行为导向教学介入课程改革的实践与思考

摘要：行为导向教学思想与方法已成为当前高职教育教学发展的新趋向。文章结合应用实例，阐述了“行为导向教学”在高职《餐饮服务与管理》课程改革中的具体实践做法，从教师层面和学生层面分析了在实施行为导向教学改革中应注意的问题，并针对性地提出了相关建议。

关键词：行为导向教学；餐饮服务与管理；课程改革；教学实践

行为导向教学的基本理论

行为导向教学是20世纪80年代世界职业教育教学论中出现的新思潮，包括素质教育目标、主体教育思想及综合教育理念，主张职业教育应以培养学生职业能力为目标，注重实践性教学环节，强调“从做中学”。

行为导向教学并不局限于某一种具体的教学方法，而是以行为或工作任务为导向的一种职业教育教学指导思想与策略，是由一系列以学生为主体的多种教学技术、手段、方法结合而成，主要包括：合作学习法、案例分析法、引导课文法、媒体使用技术、角色扮演法、项目教学法等。

基于行为导向教学的《餐饮服务与管理》课程改革实践

近几年来，笔者对《餐饮服务与管理》课程实施了行为导向教学改革，具体做法如下。

将知识目标转变为能力目标，进行课程能力的需求分析在高职《餐饮服务与管理》课程改革中，笔者将传统的以传授知识为主的教学目标，转变为以教会学生发现问题、分析问题及解决问题的能力为主要目标，根据餐饮企业的实际生产情况和对高技能人才能力的实际需求，进行课程能力需求分析。确定学习本课程应使学生具备以下几方面的能力：第一，熟练掌握餐饮服务的基本技能和餐饮管理业务操作流程；第二，餐饮企业基层服务与管理中常见问题的分析能力、解决问题的能力；第三，常见餐饮企业服务与管理中突发事件的处理和应变能力；第四，餐饮企业经营管理和自主创业能力。围绕这四个方面的能力组织教学过程和安排教学内容。

整合课程内容，设计模块化教学体系根据与餐饮企业实际生产情况相对应的课程能力需求，将课程内容进行整合，首先设计出三大模块：餐饮服务操作技能模块、餐饮服务与基层管理能力模块、餐饮企业经营与管理能力模块。然后，将模块内容进行项目化，餐饮服务操作技能模块按照餐饮企业的实践操作要求，分解为托盘、餐巾折花、摆台、斟酒、上菜、分菜、撤换餐具、拉椅让座等项目；餐饮服务与基层管理能力模块根据餐饮企业实际生产流程，分解为预定、餐前准备、迎宾、领位、点菜、上菜、巡台、结账、送客、撤台等项目；餐饮企业经营与管理能力模块根据企业对高技能人才能力的实际需求，分解为餐厅选址、厨房设计与管理、餐厅设计与管理、菜单设计与管理、餐饮销售与服务管理等项目。最后，将教材内容按照各模块项目进行整合。

理论教学由教师主讲转变为以学生为主、教师引导理论教学注重行动引导，以期激发学生学习兴趣，培养学生学习的主动性，教会学生学习、发展学生的自主性。例如，笔者在讲到中菜的几种常见制作方式时，不是按照传统的授课方式：先讲制作方法的种类，再介绍每种制作方法的制作特点，最后讲每种制作方法的典型代表菜肴及其口味特点。而是先给出每种制作方法代表菜肴的图片，由学生竞猜每个菜肴的制作加工方法，将学生的学习兴趣先激发起来，再让学生自己看书、讨论，找到正确答案。在寻找答案的过程中，学生会自觉地对某几类容易混淆的制作方法的特点进行对比，学会对问题加以分析、对比及总结，从而加深对问题的理解。在使用行动导向教学时，必须根据专业、课程、课型以及训练目标的不同而选择不同的教学方法，以切实提高课堂教学效率。笔者在实践中，采用多种教学方法引导学生学习知识、技能，模拟生产实践情境，积累职业经验，包括以下几种教学方法。

1.项目教学法。项目教学法是将具体的项目或任务交给学生自己完成的教学方法。为了将项目设计得既有针对性，又有趣味性，笔者将整个课程设计成“主题宴会(生日或婚宴)接待”和“主题餐厅创业与经营”两个项目，分别对应餐饮服务和餐饮经营管理两方面内容。项目涵盖了课程模块的具体要求，突出体现了课程的能力需求。具体实施方法：在学期初将课程项目作为整个课程的学习任务和目标布置给学生，学生以小组为单位在学期中和学期末分别完成上述两个项目。完成“主题宴会接待”项目，学生需要以餐饮服务的专业知识和技能为基础，运用服务心理学和餐饮营销的知识，根据餐饮服务工作的规范和要求，拟定主题宴会的工作项目和步骤，进行接待预订、环境布置、宴会服务、拟定合同、个性化服务等练习，通过自己的独立理解、小组讨论、修正，掌握全面的餐饮服务专业理论和技能。完成“主题餐厅创业与经营”项目，学生需要综合应用餐厅选址、餐厅结构布局、餐厅设备设施管理、菜单设计与设施、餐厅财务管理、餐厅人力资源管理、食品原料采购与储存管理、厨房生产与管理、餐饮销售管理、餐饮服务管理等餐饮经营与管理的专业理论和技能，通过小组成员的合作、讨论、修正，凝聚集体的智慧和创意，自主地完成整个项目设计。某些小组的设计是很有创意的，如“红楼”餐厅创业与经营项目，餐厅从风格设计、布局、包厢名称到菜单设计都缘于《红楼梦》；“翠竹轩”餐厅创业与经营项目，餐厅风格设计、室内外装饰、包厢名称、菜单设计等都围绕“竹文化”展开。

2.情境模拟法。笔者对于餐饮服务的专业技能教学与训练，均安排在餐饮实训室进行，使学生置身于模拟餐厅的环境下，对自己未来的职业岗位有一个比较具体的、综合性的全面理解。对各项专业技能的训练，尽量设计成有趣的情境故事，让学生进行情境模拟表演。例如在讲授“迎宾领位”内容时，设计情境如下：客人(男士)想要靠窗边的位置，但已被预订，需暂时安排在靠门边。先由小组根据迎宾领位的操作程序、注意事项等，讨论设置模拟情境，设计规范的表述语言。然后由各组选一名代表扮演迎宾领位员，笔者扮演顾客，进行情境模拟表演。表演完毕，请学生自己进行总结和点评，找出表演中程序操作和语言表达不规范、情境设计欠合理之处，并评选最佳表演者，给予奖励。最后，总结出最优的情境设计。情境模拟教学法极大地激发了学生的学习主动性，学生通过积极参与，对一些行业特有的规范达到了深化理解。

3.案例教学法。在解析餐饮服务过程中各部门常见的问题、典型事例或突发事件时，笔者常采用案例分析法。例如，在讲解“点菜注意事项”时，先介绍案例“点菜时忽略了主人”，并布置相应的任务：“找出其操作程序或规范中错误之处，提出改进的方案”。此时，请学生带着对问题的思考，有针对性地观看一段有关“点菜”的光盘，让学生从视觉和听觉上感受“点菜”的规范操作。然后，引导学生阅读教材内容，讨论案例中留下的问题。接着，由学生来回答问题，阐释他们的解决方案或者措施，并进行讨论。最后，教师在学生发表观点的基础上讲解案例，并由此归纳、总结出“点菜”的有关知识和要求。学生在讨论过程中，有时会出现激烈的争论，教师要适时给予引导，使学生自己总结出可行的解决方案，此方案也许并不是唯一的，主要为了让学生养成开放的、自主的学习习惯。

4.角色扮演法。结合教学内容，让学生扮演活动中的不同角色，进行现场表演。例如：围绕“零点服务”工作流程，分组进行宾客、迎宾领位员、餐台服务员、点菜员、收银员的角色演练，每个学员都要亲自体验一次“零点服务”的整体操作过程，通过亲身体验的方式让学生了解每个环节的实务核心。通过模拟现实的工作环境，让学生亲身感受一种专业的状态，训练学生的业务操作能力，培养学生适应岗位的能力。

实训教学由传统的“教学做”转变为任务驱动、项目教学《餐饮服务与管理》课程的实训较枯燥，若采用传统的“教学做”方式，学生容易厌烦。笔者在实践中，尽可能将其任务化、项目化。例如，在点菜实训环节，通过广泛搜集实例，精心选择实训项目，最终布置给三个小组不同的任务，分别是：(1)一对美国夫妇来到广州某中餐厅用餐，点菜员为其介绍了粤菜的特点，并按照美国人的饮食习惯，推荐合适的菜肴(粤菜)；(2)五位日本客人来到中餐厅用餐，点菜员为其推荐合适的菜肴；(3)三位北方客人来到广州某宾馆的餐厅用餐，想尝尝澳洲龙虾，在服务员的推荐介绍下，欣然改为广州龙虾，服务员又为其推荐了两道高档海鲜菜。让每一小组自行讨论设计实训方案，并由小组成员进行情境模拟表演。在实训方案的设计过程中，学生会自主学习点菜的流程、注意事项，并查阅相关文献资料，了解美国客人、日本客人、我国北方客人的饮食习惯，粤菜的特点，特色菜肴，澳洲龙虾与广州龙虾的不同，以及使用规范的语言表达。通过角色扮演，让学生亲身体验不同角色的心理、态度、情境等，学会与他人的沟通、协调与合作，培养学生的情商。在此实训过程中，学生还使用了英语和日语，参与的积极性非常高。

课程改革中应注意的问题及建议

应注意的问题在实施行为导向教学的过程中，笔者也发现了一些问题，主要有以下两个方面。

1.教师方面。自主探究有时候会由于教师的引导不到位，或者要求不明确，造成“放羊”现象，浪费了宝贵的课堂时间，收效甚微；在发言和小组互评阶段，学生往往会因意见分歧而发生争执，教师如果没有很好的掌控能力，课堂气氛容易进入一种无序混乱的状态。

2.学生方面。由于学时数有限，项目实训往往以小组为单位进行，学习主动、性格开朗大方的学生往往得到较多的实践锻炼，受益匪浅，但有些学生生性腼腆、性格内向、防御心理较强，学习缺乏热情，不愿意主动参与。有些学生过于自尊，不愿意接受不同意见，特别是小组互评时对批评意见易发生争执。

建议针对上述问题，建议如下：

1.明确任务。教师要预先精心选择项目，项目的任务要求要明确地告知学生，项目要求和注意事项以ppt形式明确展示给学生，让学生有矩可循并随时可查。

2.预先分组。为了避免浪费课堂时间，可在前一次课后或上课前分好小组，让同一小组的学生坐在一起，便于小组讨论。

3.及时引导。在小组发言和互评阶段，有时会发生学生之间不友好的攻击和争执。对此，教师应在互评之前反复向学生讲明，互评的目的不是为了驳倒对方，而是互相完善各自的方案。在学生发生争执时，教师应注意公正公平，及时作出评判或转移话题，将课堂气氛引向有序状态。同时，要注意以欣赏的态度、中性的角度给学生的方案以客观的评价，让学生有被重视的感觉，给学生营造言论自由的宽松环境，使学生有信心、有激情，乐于表达自己的观点。

4.分工到位。教师在学生讨论前要对项目背景等元素进行全面介绍，在分组以后，应由教师将任务分解到每一位小组成员，并明确完成任务须达到的标准和审核方法。对于胆小、内向、防御心理重的学生，不要强求他们表演，可以分给他们其他任务，直到他们愿意主动参与。

参考文献：

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[2]徐涵.行为导向教学中教师角色的转换[J].中国职业技术教育，2006，(4).

[3]张艳.浅谈行动导向教学在饭店服务与管理教学中的应用[J].时代教育，2008，(1).

[4]梁浩.以大学语文教育为例浅谈高职院校行动导向教学中教师应具备的素质[J].现代语文，2008，(4).

作者简介：

赵莹雪(1971—)，女，四川西昌人，博士，广东女子职业技术学院副教授，研究方向为旅游管理。