浅谈蒙古族食饮食习俗

[摘要]受地理、物产、气候等因素的影响自古形成了以畜牧业作为主要的经济手段，具有地方特色的饮食习惯。

[关键词]自然条件；畜牧；肉；奶

早期的蒙古族（12世纪以前）牧民大多过着逐水草而居的游牧生活。住蒙古包，牧马、牛、羊渴时饮马奶，饿时用羊肉当饭，用牛、马粪作燃料。用牲畜的皮毛缝制衣服和毡帐，又称“毡帐中的百姓”。随着与其他民族交往的日益频繁密切，农业不断由南向北扩展，使蒙古族人们生活方式形成了三种格局：①以农业为主；②半农半牧业；③农业，发展至今绝大多数牧民以转为定居。

蒙古族在饮食上形成了与其自然条件和生活方式相适应：以肉奶制品为主以面食的饮食结构，并且在长期的游牧生活中创造了易于操作利于消化的烹调技法，烤、煮、烧。例烧，这种方法在成吉思汗鼎盛时期，由于军事行动和远征的需要在流动着的牧民中就广泛推行了一种快速熟肉方法—锄烧，还用全羊宴,招待宾客，煮手把肉等.蒙古族人们一般为日食三餐，早餐奶茶泡炒米及少量奶制品、肉干；午餐多进肉食和奶制品；晚餐面条加适量肉块和盐。他们所食用制品不易过咸， 红食蒙古人称红食为“乌兰伊德”，是肉类制品的统称，是蒙古族日常生活中主要食品。爱吃肉，因其劳动程度大消耗热能较多，并且他们居住地区冬天较寒冷，能俞寒。常吃的肉类包括，牛肉、绵羊肉，其次是山羊肉、骆驼肉和少量马肉。拿羊肉来说，传统的食用方法有：全羊宴、烤全羊、清水煮全羊、拔丝羊尾、烤羊腿、手把肉、涮羊肉等；白食蒙古语称“查干伊德”意为圣洁，纯净食品，主要指以奶类为原料制成的食品，包括：奶制品和奶饮料。奶制品，包括奶皮，奶油，奶豆腐，黄油,奶酥,奶酪。奶类饮料，奶茶：在蒙古族居住的地区茶不仅是人们的饮料也可以说是人民粮食，无论贫还是富男女老少，不能一日无茶，他们喜爱一种砖茶，认为砖茶做出的奶茶可口，他们饮茶习惯，及烧茶方法都是有民族特色。方法：将砖茶剁碎装入纱布袋内，放入壶中煮，一次放一两，很酽，兑上奶之后呈浅咖啡色为宜。煮茶时，茶汤中倒入奶后还要煮一段时间才开始饮用，喜饮热茶，一般边煮边饮直到饮罢才把茶壶从灶上取下，在饮茶时除了加奶之外还喜欢加点盐可增加奶香味，因吃菜很少，补充人体对食盐需要，牧民喜欢在茶里放些炒米及自制点心，还有放冷牛羊肉泡热茶吃。马奶酒：蒙古语称为“夸格”，是蒙古族人们的饮料，蒙古族人们饮用马奶酒有悠久的历史。据史料记载早在成吉思汗时代就酿制和使用马奶酒了。马奶酒是蒙古族逢年过节，结婚典礼和盛大聚会上必不可少的饮料。马奶酒不仅清凉爽口，富有营养，而且还能治疗某些疾病，马奶酒有滋脾养胃，尤其对治疗肺病，有较好的效果。马奶酒度数较低，可提高血液中高密度脂蛋白的含量，减少脂类在血管壁上的沉积，从而防治动脉硬化有一定的作用。制法，利用发酵原理，先把马奶放入木桶里发酵，每天搅拌待到散发出一种酸梨味时，用锅蒸馏出来，然后放酒曲待二三天后，即成马奶酒，含酒精很少，味酸微辣。

炒米及面粉制品，在日常饮食中炒米与红食白食占有同样重要位置。是蒙古族特别喜爱一种食品。1、炒米： 便于携带易于长期储存，大大方便了牧民的长期游牧生活，炒米是用糜子经蒸炒后用石碾将米和皮糠自然分开，再用簸箕将糠自然分开制成香甜酥脆炒米，吃法：1)用黄油奶皮拌白糖吃，很像芝麻糖味道；2)用奶茶泡着吃是牧民早餐；3)也可干嚼，越嚼越香。炒米含淀粉多，吃后耐饥，所以蒙古牧民常说“暖穿皮子饱吃糜子”。2、面粉制品：馅饼，蒙古包子，面条。

节日食俗1、祭灶：农历腊月二十三是送火神爷的日子要祭灶。向火神爷贡献牛羊肉，奶油，奶皮，奶饼等。家家户户要吃团圆饭，喝团圆酒。为了迎接这个节日，牧民们早在腊月十五以前，把牛羊宰好，肉上放着洁白的哈达送给亲友。2、春节：又称白节、白月，是蒙古族一年之中最大的节日。因在节日里吃洁白的奶制品而得名，含有祝福吉祥如意的意思。节日的时间和春节大致相似，除夕的中午，全家要围在一起吃手抓羊肉，初一的早晨，晚辈要向长辈敬辞岁酒，全家围着火炉吃牛肉水饺。从年三十到正月十五各家饭桌不撤肉锅，不停地煮着肉，随时准备招待客人。拜年时都要别一块哈达，都要以酒肉热情待客，每敬必喝。一般不吃饭，但可以带一小包砖茶回家，意思是带喜回家。

礼仪食俗蒙古族待客十分讲究礼节和规矩敬酒、敬茶、吃肉都有讲究。1、敬酒：遇到尊贵的客人时敬酒要实行“德吉拉”礼节，主人拿来一瓶酒，酒瓶上糊酥油，先由上座客人用右手手指蘸瓶口上的酥油往额头上一抹，客人依次抹完，主人才拿杯子斟酒敬客，客人边饮边说些吉祥如意话。2、敬茶：牧民招待客人喝茶叫“浅乌”。当主人给客人敬茶时说声“浅乌”客人如果客气的说不喝，主人则以为客人不喝，或不好喝就不再给了。因此客人要遵照蒙古族习惯，主人敬茶时要喝一点停会再喝，喝足为止，不必客气。

另外主人还视来客的不同年龄奉敬不同的羊肉，敬奉老人羊大腿肉，嫩易嚼；对年青的客人奉敬羊肋巴骨和脖子肉；对小孩则让其啃羊小腿，来客若是女宾最受优惠，敬给羊脯肉。在姑娘出嫁前夕，煮羊胸脯肉吃，以示送别。蒙古族订婚时要请媒人送哈达、奶酒，到女家，女方满意方收礼物，并由女方父母兄弟回拜。男女双方交往时都要携带哈达砖茶，酒和牛羊，男方聘礼主要是牲畜，两匹马、两头牛、十二只羊，送出后要过一二年才迎取。

以上简单介绍了蒙古族的饮食习俗，辽阔的草原，优美的环境，清新的空气，使蒙古族牧民形成了具有地方特色的饮食习惯。

作者简介：姚玉梅，廊坊高级技工学校教师，从事专业：烹饪教学。