红红火火迎新春 健健康康吃火锅

罗春燕

又逢火锅上市的季节，约三五好友或一家团聚，想吃什么就买什么，多备些蔬菜、鱼类，肉类，想吃什么就放什么，也最能保鲜，没有油腻，为现代的健康吃法，怎么样，来一锅吧。

你最喜欢哪种火锅呢？

火锅的用料

火锅的用料，主要是指火锅主料、汤料、蘸料味碟，至于加热原料及一些小餐具、用具，这里不再赘述。

火锅种类繁多，其中以重庆火锅最为著名。以重庆火锅为例。

火锅酱汁

火锅的酱汁一般都是一碗麻油，一说是为了降温，另一说是为了保温。

火锅主料

火锅主料即锅中涮煮的原料，其适用范围极其广泛，天上飞的、地上长（跑）的、水中游（爬）的，无所不包。按原料的性质可分为海鲜原料、河鲜原料、家禽原料、家畜原料、蔬果原料、原料制品等，凡是能用来制作菜肴的原料几乎都能作火锅主料。

火锅汤料

火锅汤料即锅中的底汤，用得最多的是红汤汁，其次是白汤汁（包括酸菜汤）。红汤汁即辣味汤汁，用浓汤与辣椒、豆瓣、豆豉、醪糟汁、冰糖、精盐、黄酒、多种香料等熬制而成。白汤汁即用老母鸡、肥鸭、猪骨头、火腿肘子、猪瘦肉、葱、姜、酒等熬制的汤汁，一般与红汤汁配合使用，很少单独使用，即使用也常要蘸些调味料食用。

火锅蘸料

蘸料味碟是涮制火锅不可缺少的部分，常见的有麻油味碟、蒜泥味碟、椒油味碟、红油味碟、辣酱味碟、川琦蘸料碟、酱汁味碟、韭菜花味碟等。在火锅中涮烫的主料刚出锅时温度较高，若将刚从锅中捞出的主料在味碟中蘸一下，能使滚烫的原料降低温度，便不会烫伤口腔。

火锅的分类

火锅基本上分三大类别。

第一种汤为淡味，而以涮生片为主，蘸料占重要角色，涮羊肉及广式打边炉最具代表，

第二种是锅内的料已熟，如砂锅鱼头、羊肉炉等，炉火只是做为保温作用，并用来烫青菜。

第三种是锅内的料全都熟透了，连青菜也无需再穿烫，炉火完全是用来保温的，和大锅菜无二样，如佛跳墙、复兴锅等大锅菜的方式。