餐桌经济

本刊编辑部

晚上七点，簋街，北京著名的餐饮美食街，火红的灯笼，弥漫的麻辣香味，屋内热气腾腾，屋外却依然有一群人围着火炉在等位子。

虽然受经济危机影响，人们纷纷捂紧钱袋子，降低了自己的就餐标准。但人们依然会在诸如“吃什么”、“上哪儿吃”这类问题的思考与回答中找到生活的乐趣。

这让餐饮业也成为了经济“寒冬”里的一抹亮色。而这足以让许多行业艳羡不已。

在2008年11月10日举行的中国饭店与餐饮业改革开放30周年纪念大会上，商务部官员表示：“在扩大内需、拉动消费方面，将大力发展饭店与餐饮业。”

商务部称，为发挥餐饮行业的稳定作用，首先要以早餐工程为突破口，以大型龙头企业为主体，以连锁经营等现代化流通方式为手段，不断提高大众化餐饮的规模、质量和服务水平。

餐饮业所凝结的就业和内需问题，正是目前中国宏观经济的关键词之一。有人评论说：“需求不足造成生产过剩。而裁员和降薪又造成低收入群体收入继续下降，需求更加疲软，生产过剩更加严重。这就是使企业生产过剩和居民消费不足成为一个互为因果、反复加剧的过程。”而餐饮行业则在就业、收入等方面成为调节供给过剩和消费不足的平衡利器。

来自国家商务部公开数据显示，2008年1-11月份，全国住宿与餐饮业零售额达到13905.1亿元，同比增长24.9%。

资本的追逐

2008年12月16日，定位于高端消费市场的餐饮连锁企业“俏江南”对外宣布，向鼎晖投资等著名私募股权投资机构出让俏江南集团旗下部分打包资产的股份，融资3亿元。这笔资金将用于其店面扩张，并助其突破性地进军海外。

在经济不景气的当下，这已不是第一家餐饮企业受到青睐。

2008年11月，英联便斥资5000万美元控股北京呷哺呷哺快餐有限公司。呷哺呷哺是一家台湾独资的吧台式涮锅连锁企业，英联中国区总裁林明安表明投资初衷：“全球经济萎靡，我们看好餐饮行业良好的抗风险能力。”时间更早些的9月，定位于高端商务餐饮的上海一茶一坐餐饮有限公司宣布，已完成第三轮融资，获得了2300万美元的国际风投注资，其中新增加了投资者美国橡树投资（Oak Investment Partners）——世界上最大的风险投资公司之一。日前，本土中式快餐巨头“真功夫”宣布，2008年年销售额突破10亿元，年销售5000万份饭，对比去年增长了30%以上，2009年将新增100－150家店。真功夫有如此宏伟计划的背后，是因为其3亿元私募资金已到账。

“在拥有逾13亿人口的中国，最基本的消费业态是最有保障的，每个人哪怕投一元钱用于餐饮消费，其基数也相当可观。而且餐饮行业从1978年以来一直保持着25%以上的行业增长率，从行业规模与发展速度来看都是其他行业所不及的。”中国烹饪协会副秘书长边疆在接受媒体采访时曾这样解释抗风险性比较强的餐饮业对风投机构的特殊吸引力。红杉资本中国基金合伙人沈南鹏也认为：“中国正处于消费经济的拐点，消费类产品的需求会快速增长，很多领域蕴涵着资本升值机会”，而餐饮企业拥有丰厚现金流，盈利较高、增长迅速。

而同时，中国越来越多的餐饮连锁企业也正体现出它的成长性，表现在建立了品牌，存在可复制性，建立了统一的管理系统。“这样的企业只要有资金注入，马上就能上一个台阶。”风投人士称。

2006年7月，在中国餐饮企业一直排名前三位的内蒙古小肥羊公司，与欧洲最大的投资机构3i集团以及普凯基金签订协议，引进2500万美元风险投资。在风投机构的帮助下，“小肥羊”发展更为迅速，营业收入从2005年的5.13亿元增至2007年的9.49亿元。2008年6月，“小肥羊”在香港成功上市，成为中国“火锅第一股”。

这样的故事不断强化着餐饮业与资本之间的好感。

中国烹饪协会最新公布的《中国餐饮连锁企业发展战略趋势调查》显示，目前处于资本运作阶段的餐饮连锁企业中，6%的餐饮连锁企业已引入资金或准备上市，有72%的企业已与多家投行洽谈。有人形容说，风险投资与餐饮企业都处于“恋爱”饥渴期。

中餐的麦当劳梦想

“为什么各种各样的餐馆遍地都是，也有不少百年老店，可只有麦当劳等几家餐厅变成了世界级的企业？”中粮集团董事长宁高宁提出的这个问题，中国餐饮界也一直在寻找答案。

事实上，中国餐饮行业虽然整个市场容量很大，但行业的集中度非常低，行业内一直都缺乏大型的规模化的中式餐饮巨头企业，比如在中国内地排位前100名的餐饮企业，其销售总额只占整个市场的7.3%，其主要原因也是中餐难以标准化和工业化。

美国社会学家乔治•里茨尔在其被广泛选为大学教材的专著《社会的麦当劳化》里，这样描述：“麦当劳代表了一种新的组织形式和做事方式，特征就是‘效率，‘可计算性和‘可预测性。”其运作原理在根本上是基于福特主义的，即大批量生产的工业化原则。以经济学一般批量－品种模型来观察，工业化原则下的麦当劳，因其大批量，必然“产品类型少”。

然而这恰好与中国博大精深的饮食文化相左。“食物原料选取的广泛性，进食选择的丰富性与菜肴制作的灵活性”成就了中国菜肴的美味，但也被认为注定将远离“大批量标准化生产”的方式。

不过，已经有不少企业在努力改变这种矛盾。比如，北京“麻辣诱惑”正在通过建立中央厨房启动炒菜的标准化。而位于北京、主营新派川菜的俏江南则是在打造消费者心理认同的标准化，“白领阶层的商务餐”已成为不少消费者对其品牌的认识。

当然，麦当劳的工业化生产方式与中国餐饮业也并非绝缘。

小肥羊餐饮连锁卢文兵曾如此诠释小肥羊的成功之道，“涮火锅特别容易标准化，这一点任何中餐企业都比不了。” 他认为，一般中餐企业的规模化，在相当大程度上受制于厨师。但火锅不同，小肥羊的羊肉是施行标准化供应和生产，而火锅汤料也由工业化生产和标准化包装。这就意味着小肥羊可超越地域和厨师进行标准化运营。

而连锁经营其实在中餐也已经风生水起。据中国连锁经营协会的调查显示，2007年，我国的餐馆连锁店达到2400家，销售额215亿，远远超过其他餐饮企业。

然而在实现规模上的连锁以后，要想如麦当劳般称霸世界并非易事。

2003年，小肥羊的店面数高达721家，成为仅次于百胜餐饮集团的全国餐饮企业百强第二名。但由于标准化执行不到位，小肥羊在 2003年底“叫停”了连锁加盟，店面数量也锐减到目前的350家。中华老字号“天津狗不理”因各地加盟店管理松散，严重损害了“狗不理”的品牌形象。

中餐企业想要像麦当劳一样，就不能只是皮毛的相似，而更应该学习的是其成功的内核。而这显然还需要修炼。