草莓酱的家庭自制技术

胡启山

草莓鲜果酸甜诱人，用它加工成的酱品色、香、味及营养俱佳，不仅可以直接食用，而且还可作为各种焙烤食品食用时的夹心馅料，使其锦上添花。草莓酱适合家庭自制，自制的草莓酱在常温下保质期一般可长达1年。下面介绍其加工方法，供参考。

一、制作工艺流程

选料→打浆→清洗→挑选→配料→加热浓缩→装罐→密封→杀菌→冷却。

二、加工关键技术

1. 选料。选果面呈红色或浅红色、八至九成熟、芳香、味浓、果胶及果酸含量高的果实。

2. 清洗。在流动水中冲洗泥沙等杂物，避免揉搓。

3. 挑选。摘去果梗及萼片，剔除不合格果。

4. 配料。草莓与砂糖的用量比例为1∶0.8～1，柠檬酸的用量为草莓量的0.3%。

5. 加热浓缩。在夹层锅(铝锅)中加入草莓果肉1/3～1/4重的水及草莓，并加入1/2的砂糖，加热充分软化，不断搅拌，避免糊锅。煮20分钟左右使其充分软化后，加入剩余的糖及柠檬酸，继续浓缩，有条件的可用手持测糖仪测定，当酱体的可溶性固形物达65%～67%时，停止加热。若无此仪器，可用温度计测定，当酱体温度达105℃时，即可停止浓缩。也可凭经验观察酱体，如酱体呈黏稠糊状时，则可判定糖已煮到终点。

6. 装罐。趁热将果酱装入消毒后的旋盖式玻璃罐中(消毒可用水煮沸洗净的瓶及盖5～10分钟)。

7. 密封。趁热放正罐盖，立即旋紧。

8. 杀菌、冷却。封口后投入沸水中煮5～10分钟，然后立即分段冷却（以防玻璃瓶破碎）即成。

三、成品特色特点

合格的草莓酱成品呈紫红色或红褐色，有光泽，颜色均匀一致，有明显的草莓风味。酱体呈浓黏稠糊状，可看到部分果肉块，无糖的结晶，无果梗及萼片，可溶性固形物不低于65%。

四、操作注意事项

整个加工过程，避免果实与铁、铜等金属接触。另外，加热浓缩是最关键的工艺，应注意火候，及时搅拌，否则将影响风味和色泽。成品采取冷藏的方法保存最好，也可放在阴凉处保藏。

（作者联系地址：湖南省益阳市农业科学研究所 邮编：413046）