胡萝卜脯的加工

张奭罡　成明扬

胡萝卜营养价值很高，富含β-胡萝卜素，经人体吸收后可转化成维生素A。胡萝卜加工成胡萝卜脯之后，营养素损失不多。下面介绍胡萝卜脯加工方法：

一、选料。由于色泽不同，胡萝卜含β-胡萝卜素量也不同，胡萝卜有红色、橙黄色、橙红色，甚至是白色，其中以红色或橙红色的胡萝卜营养价值高，含β-胡萝卜素也高。加工时应选取红色或橙红色胡萝卜为原料。肉质木质化和黑心胡萝卜不要选用。

二、处理。选料后将胡萝卜的尾部根须和青头去掉，洗净后去皮。去皮后将胡萝卜切成长4～5厘米、宽1厘米、厚0.5厘米的长条，浸没于浓度4%～6%、温度90～95℃的碱液中，保持1～2分钟后放进浓度为0.6%的石灰水中浸泡8～12小时，然后用流动水清洗去残液。

三、切片。可用切片机进行切片，每片厚度为0.4～0.5毫米，要求厚薄均匀。将清洗干净的胡萝卜片浸没于0.1%的柠檬酸液中，以防止变色。

四、热烫。将胡萝卜片放在90～100℃的热水中进行预煮，加热程度以原料由硬变软为标准，然后从热水中捞起沥水备用。热烫程序是：按1份原料2份水的比例，锅内先放0.2%的明矾水，煮沸后将原料片投入，维持沸腾3～5分钟后取出冷却。

五、糖煮。配制40%糖液，用糖量为原料重的80%，把原料加入糖液中共煮。起初要火候大，使水分得以大量蒸发，并要求不断搅拌，当糖液浓度不断提高，原料外观由不透明逐渐变得透明时，说明原料吸糖已接近饱和，糖液已接近过饱和状态，这时火候一定要小，否则易出现糖焦化而变褐甚至黑色，产品就不合格了。一直煮到糖液处于结晶状态，或者差不多全部返砂时，把原料捞起并不断吹冷风降温使其表面得以全部返砂。

六、干燥。将胡萝卜薄片从锅中捞出，沥净糖液后，置于65～70℃的烘房中烘至不粘手、含水量为22%～24%时出房，充分冷却后在薄片上撒一层糖粉，充分拌匀。

七、标准。胡萝卜脯外观呈橙红色，外表干爽有均匀细小的糖结晶，口感清甜，具胡萝卜风味，含糖量65%～70%，含水分22%。保质期为9个月。

八、包装。成品胡萝卜脯修整后即可包装，包装多采用无毒玻璃纸，放入垫有油纸的包装箱中封存，置于阴凉干燥仓库中储藏。（江苏省滨海市农副产品加工研究所 张奭罡 成明扬 邮编：224500）