室管理,建立高素质的实验指导教师队伍,改革考核方式,建立完善的技能考核体系等途径,使学生的整体素质和综合技能得到了全面培养和提高,取得了较好的改革效果。

关键词:高职;食品分析;实验教学;教学改革

《食品分析》是高职院校食品专业一门必修的专业基础课程,其实践性和应用性极强。近年来,食品安全事故频出,食品在生产、加工、销售过程中存在的种种问题和隐患越来越严重地暴露出来,“瘦肉精”、“红心鸭蛋”、“空壳奶粉”、“三聚氰胺”等事件不仅给我国食品行业造成了重大损失,而且严重地威胁到人们的生命财产安全,食品安全问题越来越受到全社会的普遍关注。这就对高职院校的食品分析教学提出了更高的要求。作为一门实践性很强的学科,食品分析实验课教学对整体教学质量起着举足轻重的作用。传统的食品分析实验教学多采用教师详细讲授、实验员准备实验,实验内容以验证实验为主的模式,实验教学的内容和方法不利于学生对知识整体性和系统化的把握,不能发挥学生的主动性和创造性,忽视了学生能力和素质的培养。因此,在食品分析实验教学中,我院通过调整实验教学内容、适应学科发展和企业的实际需要强化技能训练,加强实验室管理,建立高素质的实验指导教师队伍,改革考核方式,建立完善的技能考核体系等途径,对食品分析实验课程改革做了一些有益的尝试和探索,取得了一定的成效。

调整实验教学内容,适应学科发展和企业的实际需要

食品分析是一门技术性、操作性和科学性都很强的专业课,对理化分析和生物技术的发展具有较强的依赖性。现代检测技术和手段日新月异,食品分析技术迅速发展,但是我院所用的教材和相应的国家检测标准都具有一定的滞后性。因此,在实验教学中除了介绍常规的分析方法外,应尽可能把前沿知识及发展趋势介绍给学生。如对食品中重金属的检验方法,常用的是比色法和原子吸收分光光度法,而示波极谱法、等离子体发射光谱法、原子荧光光谱法现已被广泛应用,因此,应及时补充新方法、新技术,以扩展学生的视野。

食品分析项目繁多,在有限的课程时间内,学生不可能学到所有的内容。因此,必须精选实验内容,合理安排实验。在教学中,我们要求学生熟练掌握食品行业普遍开展的检验项目,如水分、灰分、酸度、粗蛋白、粗脂肪、还原糖、淀粉、维生素、常用食品添加剂的测定等。我们还根据需要及时改进教学内容,充实新教学内容,如增加了食品安全方面的检测项目,且重点介绍国家标准分析方法,突出分析方法的理论解释、适用范围及特点、方法间的比较与选择、应用中的注意事项等,使学生能充分理解并能有所选择地应用。根据高职高专培养面向基层、面向企业、具有较强综合能力和较高专业素质的生产一线技术应用型人才的要求,食品分析专业学生将来的就业领域主要是生产第一线的质量检测岗位,为适应企业生产的实际需要,我们在教学内容中增设一些当前食品安全检测的热点项目,如孔雀石绿、盐酸克伦特罗、三聚氰胺的测定等。这样,在实验安排中既注重基本技能的操作训练,又增设实际应用广泛、更加贴合生产实际的实验内容。通过调整实验教学内容,使食品分析实验教学内容更具有完整性、系统性及实用性,更符合培养学生技能的要求。

通过多种途径,强化技能训练

加强教学管理在实验教学中,要加强对学生的管理,促使学生主动完成各项教学内容。确定实验项目后,要求学生充分了解实验原理、实验步骤、实验用仪器性能等。教师明确具体要求和注意事项,然后开展实验。近年由于学校连续扩招,学生人数激增,场地和仪器资源有限,不能实现人手一套仪器设备,因此在实验分组、仪器调配、器材分配、试剂发放等方面存在的问题需要教师协调解决。还有些问题如实验中常常出现“能者多劳”的现象,有的学生在完成自己任务的基础上还为同学代劳,这种做法极不利于学生成长,也不符合设计性实验的初衷,需要教师做好指导与监督。实验报告的质量是检验实验课教学质量的重要依据,实验结束后,我们要求学生独立写出规范的实验报告,强调用自己的语言描述结果和作出分析,并注明关键词,做到实事求是、数据可靠、格式规范、分析得当、结论正确。对于未能取得预期效果的学生,则引导他们认真分析失败原因,并自己提出改进方案,鼓励他们利用业余时间重新进行实验。这既增强了学生对实验课的重视程度,又培养了学生观察思考、分析综合和解决问题的能力。

开放实验室,让学生参与实验准备工作食品分析实验的特点是准备工作多,每次实验前均有大量的器皿洗涤、试剂干燥、溶液配置等工作。这些准备工作由学生自己做,往往受到学时的限制,而完全由教师包办代替,又会使学生缺乏这方面的锻炼,在日后的独立工作中遇到困难。同时,在食品分析学习中,需要训练的基本操作技能很多,仅靠课前预习和课堂训练,学生往往难以熟练掌握。而通过开放实验室,改学生课前预习为参与实验准备工作,使学生对整个实验过程、实验原理有了更明确、更完整的认识,对实验内容也有更全面的掌握。通过准备实验,学生掌握了试剂的配制,对一些化学试剂、药品的性能有了进一步的了解,学会了安装调试实验所用仪器设备并能做一些基本的维修处理。为此,我们为学生创造了良好的实验条件,在教师指导下,由学生自己准备实验。这样,既解决了教师不足的问题,又增加了学生动手操作的机会,有利于系统掌握食品分析的实验方法和技能,提高学生分析问题和解决问题的能力。

开设设计性实验,模拟企业强化训练传统的实验课教学以验证性实验为主,只强调基本实验技能的培养,忽视了学生在教学中主观能动性的发挥,实验过程只是单纯的重复,学生的创造力和想象力无从发挥。所以,减少验证性实验,增加实验课程中设计性、综合性实验比例,是调整实验教学内容的有效措施。这既能保证实验教学内容的整体性和系统化,又能培养学生的逻辑思维能力和创新能力。在完成单元实验教学后,我们增设大型实验训练,培养学生自己动手准备实验的能力,一改过去实习只是简单、机械重复单元实验内容的做法,利用单元实验的原理和操作技术,达到前后连贯、融会贯通的目的,以培养学生分析和解决问题的能力。适应现阶段教学改革的需要,我们开设了肉制品质量分析、乳制品质量分析、软饮料质量分析3个设计性、综合性大实验。模拟企业化分析过程,4～6人一组,从原料选择、产品分析项目设计、分析检验到产品品质评价,根据国家检验标准,由学生自己提出实验方案(包括感官检验、理化检验、微生物检验等产品品质评定项目及方法等),实验方案经教师审定修改后实施。根据产品品质评定结果,对实验过程进行分析讨论,总结操作要点,找出存在的问题,提出改进意见。通过参与这种企业模拟强化训练,学生不仅经历了单独检验过程,了解了企业工作的规律、程序,亲身体会到了工作的乐趣及成就感,增强了做实验的兴趣,充分发挥了的主动性和创造性,同时也提高了职业素养,培养了实事求是的工作作风,为以后的工作打下了扎实的基础。

加强食品技能鉴定考试指导,培养综合型人才为了适应社会对综合型人才的需求,我们积极组织学生培训,报名参加食品检验工、乳品检验工职业技能鉴定的考试,使他们在学校及时学习、掌握与所学专业相关的技术,提前了解和掌握专业知识在食品生产中的技能要求,提前积累“工作”经验,以便更快地缩短就业适应期。实践证明,持有食品检验工职业资格鉴定证书的学生在求职中更受青睐,在工作过程中会得到更多好评。

加强实验室管理,建立高素质的实验指导教师队伍

规范实验室制度实验室的规章制度是实验室内工作人员和学生的行为准则,是实验工作达到预期目的的保证。建立和健全一套切实可行的规章制度,成为了实验室工作的良好保障。食品分析实验课,学生人数众多,教学任务繁重,教学的组织管理尤为重要。在新学期伊始,我们编制实验教学进度表,落实到每个人、每堂课,注明各项内容:实验目的和任务、实验类型、实验教材、实验时数、实验时间、实验专业班级、实验人数、分组人数、实验注意事项等,并制作教学信息反馈表,由学生填写,利于我们及时了解学生需求、解决存在问题、改进实验水平。

落实人员责任,开展教学评估建立一套行之有效的评估方式,可以起到良好的督导作用,我们将工作做到责任到人,分工明确,要求教师备课充分,准备到位,态度严谨,责任心强,并且以各种形式来监督落实,如观摩教学、教师互评、学生评价等,将工作做到实处。

提高教师自身素质要强化实践性教学,增强实践性教学的效果,提高毕业生的技术素质,培养出合格的高层次技术人才,必须要提高教师的素质。特别是对专业课教师而言,要有坚实的理论基础,同样要有过硬的实践操作技能。我们教研室通过安排青年教师到对口的生产企业和检测单位实践锻炼,组织说课、技能比武大赛等多种形式提高青年教师的动手操作技能,充实提高自己,从而更好地服务于学生。

改革考核方式,建立完善的技能考核体系

以前单一的实验考核体系已不能适应高职教育培养技术型人才的目标要求,必须重新建立完善的实验技能考核体系。根据高职人才培养目标,教研室的所有教师都认真执行实验教学大纲的具体要求,结合企业用人要求信息,重点提高对学生专业技能及专业素质的要求,对畜产品加工的实验考核内容、形式进行了改革,建立了较为完善的实验技能考核体系。考核的评分标准是实验技能考核的核心内容,要加强实验技能的培养,就必须从根本上改革实验课的评分标准。为了切实做好实验评分,我们制定了实验指导规范,使每个实验的操作要点规范化。实验考核方式分为实验操作考试、实验理论考试、实验报告等。考核总成绩由平时成绩(70分)和企业模拟强化大实验考核成绩(30分)两部分组成。平时考核包括以下内容:(1)实验预习(10分),要求教师对学生每次准备实验情况及结果做好详细记录;(2)实验操作技能(40分),在实验过程中,要求学生独立完成每一项操作,对每个人的操作情况及实验结果现场打分,真实地记录学生的操作成绩。(3)实验报告(20分),对实验报告认真、及时地批改,如实地记录成绩。实验考核方式确定之后,还需要制定并逐步完善具体而有效的考核计分方法与标准,使其既能体现出学生的实际能力和水平,又能成为培养学生严谨科学态度、实事求是工作作风的手段。每次实验中,都尽可能为学生提供更多的独立操作机会,对每位学生的实际操作情况、实验态度、实验结果等均予记分。

实验教学改革的效果

通过以上实验教学多个环节的改革,使学生受到了比较系统的训练,培养了学生扎实的工作作风,提高了学生的实验技能,调动了学生实验的积极性,保证了实验教学质量,特别是实验教学采用企业模拟强化训练,对提高学生整体素质和综合能力起到了积极的作用。但改革过程中也出现了一些新的问题,如开放性实验持续的时间较长,情况也比较复杂,在实施过程中对教师、学生、教学管理、仪器设备、实验室等提出了更高的要求,还有待于进一步完善。

随着高职教育的不断发展,深化教学改革,提高教学质量,培养技能型人才是一项长期艰巨的任务,只有不懈努力,不断探索,把注重学生能力的培养作为实验教学的重要任务,才能把实验教学搞得更好,为国家培养出更多的实用人才,为科教兴国作出应有的贡献。

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作者简介:

俞益芹(1974—),女,江苏泰州人,江苏畜牧兽医职业技术学院食品科技系实验师,研究方向为食品分析与检测。

(本栏责任编辑:谢良才)