中式快餐逆市扩张

孙晓青

不惧“寒冬”，中式快餐业已经集体吹响了高速扩张发展的集结号。而在发展中，中式快餐业也逐渐从跟随洋快餐的脚步转变到树立自身形象和个性上，走出了一条适合自己成长发展的特色之路。

“今天吃什么？”一个男孩子问着，“省一点儿的吧。”同伴回答。这是近期肯德基的一则广告台词，主题是只要购买两份套餐就能享受到最高优惠幅度20%的特价。“结伴过冬”的意味传达地很明显，促销降价似乎也成了整个餐饮业对抗金融危机的共同策略。

与中高端餐厅下降的人气相比，中式快餐店却意外地熙熙攘攘，客源激增。在金融危机的影响下，中式快餐业的业绩不降反升，也加快了扩张的步伐。

快速的“大饼”

快餐在人们的印象中一向被冠以“速食”的标签，抛开肯德基、麦当劳等洋快餐的身影，以前提到中式快餐，人们总是很难和精致、细节和营养搭配联系在一起。如果你现在还抱着这样的结论，那很多人会大声告诉你：“你落伍了！”

一些诸如真功夫、和合谷、大快活等中高档的中式快餐在人们的生活中悄然生存和发展，不知道从什么时候开始，当我们急急忙忙进店想叫个快餐时，突然发现，原来快餐也不再贪图快而糊弄了事，一样有很精美的菜色、静雅的环境、热情的服务，以及荤素营养搭配。

北京西单、王府井等商圈是快餐店最为集中的地方，“血拼”完的人们最苦恼的也是找地方吃饭，虽然有很多家餐馆，但是在用餐时间每一家都是座无虚席，而快餐店更是他们最常的选择，尤其在金融危机爆发后，情况更为明显。

“以前逛西单如果快餐没地方，可能会选择去一些中高档餐厅吃，但是现在还是觉得宁可等位，因为快餐很实惠，菜品和环境也不差。”做文员的赵爽笑着说。正如赵爽所说，现在的中高档快餐店都很重视店面环境，有的打造了小资的沙发坐席，有的弄成传统商务餐厅的式样，优美的音乐也是必不可少的配备，对消费者而言更具吸引力的是，只要花上一份快餐的十几、二十几元钱，就可以享受到这一切。

记者调查了解到，目前各个快餐店都推出了不同程度的优惠，幅度最高达到4成，这确实吸引了更多的消费者，尤其是金融危机后得到了一部分从酒楼分流出的客源。数据显示，真功夫在2008年11月的销售量在原有预期上增加了一成，同时，该店2008年在全国的米饭销量已突破5000万份，比上年增长了30%以上。同样来自华南的中式快餐连锁大快活等品牌也纷纷表示，经济不景气反而给连锁快餐带来了机会。

对此，业内人士分析，由于中国城乡居民收入水平的不断提高，餐饮的社会化需求日趋旺盛，餐饮业以大众化消费为主体的格局已在全国城乡市场确立，从而拉动了中式快餐业的超速发展。而金融危机让消费者更为节俭，从经济学上看，大萧条来临时，人们首先削减的肯定是对奢侈品和高档产品的需求，而廉价且能填饱肚子的土豆的需求和价格反倒是上涨，从而形成了“土豆效应”。中式快餐当下的逆势成长正是受到了“土豆效应”的影响。

“我们需要的不再是披萨饼，而是大饼。”网友们精确而形象的比喻更是揭示出当下消费者的需求，而中式快餐的走俏也拉开了其积极扩张发展市场空间的序幕。

“米饭”的加速度

没了往日里商务宴请、单位年终聚会的热闹喧嚣，中高端餐厅的风光在今年完全被快餐的猛进发展势头比了下去。也有一些餐厅逐渐意识到市场的走向而开始往大众化的餐饮消费阶层倾斜。中国烹饪协会副秘书长边疆曾表示，我国的餐饮企业近年来已经出现经营结构重心不断面向家庭和工薪阶层倾斜的趋势，而金融危机则加快这一进程。

以1987年4月肯德基快餐连锁店进入北京市场为契机，中国现代快餐终于开始了快速发展。中国快餐业不断扩大市场份额，但也随着发展陆续出现了一些瓶颈。对此，真功夫总裁蔡达标表示中式快餐业由于起步晚，在发展上不仅受制于同行竞争，更受商业环境的整体影响，选址及人才都是制约发展的难题。而金融危机恰恰缓解了这些难题的压力，反而给中国现代快餐业带来了难得的发展机会。

各大快餐企业也真是抓住这次机遇加快了发展进程。真功夫总裁蔡达标透露，公司计划2009年在全国新增100到150家餐厅，创造六七千名店员和近600个餐厅经理的就业机会，未来也将继续保持每年100到200家店的发展速度。“有些行业受影响发展减缓，我们近期在签铺时，竞争对手少了，谈判空间更大，紧缺的人才也比过去更容易找。”蔡达标表示。

同样，近日香港快餐连锁大快活公司负责人曾对媒体表示，未来两年将继续在内地且主要在广东市场扩充版图，他们的计划是到2013年，内地店铺数增长到250家。此外，一些新兴的中式快餐品牌也在积极地采取发展策略。主打杭州市场的一口田快餐连锁表示在2009年他们还要增开四到五家分店，其相关负责人表示，由于目前商铺价格下降，使得不少商铺出现亏损而急于转让，很利于快餐店的扩张。

除了物业租金下降等外在条件的助推外，海外风投的青睐使之不断对品牌连锁餐饮追加投资，增强了快餐连锁企业经营的资金实力，让快餐企业意识到快速发展扩张的机会到了。对此，金融街PE研究院认为，餐饮业之所以受到PE的持久青睐，在于中国目前处于经济的转型期，拉动内需、扩大消费成为今后一段时期内的常态，由此带来的消费类产品的需求会呈爆炸性增长，另外餐饮业在危机来临时具有较强的抗跌能力，同时这些企业具有一定的经营实体。

去超越麦当劳吧！

在我国，洋快餐的发展一直远远地把中式快餐落在后面，在人们的印象里提到快餐就想到麦当劳、肯德基的人不在少数，年轻人更是吃着洋快餐长大的一代。如何让中式快餐在发展中脱颖而出，得到市场和消费者的认可成为中式快餐企业们的难题。

从街边售卖盒饭的小店，到后来汇集了众多小吃店的美食广场，再到快餐连锁店的规模，中国快餐业的发展也绝对不容小觑。据数据统计，中式快餐占据快餐市场上80%的市场份额，而其中至少超过60%是以米饭类快餐为主体。

中餐更符合中国人的口味，这是毋庸置疑的道理。但是它却存在太多挑得出的缺点。在品质和价格面前，中式快餐和洋快餐首先拼的一个要素就是速度。与西式快餐相比，“米饭和汤凉得很快”，“饺子、馄饨要等太长时间”，如此的抱怨不时从顾客嘴里发出。显然，中式快餐在速度上不占优势，于是口味和营养成为其主打的优势。

“洋快餐之所以能快，关键在于其标准化的技术。中餐标准化上存在天然的劣势，一道菜工序太复杂，尤其还要受到火候等的影响，很难保证菜品的稳定性。”真功夫的总裁蔡达标是中式快餐中与洋快餐叫板的先锋人物，曾经走上餐饮业这条路还是受到了麦当劳的启发，蔡达标每次接受访谈总要提及这一段历史，当初那本《麦当劳的神话》的书让他彻底了解洋快餐是如何靠着“标准化”成功迅速复制到世界各地的。于是，他开始致力于这条用米饭挑战汉堡的路。

从那时起，蔡达标就一直在想着“标准化”的事情。以蒸菜为主的真功夫一直致力于对于“标准化”的研究，终于并突破了技术局限，并加以创新改造，大大提升了营运效率。从而使其也成为最早突破中餐标准化瓶颈的企业。

除了标准化的研究，真功夫还提出了在产品品质和菜色新颖上下功夫。2008年11月以来，真功夫陆续推出了年年有“鱼”香辣鱼、大吉大利汤、双色蜜薯、团团圆圆汤圆等新品吸引消费者，很多顾客都对此表示了肯定。

和真功夫一样，其他中式快餐企业如和合谷、大快活等也都不断地推陈出新，并保证其品质的稳定性。对此，和合谷餐饮管理有限公司总经理赵申曾表示，学习洋快餐不单单是学习标准、配方而已，更重要的是系统整合运作。他认为，快餐并不是最好吃的，但质量一定是最稳定的，千万不能今天100分，明天60分。

中国烹饪协会的相关专家指出，餐饮是基本消费，长期来看仍将保持高速增长。金融危机也为快餐业的发展扩展了更广阔的发展空间。中国国家统计局更是已将中国快餐业列为经济增长最快的行业之一。在这种局面下，越来越多的中式餐饮企业相信米饭生意的潜力巨大，并立足自身做好和洋快餐竞争的准备。

“超过麦当劳、肯德基只是时间问题。”蔡达标对此总是充满自信地说，这也代表了中式快餐业的共同愿望。