饮食人生

张永健

有一道很著名的菜，叫做“蚂蚁上树”。这道菜价廉物美，老少咸宜，一般家常可以做，在酒店宾馆也可以点。许多外国人搞不懂“蚂蚁上树”到底是什么，更搞不懂这“蚂蚁”究竟是怎么“上树”的。其实不光是外国人，很多中国人也不知道“蚂蚁上树”到底是什么样的一道菜。

古人说过“民以食为天”。中国人是一个重视吃也懂得吃的民族，“吃”作为一种文化在中国已经延续了几千年的历史。古往今来的美食家们认为，中國饮食的精粹在色、香、味、形之中，“真味”才是最主要的。古人靠着一枚榄角的鲜味，就可以把酒临风、畅饮抒情，美味佳肴陶醉了古今中外无数的人们。应该说中国菜已经历经了四五千年的发展历史。它由历代宫廷菜、官府菜以及各地方菜系所组成，主体是各地方风味菜。其高超的烹饪技艺和丰富的文化内涵，堪称世界一流。

孟子曰：“口之于味也，有同嗜焉。”意思是说天下人的口味差不了太多。但实际上，在一个有着近千万平方公里国土的国度里，各地区的物产、环境、民风民情以及传统习俗千差万别。中国菜讲究“真味”的同时更讲究“适口”，不同地区做菜的人——不管是主妇或者庖厨都会利用当地的原料进行适合当地口味的加工制成菜肴，在长期的实践中，产生不同的菜系看来是理所应当的。习惯上，人们认为中国菜肴有四大风味和八大菜系。四大风味是鲁菜、川菜、粤菜、淮扬菜。八大菜系一般是指川菜、湘菜、鲁菜、粤菜、徽菜、闽菜、浙菜、苏菜。但也有人认为有十大菜系，就是在以上八大菜系中再加上鄂菜和京菜。这些菜系自形成到现在，经历了无数代人的心血和品味，早已成为经典，成为博大精深的中华文化中不可或缺的一个组成部分了。

八大菜系或十大菜系中走向世界的有粤菜，还有川菜。广东地处亚热带，这里气候温和，雨量充沛，四季常青，物产丰富。由此广东的饮食一向得天独厚。西汉《淮南子·精神篇》中对粤菜选料的精细和广泛就有记载。可以想见千百年前的广东人对用不同的烹调方法烹制不同的食物已经是得心应手、游刃有余了。粤菜以广州菜为代表，讲究鲜爽滑嫩，除了要求原料新鲜、现宰现烹外，还讲究在火候上保持原料清鲜。粤菜使用的许多调料与其它菜系有很大的不同，如蚝油、鱼露、珠油、糖醋、西汁等。烹调方法也独特，炒、爆、烤、煲、泡、扒、汆样样俱全。广东在历史上得风气开放之先，是我国最早对外通商的口岸，在长期与西方国家经济往来和文化交流中，吸收了西菜的一些烹调方法，比如煎、炸、焗等，改进之后又成了粤菜特有的烹调方法。

“食在广东”，不到广东是很难理解这句话的真切含义的。粤菜博采众长，选料广泛，一切能入口的东西皆可成菜，如鸟、鼠、蛇、虫等等其它地方鲜于入口的东西。有人不无调侃地说，广东人“长翅膀的只有蚊子不吃，长腿的只有凳子不吃”。这句话可能有些夸张，但广东人会做会吃、敢做敢吃却是不争的事实，不服是不行的。红烧鲍翅、鱼翅羹、蛤仔猪肚汤、脆皮乳猪、盐焗鸡、蚝油鲜菇，这些都是粤菜中惯常的菜式，更有一般难得吃到的比如三蛇龙虎会、龙虎凤蛇羹、瓦掌山瑞等等。在过去的广州，南园的红烧鲍片，西园的鼎湖上素，大三元的红烧大裙翅、太爷鸡、生炒水鱼丝、蟹黄鸡翼球，泮溪酒家的金龙化皮乳猪、八宝冬瓜盅、牡丹鲜虾仁、瓦罐水鱼，蛇王满的龙虎烩，愉园的玻璃虾仁，华园的桂花翅，陶陶居的炒蟹，菜根香的素食，太平馆的西汁乳鸽等，都是脍炙人口、有口皆碑的。可惜的是这些粤菜老字号大多已风光不再或人去楼空，它们经营的一代美食也已经成为昨日的记忆了。

其实品尝正宗的粤菜，不一定只是怀念过去的老字号，也不一定要走入高档酒店。在广州街头，随便一家经营粤菜的饭馆甚至是路边的一家排档，都可能会做出正宗的味道来。不过在进门之前和进门之后先“侦察”清楚为好，千万不要误入“二把刀”之手。想起一件有趣的事情，那是在厦门，慕名去吃闽菜中名声最响亮的一道菜——佛跳墙。在一家布置还算雅致的饭店就座后，兴致勃勃的我们几乎是以急不可待的心情等到了那一坛充满了期望等待了多年的菜，但是打开吃将起来，却全然感觉不是那么回事：荤香浓郁、汤浓鲜美的佛跳墙怎么会是粘粘乎乎、咸得怎么像是北方中原一带的口味？满腹狐疑之中问过服务员，果然此饭店的厨师来自河南，是正宗的河南师傅。

由此说到河南。河南地处中原，历史悠久，安阳、洛阳、开封在历史上有着很长的建都历史。但河南做菜北做不过京菜，南做不过鄂菜，东做不过鲁菜徽菜。北方人善做面食，但河南做面食却做不过它西、北两边的山西、陕西。这种情况在南方也有，比如江西。江西四周有浙江、福建、广东、湖南、湖北、安徽五省。这五省分别形成了十大菜系中的五大菜系，而地处其中的江西却恰恰没有创制出赣菜。

需要特别说明的是，这里绝没有地域歧视或偏见，更不是对河南或江西有所不敬。八大菜系或十大菜系是一个历史概念，各个菜系的形成受到这个地域历史、地理、物产、经济、饮食传统和民风民俗等等方面的影响，是地域文化在饮食方面长期积累而形成的，它是具有鲜明地方特色和独到风格、又能适应其它地域人群饮食要求的烹调体系。这些菜系的饮食产品与烹调方法受到普遍认同和赞誉，而且经久不衰。只要我们审视一下八大菜系所属地域就会发现，产生这些菜系的地区在中国历史上都是历史悠久、文化发达、经济繁荣、交通便利、物产丰饶、饮食习俗独具特点的地区。而江西从来就不是中国经济发达的地区，也非重要的交通枢纽，地理位置又使江西民俗文化容易受周边吴越、徽州、荆楚文化的影响，所以江西始终不能形成个性鲜明、地域特点突出的“赣文化”，江西饮食也就很难形成自己的体系而成为独树一帜的“赣菜”。

但是河南却不是这样。位于中原交通枢纽、可以称之为中华文化之祖的河南为什么没有在中国八大菜系中占有一席之地呢？或许这与地域、饮食习惯有着密切的关系。河南在历史上一向是兵家必争之地，洪涝干旱、风雨沙虫，自然灾害极为频繁，这更是其中重要的原因。地理学家、气候学家竺可桢先生曾做过这样的统计，自公元一世纪至十九世纪（西汉至清）的一千多年间，中国各省区共发生水灾1349次，发生旱灾1669次，其中河南发生的频率为全国之最。这些数字表明，在历史上河南自然灾害曾频繁发生，且危害严重。这种情况严重影响到社会的稳定性，温饱尚不能维持，何谈菜系的形成发展。川菜以麻辣独树一帜，粤菜则以生猛别具一格，苏菜和浙菜制作精细，味感清鲜。相比之下，豫菜便很难形成如此旗帜鲜明的特色了。

粤菜走向世界，除了粤菜本身别具一格的鲜明特色之外，还有一个重要的原因，这与过去散布在世界各地的华侨华人多为广东人有直接的关系。但是川菜却没有这样的一个便利条件。川菜作为一种文化现象有着极其深厚的历史底蕴。历代名人及名作，在涉及巴蜀风物人情时，往往离不了饮食。东晋常璩《华阳国志》将巴蜀饮食加以归结为“尚滋味”、“好辛香”。唐代大诗人杜甫则以“蜀酒浓无敌，江鱼美可求”的诗句赞美巴蜀美酒佳肴。如果说在八大菜系中一定要分出个上下排名、先后座次来，恐怕这排位第一的非川菜莫属。所谓川菜，主要是由重庆、成都及川北、川南的地方风味名特菜肴组成。川菜自古讲究“五味调和”，“以味为本”。川菜味型众多，当今川菜计有近40多类3000余种，居各大菜系之首。川菜闻名于海内外，有“食在中国，味在四川”之美誉。虽然川菜味别多样，百菜百味，但如果说到川菜的特点和口味，其“麻”、“辣”应该是首当其冲。川菜能走向世界首要原因就在于它的“麻”，在于它的“辣”。川菜的“辣”，主要来源于辣椒。据说辣椒是全球性的嗜好性食品，看看外国人的食谱，好像“辣”的很多，墨西哥的、意大利的、泰国的还有印度的，据说全世界有百分之八十还要多的人喜欢吃辣。这应该算是川菜的“世界基础”吧？不过客观地说，辣椒味虽美但关键还在于它富含营养。有研究说每克辣椒维生素C含量高达198毫克，居各类蔬菜的首位，维生素B、胡萝卜素以及矿物质含量亦较丰富。中医认为辣椒“性味干热，祛邪逐寒，明目杀虫，温而不猛”。辣椒还能刺激胃肠蠕动，促进唾液分泌，增强食欲，促进消化。

不过以“辣”为特色的菜不仅仅是川菜，但为何川菜却可以风行世界呢？这中间还有一种味，便是“麻”。川人的聪明表现在菜肴上，是“辣”的与别处不同，“辣”的比别处“高明”。但是如果仅知川菜的“麻”、“辣”二字，显然是个“吃”的外行。有这样一句话概括了川菜的特点：三香三椒三料、七滋八味九杂。川菜的三香三椒三料，七滋八味九杂是什么呢？三香是葱、姜、蒜；三椒是辣椒、胡椒、花椒；三料是醋、郫县豆瓣、醪糟。中国人做菜都会放葱姜蒜，这是中菜放之四海而皆准的真理；但是中国人做菜不一定都放辣椒，放胡椒、花椒的更是不多，这便是川菜不同于别家的创造，是“真理”之上的翻新。这个创造这个翻新便是“味”的内涵的扩充、拓展，于是就产生了川菜不同于别家的七滋八味，创造了世界闻名的川味。七滋是指酸、甜、苦、辣、麻、香、咸；八味是指鱼香、麻辣、酸辣、干烧、辣子、红油、怪味、椒麻；九杂是指用料之杂。四川古称巴蜀之地，号称“天府之国”，位于长江上游，气候温和，雨量充沛，群山环抱，江河纵横，盛产粮油蔬菜瓜果，家畜家禽品种齐全，除了没有海鲜外，其它原料都有了。优越的自然环境，丰富的特产资源，都为川菜的形成与发展提供了有利条件。

有人说川菜比之于粤菜、京菜、鲁菜来说少了一点“贵族气”，比之于苏菜、浙菜、徽菜来说少了一点“清雅气”。这种说法可能源于川菜原料多、杂且广，许多原本上不了台面的东西比如动物的内脏下水，在川菜中却大行其道。其实此话并不全面。且不说粤菜、京菜、浙菜、苏菜等等是不是用这些所谓原料中的“下里巴人”，也不说是不是某种菜系就一定属于“阳春白雪”，单就从八大菜系形成的过程来看，如果没有选材用料的广泛、大众口味的支持，任何一种菜式或菜系都不可能推广和传承。如果一种菜式或菜系只能停留在理论或菜谱中，或是只能出现在王公贵族的宴席上，而不能进入家庭主妇的手里、寻常百姓的口中，它何以获得最强盛的生命力最深厚的社会基础？

前些年在北京饮食界发生过一件有趣的事——“生猛海鲜斗不过酸菜鱼”，这是上了当时京城许多报纸头版的“重大新闻”。想一想没有辣味的话川菜会是什么样的。比如川菜经典“回锅肉”。一小块普普通通的猪肉，几根青蒜苔，几个红辣椒，加上川菜中不可或缺的被称为“川菜之魂”的“郫县豆瓣”，那经过爆炒而半卷起来的猪肉片亮晶晶油汪汪地，像水晶，像玉兰，静静地卧在碧绿的蒜苗和鲜红的辣椒之间，中国菜色、香、味、形的精髓在这样一盘绝大多数人都能吃得起也能学得来做得出的菜中得到了最大的满足和享受。我想，这正是川菜的成功之道，正是川菜的奥妙所在。

其实入口之道虽有雅俗之分却绝无贵贱之别。《红楼梦》里吓坏了刘姥姥的“茄鲞”其原料也就是普通的茄子，它的配料虽然复杂，但也不过是蘑菇、竹笋、豆干、鸡汤、香油之类而已。纵观历史，所谓大家贵族的饮食生活不只是饮馔，而是通过饮食所表现出的多方面的生活享受。《红楼梦》的作者深谙其道，所以在描写贾府的豪华饮食场面时并不着重于“酒何以清，菜何以馨，客何以盛，令何以行”，而是重在描写宴会的环境、氛围、布置、陈设以及与酒宴并无直接关系的比如赏花听戏、吟诗作对等。如第三十八回“林潇湘魁夺菊花诗薛蘅芜讽和螃蟹咏”、第五十三回“宁国府除夕祭宗祠荣国府元宵开夜宴”，其中的宴饮场面，或清新雅致，或富丽堂皇，绝非寻常人家可比。同样是文学名著，同样描写了竭尽奢华的宴饮场面，《金瓶梅》中的酒宴却不为人所称道。《金瓶梅》中出现的菜肴有五十多种，点心小吃有四十多款，其中的精致与豪华并不亚于《红楼梦》。但不论怎么看，西门庆的家宴总有那么股暴发户的俗气，这与西门庆本人粗鄙恶俗的气质恰好相符。同样是出于普通的原料，但凤姐送入刘姥姥口中的“茄鲞”怎么能与和西门庆藏奸的来旺媳妇子的“烧猪头肉”相比？所以曹丕《典论》中有这样的语言：“一世长者知居处，三世长者知服食。”做了三代的贵族后才会明白如何穿衣吃饭。西门庆之流怎会知宝哥哥挨打后想吃的那“莲叶羹”的滋味呢？

其实说到底，菜或做菜是一种文化现象，中国菜不论是川菜、粤菜还是别的什么菜，走向世界依靠的是中国菜本身的艺术造诣，依靠的是中国几千年历史的文化底蕴。从夫妻肺片到麻婆豆腐，从东坡肘子到叫化子鸡，每一道菜都经历过历史的反复淘洗，犹如中医中药、武术太极一样，一道道中国菜融进了中国人生活的历练和沧桑，以及对命运、对人生的思考与把握。不知道外国人对此是怎么理解的。西方人猜不透中国菜的奥秘，或许还在于他们的生活原则。从古希腊第一个哲学家泰勒斯开始，到现代西方的大哲学派别逻辑实证主义，都力图把事物分解再分解，还原再还原，直至事物的最基本构成。这种分析精神贯穿了西方的整个历史，体现在每一个具体的领域。比如西菜的烹调，每一个菜都被分析还原为几克盐、几克奶酪、几克糖、几勺油，如此等等。西方许多家庭的厨房里摆放着天平、量杯，这对于中国的主妇来说是不可想象甚至极其可笑的。柏杨在他的文章中曾经写道：“君没有见过洋婆子烧菜乎？盐放三公分，糖放五公分，兢兢业业，如临大敌，不像是在烧菜，而像是在配药。”反观中国菜，却大异其趣。一道最最普通不过的蒜茸菜心，那青脆宜人、清香爽口的滋味全在于几种简单原料的简单组合。但这种简单组合的背后，却是极不简单的东西，这就是渗透在中国人烹调之中那只可意会不可言传的“秘诀”，或者说是世代相传和一生积累的“经验”。用两个比较恰当的词汇，就是“火候”和“手气”。“火候”与“手气”很好地表达了中国人逻辑思维中的模糊性和对客观事物认知过程中只可意会而不可言传的神秘性。这“火候”到底是什么？烹调教材中是这样解释“火候”的：“在烹制饭菜过程中，厨师根据原料性质和菜肴要科学地掌握与运用各种火力，制成符合要求的菜肴。其火力就成为火候。……火候有五种，即急火、旺火、慢火、文火、炮台火”。至于“手气”，有几个中国人可以将它说清道明呢？人人都知道，同样的原料，同样的锅灶，同样的时间和场合，不同的人做出来的菜味道可能相差甚远。这其中的奥妙所在，便是“火候”，便是“手气”。这“火候”与“手气”恐怕更多的内涵是在长期积累的经验和对现场的一种把握能力，是一种感觉，是会做菜的中国人都可能有的一种感觉，更是每一个中国人立身于社会关系之中处世行事的感觉。

就像西方人很难明白中国人的“中庸”、“无为”一样，一道道中国菜所包含的全部底蕴也是西方人所不可能理解和破译的。光是中国菜烹调的各种方法就足以让他们头大。干煸、生爆、清蒸、红烧、油焖、爆炒、炖、熘、卤、腌、煨这些术语在英文里根本就找不到对应的词汇，即使是勉强译成了英文，西方人仍然是一头雾水。就算是真的译成了本来的意思，要把这菜做出来端上餐桌，还需要翻越更加难以逾越的大山。还有中国菜的菜名，“珊瑚牛肉”、“白云猪手”、“兰花飞龙”、“珍珠鳜鱼”、“百花大虾”、“翡翠虾仁”、“玉兰豆腐”，这些菜还没到口，就已经让人得到一种美好的享受了。至于“东坡肘子”、“麻婆豆腐”、“霸王别姬”、“贵妃鸡”、“方腊鱼”、“过桥米线”、“叫化子鸡”，每一道菜中可能就有一个历史典故或神奇传说，如果直译，“东坡肘子”就成了苏东坡的肘子。“红烧狮子头”就变成了“红烧的大猪肉丸子”，而“蚂蚁上树”就更没法译了。

李渔在《闲情偶记》中写道：“食以人传者，‘东坡肉是也。卒急听之，似非豕之肉，而为东坡之肉矣。噫！东坡何罪而割其肉，以实千古馋人之腹哉。”这虽是笑话，但在林林总总、不计其数的中国菜菜名当中，各种富有诗情画意或承载了历史典故、民间传说的菜名，构成了中国菜的艺术品位。而一些菜本身就是一段历史史实或民间故事。如闽菜中的“佛跳墙”——“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”。“佛跳墙”可以考证的历史，距今也有200多年了。鄂菜“蟠龙菜”，有诗这样写道：“满座宾客呼上桌，装成卷切号蟠龙。”中国菜以它的菜名的诗情画意、形神俱备、虚实得当而与之相映成趣，在美食佳肴中展现出无限的韵味。

其实中国菜菜名对中国人的难度也不亚于外国人。尤其是当菜和做菜有了其它含义和用意的时候。记得有一年在广州一家酒楼吃饭，菜单上有一道菜叫做“富贵招财手”，详细问过才知是酱羊蹄子。在东北吃过一道“悄悄话”，端上来一看原来是猪口条和猪耳朵。这样的菜名不只令人忍俊不禁，同时还应该仔细想一想商家可能的真实用意。

在中国菜诗情画意的另一面，存在着它的残酷甚至残忍。清代皇宫有菜谱记录的菜中，有用小兴安岭雄虎睾丸制作的“清汤虎丹”，用麋鹿（四不像）的头面制作的“一品麒麟面”，用鹿的眼睛制作的“明月照金风”。这类残酷食品其实各朝各代都有，唐代张鷟《朝野佥载》中记载的“炙鹅鸭”，实为烧烤活鹅鸭。清代钱泳《履园丛话》中有这样的记载：“山西省城外，有晋祠地方……有酒馆……曰驴香馆。其法以草驴一头，养得极肥，先醉以酒，满身排打。欲割其肉，先钉四桩，将足捆住；而以木一根横于背，系其头尾，使不得动。初以百滚汤沃其身，将毛刮尽，再以快刀零割。要食前后腿，或肚当，或背脊，或头尾肉，各随客便；当客下箸时，其驴尚未死绝也。”民国易宗夔《新世说》卷七中记载：“有食驼峰者，选壮健橐驼，缚于柱，以沸汤浇其背。立死，菁华皆在一峰。一席所需，恒三四驼。”这样的菜肴，不仅有人亲口而吃之，更有众人围观而乐之；不仅古时有之，今日也有之。再回到对广东人的调侃上——“长翅膀的只有蚊子不吃，长腿的只有凳子不吃”。这话可能不全面，也可能不符合事实，但面对如今日益恶化的人的生存环境，面对比人的生存环境更要严峻的动物的生存环境，我们每一个人在“吃”的同时是否应该更多地考虑一些比“吃”更深刻的问题？即使是因为忙于“吃”而无暇顾及更多，但为了自己的生存环境，为了子孙后代的生存环境，管住自己的嘴巴总还是可以做到的。